Hviderussisk køkken

FEDERAL AGENTUR FOR UDDANNELSE

Statlig uddannelsesinstitution med højere faglig uddannelse

St. Petersburg State University of Engineering og økonomi

Institut for Økonomi og Administration i Turisme og Hotel Management

Teknik og teknologi til catering

№1. Historien om dannelsen af ​​køkkenet

№3.1 Kød og fjerkræ retter

Nr. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya eller prizhanina

№ 3.2 Fisk retter

№3.3 Kartoffelretter

№3.4 Skåle fra Mos kartofler (kogt og grundmasse)

№3.5 Grøntsager

№4.3 Mælk og mejeriprodukter

Nr. 4.3.1 Mocanka mælk

№5. Sød mad og drikkevarer

№1. Historien om dannelsen af ​​køkkenet

Det særegne af det hviderussiske folks historiske destinationer havde en dybtgående indflydelse på dannelsen og udviklingen af ​​dens kultur. Beskyldt indtil oktober 1917 af deres nationale stat, efter at have oplevet de ortodokse uniater og katolske kirker, havde det hviderussiske folk under vanskelige og modstridende forhold at forsvare deres nationale karakteristika og skikke, herunder den materielle kultur, som det nationale køkken tilhører.

Under disse forhold fortsatte det hviderussiske køkken på den ene side at opretholde nærhed til køkkenerne i de omkringliggende hviderussere af slaviske folk - russere, ukrainere, polakker, og på den anden side oplevede en vis indflydelse fra deres ikke-slaviske naboer - litauere og latere. Derudover udviklede kulinariske kunst i de østlige og vestlige dele af Hviderusland, som var isoleret fra hinanden i lang tid, ulige og blev udsat for forskellige påvirkninger. Alt dette blandede sig i konsolideringen af ​​de allerede eksisterende specifikke træk ved det hviderussiske køkken, hæmmet udviklingen af ​​nationale kulinariske teknikker og individuelle retter, der kun er egnede til belarussisk køkken.

Især stærkt imod dannelsen af ​​et enkelt nationalt køkken af ​​klasseforskelle, tæt sammenflettet med nationale og religiøse forskelle, mens bønderne var hviderussisk og ortodokse.

Bonde hviderussisk køkken indtil slutningen af ​​XIX - tidlige XX århundreder. fastholdt sin karakteristiske egenskaber, forankret i XIII-XIV århundreder. og nogle gange endnu dybere - i det antikke russiske køkken Krivichy og Dregovichi.

På samme tid var regionale forskelle meget mærkbare i bondekøkkenet. Således adskiller køkkenet fra bønderne i Vitebsk og Mogilev-regionerne sig fra køkkenet i de vestlige hviderussere i Grodno-regionen, og begge adskiller sig fra køkkenet i Poleschuk eller Pinchuk, indbyggerne i Polesia, der er ramt af udenlandske påvirkninger.

Det er bemærkelsesværdigt, at på trods af alle modsætninger, det hviderussiske køkken i slutningen af ​​XIX århundrede. men opnåede sin uafhængighed.

Grundlaget for det moderne hviderussiske køkken er således køkkenet for landbefolkningen i de østlige og vestlige regioner, som omfatter de mest almindelige og langt eksisterende retter af bybefolkningen i Hviderusland, som hovedsagelig var påvirket af polsk køkken, men modtog belarussisk behandling. Som følge heraf har det hviderussiske køkken sit eget udvalg af overvejende anvendte, yndlingsprodukter og sine egne specielle metoder til madlavning, foreløbig og termisk behandling af fødevareråvarer. Dette førte til udvælgelsen af ​​sådanne retter i det hviderussiske køkken, som i deres helhed ikke findes blandt andre nationer i nærheden af ​​hviderusserne, selvom principperne om at forberede individuelle retter i det hviderussiske køkken ikke er udenlandske for hverken russere eller ukrainere eller polakker eller litauere.

Imidlertid lignede ligheden mellem de madvarer, der blev brugt af disse tre køkkener, samt den generelle type ildsted (russisk komfur, hvor retter fra belarussisk køkken blev skabt) med et overfladisk blik, at indtryk af, at det hviderussiske køkken er et af grene af det russisk køkken.

Men det er langt fra sagen. Tag i det mindste de produkter, der oftest anvendes i belarussisk køkken. Først og fremmest er disse forskellige typer af "sort mel" - havregryn, rug, byg, boghvede og ærter, rugmel til brød i Hviderusland og havregryn til alle andre melprodukter.

Den overvejende brug af havregryn i fortiden og uvidenheden om gær førte til, at hviderussisk køkken ikke er kendt for enten pandekager eller tærter, hvilket blev hæmmet af havregrynets egenskaber (såvel som dets forberedelse og forarbejdning ved surning, der blev vedtaget i Belarus). Derfor er de hviderussiske "pandekager", den såkaldte original, fremstillet af havregryn, slet ikke som russerne, de er lavet direkte fra bunden, dvs. en opløsning af mel med vand spontant syrnet. Tærter generelt var ikke ejendommelige for det hviderussiske køkken i nogen form.

En anden funktion ved brugen af ​​mel er den meget hyppige blanding af forskellige typer mel, blandet med enhver hovedtype mel (rug, havregryn) - byg, boghvede eller hvede, ærter.

Selvfølgelig blev brugen af ​​hvedemel i løbet af årene af sovjetiske magt i Hviderusland og i hele landet blevet udbredt (og sammen med det kom andre produkter, der ikke tidligere var typiske for hviderussisk køkken), men der begyndte de ofte at lave produkter fra hvedemel gær, ved hjælp af sodavand som bagepulver.

Af grøntsagerne er kål, ærter, gulerødder og selvfølgelig kartofler de mest typiske for det hviderussiske køkken - sidstnævnte har et særligt sted.

Hviderussisk køkken karakteriseres faktisk ikke kun af det faktum, at det ved to og et halvt dusin kartoffelretter, der hver især er i modsætning til det andet, men at disse retter er fast forankret i menuen, udgør en væsentlig, væsentlig del af den nationale bord. Dette forklares af historiske årsager - indtrængningen af ​​kartofler i Hviderusland omkring 75-90 år tidligere end i Rusland, såvel som de naturlige og klimatiske forhold, som lette udskillelsen og udviklingen af ​​stærkt stivelsesholdige, velsmagende kartoffelsorter. Det er derfor, at nogle gange rent hviderussiske kartoffelretter ikke viser sig at være lige så velsmagende uden for republikken, hvis de er kogte ved hjælp af vandige kartoffelarter med stivelse.

Hvideruslands naturlige og geografiske forhold bidrog til udbredt anvendelse af produkter som svampe, vilde bær og krydderurter (æble, sorrel), æbler, pærer, flodfisk, krebs, mælk, hytteost, cremefløde. Disse produkter er karakteristiske for det russiske nationale køkken, men formerne og metoderne til deres anvendelse i hviderussisk køkken er noget anderledes.

F.eks. Koges kun svampe og stuves, og det hviderussiske køkken kender ikke retter fra stegte svampe (ligesom hun ikke vidste om syltning og saltning af svampe før begyndelsen af ​​det 20. århundrede). I almindelighed anvendes svampe ikke som en helt uafhængig skål, men bruges altid som et tilsætningsstof - "overgroet", som giver smag til nogle grundlæggende skåle. Derfor bruger det hviderussiske køkken ikke kun og ikke så meget svampen selv, som svampepulveret fra tørkampe, der hældes i ægget og ind i den anden stuede grøntsag eller kødret. På samme måde friterer de heller ikke fisk, men de enten bage det hele med skalaer eller tørre det på en særlig måde efter lysstegning, eller brug den i form af hakket kød, tilsætning til dumplings, daws osv.

For så vidt angår mejeriprodukter, er der heller ikke rent mælkefade i hviderussisk køkken, men forskellige mælkederivater (kage, creme, valle, smør) bruges som obligatoriske kosttilskud - "zabelki", "zkrakra" og "vologi" - i mange retter, der indeholder mel, kartofler, grøntsager eller svampe.

Vilde bær, pærer, æbler kombinerer ikke med hinanden. Retter fra dem - kulags, kissels, kvasses, kartofler, gryderetter - er fremstillet af kun én type bær eller frugter.

At spise og lave mad i hviderussisk køkken har også en række funktioner. Spise svin fedt, svinekød er relateret til hviderussisk køkken med ukrainsk. Imidlertid er fedt i Hviderusland spist næsten udelukkende om vinteren, lidt saltet, altid med et hudlag. Spise det med kartofler, mens de drikker, det spiller rollen som kød.

Men her som fedt til madlavning af de fleste retter udover svinefedt og endnu oftere er der brugt creme, ghee og vegetabilske olier - først hamp, nu solsikkeolie. Svinekød som kød anvendes hovedsagelig til madlavning af hjemmelavede pølser og vandlinser - let røget skinke eller svinekød. Lavfedt svinekød og fåre er bagt i store stykker (normalt hele ryggen) - den nationale hviderussiske skål Pyachista. Fra fjerkræ foretrækker gåsen, også i bagt form.

For det gamle hviderussiske køkken er også kendetegnet ved salkekød og fjerkræ (gæs) - tilberedning af dem: kornkød og linned og brugen af ​​biprodukter, især retter fra maven, yver i kogt form.

Allerede i denne overskuelige liste over de vigtigste fødevareråvarer og dens brug kan vi bemærke, at de yndlingsmæssige kulinariske metoder til varmebehandling i Hviderusland bakker, koger, slæber og stikker. Til dette skal der tilføjes to diametralt modsatte metoder til forbehandling af produkter: enten anvendelse af store, udelelige masser - ristning af hele benet (hele skinke), hele maven, hele gåsen, hele fisken eller omvendt slibning, knusning, slibning af produktet, t. E. Selv inden varmebehandlingen er den omdannet til hakket masse, hakket kød, kartoffelmos, pulver - uanset om det er kød, grøntsager eller svampe. Den første metode kommer fra oldtiden, den anden er karakteristisk for en senere tid, lånt fra polsk køkken, men det var han, der fik den mest udvikling.

Brugen af ​​hakket figurative og mosede figurmasser fra en hvilken som helst vare (kød, fisk, kartofler) og især fra kombinationer af hovedproduktet med små blandinger af nogle andre gav størstedelen af ​​kartoffelretter i hviderussisk køkken (kartoffelpandekager, tsybrik, gulbishniki osv.), mange kødprodukter (flaki, mokanin, van't-timid, pølser) samt en lang række kombinerede dumplings, daws, zrazy), som er blevet udbredt uden for Hviderusland.

Sammen med slibningen i det hviderussiske køkken er madlavning også accepteret, for hvilket der anvendes langvarig madlavning, langvarig dampning og grædning af produkter, som i sidste ende skal danne en tyk, grødetagtig retter. Der er endda en kendt metode til kunstigt fortykkelse af en skål, når der tilsættes mel og stivelse til det, den såkaldte stabbed.

Dishens afkobling, skæbnefrihed blev anerkendt som et ideelt middel i det antikke hviderussiske køkken, det forårsagede samtidig lægning af alle komponenterne i skålen i retter (gryde, støbejern) og hæld dem med vand "næsten til toppen af ​​opvasken. Samtidig blev flydende legeringer forhindret af gradvist formindsket, ikke forøget, og derfor blev skålen kogt ned meget langsomt, gradvist, nogle gange i en hel dag. Da et sådant termisk regime kun kan opnås i en russisk ovn, er den moderne hviderussiske Køkkenet, der anvender nye kilder til opvarmning - med stigende, ikke faldende temperatur, har forladt nogle traditionelle retter i fortiden, især fortykkede supper med en spisepind. De er ikke længere nødvendige, fordi det nu er muligt at lave mad til første og anden retter, ikke ty til kunstig fortykkelse af supper med tunge melfyldstoffer. Derfor giver vi ikke gammeldags supper med koteletter. Men det er stadig nødvendigt at nævne dem, fordi traditionen i fortiden i hviderussisk køkken til at tilberede en ting til fælles en skål, der besidder kvaliteter af både den anden og den første på samme tid, efterlod et aftryk på mange kulinariske teknikker og kulinariske terminologi hos de hviderussere, der har overlevet til nutiden. Især er opdeling af fødevarer i grupper afhængig af den rolle, de spiller i opvasken, fastlagt. Denne svejsning, fyldning, stukket, Vologa og prismaki.

Svejsning - disse er de vigtigste produkter, der danner basis for skålen efter mængde, af deres afgørende rolle i det og giver ofte navnet på hele skålen. Deres rolle blev normalt udført af grøntsager som kål, rutabaga, gulerødder (hver alene), denne eller den korn (hirse, perlebyg, boghvede).

Zakrasy - produkter der pryder skålen, hvilket gav den en grundlæggende smag og næringsværdi. Disse omfattede kød (svinekød eller lam) eller vandlina (en kombination af skinke, pølse, svinekød, bacon) samt fisk, svampe. Zakrasy udførte også hver for sig i denne skål.

Zakolot - et produkt, der tjente til at tykke en skål - Normalt var det et eller andet mel afhængigt af skålens natur eller en kombination af forskellige typer mel eller endelig kartofler, stivelse. Mel blev kun tilsat til flydende retter - supper og kartofler - til den anden, mere tætte, især fede, som en fedtabsorber. Vologa - fedtstoffer i flydende form, hvis rolle ikke kun var at øge kalorieindholdet i skålen, men også for at gøre det mindre tørt. Vologer kunne opfylde mælkens rolle (frisk og sur), men oftest var de metan, smeltet smør, svinefedt, hamp og linolie, som nu erstattes af solsikkeolie.

Prismaks - produkter, en lille tilsætning der giver smag, understreger smag af retterne, gør den mere attraktiv og karakteristisk. Antallet af krydderier, der anvendes i Hviderusland, omfatter følgende krydderier: løg, hvidløg, dill, spidskommen, sort peber, løvblad, korianderfrø.

Hidtil er de vigtigste første og de fleste hovedretter i det hviderussiske køkken stadig sammensat af disse fem grupper af produkter, undtagen måske i nogle tilfælde.

Traditionel til det hviderussiske køkken er halvflydende halvt tykkende konsistens ikke kun hovedsagelig vegetabilske retter, men også dem, der anses for overvejende kød, såsom bigos og mange typer mokanin (eller urinok), som stadig er populære indtil nu såvel som sådanne semi-søde retter som malt og kulags, som er en blanding af mel og sød (bær, honning).

Hovedproduktet i traditionelle hviderussiske retter er ikke produktets særlige sammensætning, men processen med at forarbejde disse produkter, brugen af ​​nogle meget enkle, almindelige og endvidere et enkelt produkt, såsom havre, rugmel, kartofler, udsættes for en ret kompliceret, altid lang og ofte kombineret kold og varmebehandlet. Et klassisk eksempel på dette er havregrynspudding, en skål lavet af en komponent, havrekorn, men som følge heraf mere end et dusin operationer over tre dage. Et andet eksempel er, at der opnås mere end to dusin forskellige varianter og teknologier af retter fra samme råmateriale - kartofler - som følge af forskellige doseringer af væsken (tilføjer det eller omvendt spænder det ud), fedt og nogle slags pretzels.

Lang og kompleks forarbejdning, som korn eller klid (herunder syrning, maltning, gæring) blev udsat for i det nationale køkken, forårsagede sådanne biokemiske processer i disse enkle produkter, som flere gange komplicerede deres sammensætning og således øget ernæringsværdien af ​​skålen og dets fordøjelighed.

Hvad angår de røde smagskvaliteter af retterne i det hviderussiske køkken, er de meget høje, især hvis de forbruges frisklavede (fx retter indeholdende kartofler og mel), varme - "med varme fra varmen" og ikke afkølet og endnu mere opvarmet.

Ligesom i andre slaviske retter er hviderussiske supper repræsenteret af flere typer: koldt og varmt.

Varm suppe - hovedsagelig mel, grøntsag, grøntsag, korn med en sur base (kvass eller valle), svin og svin.

På samme tid råder fortykkede supper. Disse omfatter især en meget almindelig suppe, "kål" - gennemsnittet mellem russisk kål suppe og ukrainsk borscht. Ud over kål omfatter den rødbeder (herunder unge toppe), rober, sorrel, snyat.

Whey bruges ofte som en sur base i kål.

Ved hjælp af valle, forbereder de en blandet big-vegetable væske suppe - vanding.

Andre typer af fortykkede supper er flere sorter af korn (eller krupnitsa), hernian, garbuzk og morkva (de sidste tre henholdsvis baseret på rutabaga, græskar og gulerod).

En særlig hviderussisk suppe Jour er forberedt på melbasis, hvor basen er havregryn tsezha, som giver zuru en karakteristisk konsistens af flydende gelé og en særlig sur smag.

Kolde supper - kold og champignon kvass - koges på syrebasis.

Jour - en bestemt type suppe. For at forberede et hvilket som helst valg af zhura (magert, mælk eller kød) er det først og fremmest nødvendigt at forberede en base - en havregryn tsezu, dvs. en flydende, filtreret havregrynsløsning.

Tsezhu bruges som halvfabrikata til fremstilling af zhura.

Ca. 0,5 liter vand opnås fra ca. 1 liter vand.

Det færdige magasin serveres altid kun varmt sammen med kogte kartofler, smagt med forskellige vologer, afhængigt af typen af ​​journal, dvs. den tilsvarende type fedt - cannabisjuice (mælk), smør eller svinekødt bagværk (sund).

№3.1 Kød og fjerkræ retter

Et betydeligt sted i mad fra hviderusserne er besat af kødretter, især svinekød, svinefedt og efter det lam, og kun på tredjepladsen er oksekød. Et populært ordsprog siger: "Yak er navnet på fisken med mere søde linjer, dak er navnet på kødet af svinekød". Saltet svinekød - en uafhængig skål i det hviderussiske køkken. Salo er glad for lidt røget, med sandpapir. Spis det mest om vinteren, frosset, koldt - skåret i tynde skiver, spise løg eller hvidløg. Greaves er mindre almindeligt anvendt i modsætning til ukrainere. Halv-røget hjemmelavet pølse, herunder blodpølse, er også almindeligt. Det er kun fremstillet af vildsvin. Insides er meget udbredt (lever eller vantocchi). Festlig kødfad er pyachisto, lavet af store stykker kød de bedste dele. Festlige retter er også tilberedt af fjerkræ, hovedsagelig gæs. Kød af mellemkvalitet anvendes i små stykker i kød og grøntsager og kød og svampe retter.

Pyachisto er store stykker kød, oftest skinke, en lændehvirvel del af et stort dyr, og til tider hele kadaver af små dyr og fjerkræ kogte hele.

Pyachisto kogt fra oksekød, vildsvinskød, suckling gris, kalv tilbage, fra en hel hare, gås, kalkun.

Pyachisto kan stuves (i en forseglet beholder), stegt (i en åben pande eller plade) såvel som kogt (taget ud af suppen og anbragt i et varmt stykke ovn).

For pyachisto tage sådant kød, som efter slagtning hænger mindst en uge, og efter det bliver det ikke vasket. og sæt det direkte i en stegepande (latka), tilsæt salt, drys krydderier (marjoram, koriander, løg, peber, hvidløg) og hæld det derefter med et par skeer kogende vand og læg det i en varm ovn eller ovn med låget lukket.

Omkring pyachistohullerne på lappen falder normalt i søvnpotatis. Denne madlavning - stewing - er en favorit i belarussisk køkken.

Nr. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya eller prizhanina

Vandalnik mokanku fremstilles sædvanligvis af forskellige kødprodukter - røget, halvrøgt, saltet: fra svin, bacon, skinke, læn, røget bacon, halvrøget pølse mv., Som regel trimning af disse produkter efter kogning andre retter, og især trimning med knogler, der ikke kan bruges ellers. Derfor, selv når du bruger fuldfoder, skæres kød meget fint i mokanka - i små stykker, i små terninger eller tynde strøer. De resterende komponenter af mokanki - bagt svinefedt, mel og vand. Og fra prismakov, dvs. smagsstoffer tilsætningsstoffer, - løg, svampe, dild, mindre peber og marjoram. Hvis mokankaen er tilberedt som en selvstændig skål, er indførelsen af ​​knuste kartofler, kål og rodfrugter tilladt. I dette tilfælde koges grøntsagerne først, og i en finhakket form indføres de i en varm flaske.

Det kan anvendes til mokanka helt separat. I dette tilfælde kan grøntsagerne bages og ikke kun koges og serveres dem hele eller i store stykker, til tider hældes med smeltet svinefedt eller smør.

№ 3.2 Fisk retter

Selv om fisk i Hviderusland er spist ret ofte, er fiskeretterne i det nationale køkken ikke meget forskellige. De er meget enkle. Foruden yushki, dvs. i sin sammensætning, koges den sædvanlige fiskesuppe med kartofler (kogt), bages hele, tørres (i Poles'e) uden nogen særlig teknik eller krydderier. Den originale fiskeskål kan betragtes som fiskedragter - en slags dumplings, en valnøds størrelse.

№3.3 Kartoffelretter

Den karakteristiske karakter af kartoffelskålene i det hviderussiske køkken er for det første den fremherskende brug af revet snarere end hel, kartofler, for det andet flere metoder til fremstilling af revet kartoffelmasse og for det tredje anvendelsen af ​​nødvendigvis kombineret varmebehandling. Hele kartofler forbruges kun i to typer - kogt i uniform (i hviderussisk kaldes det salt, da det spises tykt strøet med salt) og braiseret

Stews kaldes stew eller freganter. Smazheniki smagere og mere øm, fordi de er udarbejdet som regel kun fra nye kartofler. I øst for Hviderusland, i Vitebsk-regionen, overholdes denne sondring ikke - der er alle gryderetterne kaldet stew.

Den vigtigste opmærksomhed hos dem, der først mødes med det hviderussiske køkken, bør henledes på de forskellige typer kartoffelmasser, der er karakteristiske for det hviderussiske køkken, hvorfra de fleste kartoffelretter opnås. Der er tarkovanny, klinkovany og kogte og knuste kartoffelmasser og deres kombination med mel, gærdej, med hinanden og med sodavand. Kartofler revet på et rivejern og ikke presset ud efter det, men bruges i yderligere forberedelse sammen med den saft, der er kommet ud.

Den bladede masse er revet rå, kartofler, grundigt drænet i bladet, dvs. i en kegleformet sac af en tynd lærred (web) eller fra et tredobbelt lag af gasbind. Blade taske er designet til 2-2,5 kg masse.

Kogt og knust masse - de sædvanlige mosede kogte kartofler.

Sækkemasse anvendes oftest i kombination med kogt eller malet mel, eller med mel samt med gærdej; Til den blæste masse, derimod, tilføjer hyppigere sodavand og en lille mængde mel.

Varmebehandling af masserne involverer normalt to og nogle gange tre faser - første lette (primære) kogning eller stegning, og nogle gange begge, og derefter slukke eller græde af de allerede kogte (eller ristede) produkter. Som et resultat får kartofler, der er enkle og i det væsentlige helt identiske med hensyn til deres oprindelige råvarer, en anderledes smag, og nogle gange gør du helt glemme deres "kartoffeloprindelse".

Nedenfor er opskrifter til flere retter fra hele (ikke revet) kartofler, samt fem typer retter fra revet kartofler.

№3.4 Skåle fra Mos kartofler (kogt og grundmasse)

Blandt disse retter er de mest karakteristiske tolcha, koma og gulbishniki.

Crush. Pounded kogte kartofler er krydret med svinefedt (eller smør), samt vegetabilsk olie, rå eller stegte løg, sur eller frisk mælk i vilkårlig proportioner. De spiser sådanne Mos kartofler (i modsætning til den klassiske, de tilføjer ikke æg) med surkål, syltede agurker, kærnemælk, creme creme. Sommetider spredes rystningen på gryden, smøres med creme på toppen og lægges i ovnen for at danne en skorpe.

Coma. Kogte kartofler er kogte som til en crush, men der produceres kogeost, valmuefrø, kogt græskar, og derefter er bolde af størrelsen af ​​et lille æble lavet af sådan crush, smurt med lidt slået protein, rullet i mel og let stegt (brunet) i en gryde med smør.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - Mos kartofler, som er forskellig fra den sædvanlige primært ved at det introducerer mel (rug eller hvede) ind i det for at øge klæbrigheden, foruden gulbishniki flavored med enten mælk eller vegetabilske fedtstoffer, samt æg. Andelen af ​​tilsætningsstoffer er altid vilkårlig. Nu kan gulbishniki ikke skelnes fra de sædvanlige kartofler, fordi den også tilføjer fedtstoffer eller mejeriprodukter. Men i hviderussisk køkken er der tre hovedtyper af gulbishnikov. bemærkelsesværdigt, de har smagsforskelle og kan bruges som separate retter og sidevarme til kødretter.

Forberedte kartoffelmos er spredt på en smurt stegepande, bagt lidt i ovnen (ca. 10 minutter), smurt derefter med creme eller smør på toppen og dækkes i 2-3 minutter med et låg til præening.

№3.5 Grøntsager

Rene vegetabilske retter er dårligt udviklet i hviderussisk køkken, selvom forskellige grøntsager, rå og kogte, som tilsætningsstoffer til kødretter og uafhængigt, forbruges tilstrækkeligt til en snack.

Favoritgrøntsager, der ikke tæller kartofler, er kål, gulerødder, ærter, rober og radise.

Munnoe skål af hviderussisk køkken, også almindelig blandt den russiske befolkning i de nordvestlige regioner i Rusland. Tidligere blev det betragtet som en velsmagende, ikke hverdag, men en festlig skål. I modsætning til andre mel retter blev der ikke kun sort mel (rug) men også halvdelen af ​​hvidt hvede. Derudover inkluderede dramet meget flere æg, mælk og smør end andre melretter.

Drachena kendetegnes ikke kun af det specifikke forhold mel, mælk og æg, men også af en særlig, iboende teknologi. Det ægte hviderussiske drama er bagt fra dejen, det vil sige ikke fuldt ud tilgodeset, men kun lidt syrnet. Det er dette, der erstatter gæren. Forbered det i forvejen af ​​rugmel med en lille mængde vand. Hvis mælkesyre ved slutningen af ​​dejen, dvs. efter 3-4 timer eller mere, er ikke nok, eller de ønsker at lave et drama hurtigere, så igen tilsættes ikke gær til dejen, men heller ikke meget kvass eller valle, dvs. gør dejen lidt sure. Dette er et af de vigtigste træk Efter denne foreløbige forberedelse fortyndes rugdragedejen med fuldmælk, og der tilsættes yderligere mel til byg - byg, boghvede eller hvede.

Det er sandt muligt og frisk dram, ikke på skralddejen, men i dette tilfælde er de altid lavet af hvedemel med en stor del af mælk og æggehvider. I dette tilfælde er forgrunden et andet teknologisk træk ved udarbejdelsen af ​​fejlen. Faktum er, at de komponenter, der er inkluderet i det, ikke kun er mekanisk blandet, men hver af dem er forbehandlet - grundigt jordet, og så bliver alt jorden igen eller pisket sammen med hele dejen. Jo mere grundigt, jo længere og tyndere de jordede ingredienser knuses, desto bedre, mere luksuriøse og smagere er det.

Klar til smadret konditor konsistens lidt tættere pandekage. Det tages frit med en ske, hældes i panden (dyb). Samtidig er tykkelsen af ​​det hældte lag dej 1-1,5 cm, og under bagning er dejen egnet til en tykkelse på 3-4,5 cm, det vil sige omkring tre gange.

Varmebehandlingsdram har også sine egne egenskaber - det kræver en jævn lysvarme, så dramen skal bages i den russiske ovn, hovedsagelig på den frie ånd. Du kan dog bage dramaet i ovnen til en gaskomfur, på moderat eller endnu bedre på lav varme i ca. 20-30 minutter (fluktuationer i bagetiden kan være 5-10 minutter i begge retninger afhængigt af sammensætningen af ​​dramen og ovntemperaturen).

Hver bagt fritter er smurt ovenpå med lard eller smør og læg oven på den anden i en dyb skål, indtil alt er bagt. De spiser knust smør, creme fraiche, honning afhængigt af sammensætningen af ​​dejen knust.

Dumplings - melprodukter, der som ekstra komponenter omfatter olie, æg og undertiden mælk. De ligner dumplings. I starten blev de tilberedt som dumplings fra en ret tæt dej. Disse dumplings blev kaldt "rullet": dejen blev skåret i stykker af en hasselnød, kuglerne blev rullet ind i en hånd og derefter efterladt til vildt i en halv time og en time og derefter smidt i kogende vand.

En anden slags dumplings, fyldt med eller "dumplings with souls", var dog mere udbredt, da et lille stykke bacon blev presset ind i hver rullet dumpling.

Bykulturen, især i det vestlige Hviderusland, gik dog videre langs vejen for udvikling af dumplings som en særlig skål. De blev også lavet af små korn og kartofler. Men det vigtigste - dejen til dumplings fik en mere sparsom tekstur, så de var ikke kun meget blødere end dumplings, men havde også en anden smag. Tæt på dumplings er "daws", dvs. dumplings, der omfatter cottage cheese, fisk eller krebs, knæbte direkte i dejen, hvilket gør sidstnævnte lidt mere tæt i konsistens (med en sparsom dej kan fyldningen falde ud).

Hvad angår dumplings særegne konsistens opnås det for det første ved en mere flydende fortynding af dejen og ved tilstedeværelsen af ​​ikke vand, men mælk, fløde, smør, hvilket gør dejen særligt øm og elastisk, og for det andet en række teknologiske metoder, som grundlæggende skaber

Abstrakt hviderussisk køkken

FEDERAL AGENTUR FOR UDDANNELSE

Statlig uddannelsesinstitution med højere faglig uddannelse

St. Petersburg State University of Engineering og økonomi

Institut for Økonomi og Administration i Turisme og Hotel Management

Teknik og teknologi til catering

№ 1. Historien om dannelsen af ​​køkkenet

№ 3.1 Kød og fjerkræ retter

Nr. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya eller prizhanina

№ 3.2 Fisk retter

№ 3,3 Kartoffelretter

№ 3.4 Skåle fra Mos kartofler (kogt og jordmasse)

Nr. 3,5 Grøntsager

№ 4.3 Mælk og mejeriprodukter

Nr. 4.3.1 Mocanka mælk

№ 5. Sød mad og drikkevarer.

№ 1. Historien om dannelsen af ​​køkkenet

Det særegne af det hviderussiske folks historiske destinationer havde en dybtgående indflydelse på dannelsen og udviklingen af ​​dens kultur. Beskyldt indtil oktober 1917 af deres nationale stat, efter at have oplevet de ortodokse uniater og katolske kirker, havde det hviderussiske folk under vanskelige og modstridende forhold at forsvare deres nationale karakteristika og skikke, herunder den materielle kultur, som det nationale køkken tilhører.

Under disse forhold fortsatte det hviderussiske køkken på den ene side at opretholde nærhed til køkkenerne i de omkringliggende hviderussere af slaviske folk - russere, ukrainere, polakker, og på den anden side oplevede en vis indflydelse fra deres ikke-slaviske naboer - litauere og latere. Derudover udviklede kulinariske kunst i de østlige og vestlige dele af Hviderusland, som var isoleret fra hinanden i lang tid, ulige og blev udsat for forskellige påvirkninger. Alt dette blandede sig i konsolideringen af ​​de allerede eksisterende specifikke træk ved det hviderussiske køkken, hæmmet udviklingen af ​​nationale kulinariske teknikker og individuelle retter, der kun er egnede til belarussisk køkken.

Især stærkt imod dannelsen af ​​et enkelt nationalt køkken af ​​klasseforskelle, tæt sammenflettet med nationale og religiøse forskelle, mens bønderne var hviderussisk og ortodokse.

Bonde hviderussisk køkken indtil slutningen af ​​XIX - tidlige XX århundreder. fastholdt sin karakteristiske egenskaber, forankret i XIII-XIV århundreder. og nogle gange endnu dybere - i det antikke russiske køkken Krivichy og Dregovichi.

På samme tid var regionale forskelle meget mærkbare i bondekøkkenet. Således adskiller køkkenet fra bønderne i Vitebsk og Mogilev-regionerne sig fra køkkenet i de vestlige hviderussere i Grodno-regionen, og begge adskiller sig fra køkkenet i Poleschuk eller Pinchuk, indbyggerne i Polesia, der er ramt af udenlandske påvirkninger.

Det er bemærkelsesværdigt, at på trods af alle modsætninger, det hviderussiske køkken i slutningen af ​​XIX århundrede. men opnåede sin uafhængighed.

Grundlaget for det moderne hviderussiske køkken er således køkkenet for landbefolkningen i de østlige og vestlige regioner, som omfatter de mest almindelige og langt eksisterende retter af bybefolkningen i Hviderusland, som hovedsagelig var påvirket af polsk køkken, men modtog belarussisk behandling. Som følge heraf har det hviderussiske køkken sit eget udvalg af overvejende anvendte, yndlingsprodukter og sine egne specielle metoder til madlavning, foreløbig og termisk behandling af fødevareråvarer. Dette førte til udvælgelsen af ​​sådanne retter i det hviderussiske køkken, som i deres helhed ikke findes blandt andre nationer i nærheden af ​​hviderusserne, selvom principperne om at forberede individuelle retter i det hviderussiske køkken ikke er udenlandske for hverken russere eller ukrainere eller polakker eller litauere.

Imidlertid lignede ligheden mellem de madvarer, der blev brugt af disse tre køkkener, samt den generelle type ildsted (russisk komfur, hvor retter fra belarussisk køkken blev skabt) med et overfladisk blik, at indtryk af, at det hviderussiske køkken er et af grene af det russisk køkken.

Men det er langt fra sagen. Tag i det mindste de produkter, der oftest anvendes i belarussisk køkken. Først og fremmest er disse forskellige typer af "sort mel" - havregryn, rug, byg, boghvede og ærter, rugmel til brød i Hviderusland og havregryn til alle andre melprodukter.

Den overvejende brug af havregryn i fortiden og uvidenheden om gær førte til, at hviderussisk køkken ikke er kendt for enten pandekager eller tærter, hvilket blev hæmmet af havregrynets egenskaber (såvel som dets forberedelse og forarbejdning ved surning, der blev vedtaget i Belarus). Derfor er de hviderussiske "pandekager", den såkaldte original, fremstillet af havregryn, slet ikke som russerne, de er lavet direkte fra bunden, dvs. en opløsning af mel med vand spontant syrnet. Tærter generelt var ikke ejendommelige for det hviderussiske køkken i nogen form.

En anden funktion ved brugen af ​​mel er den meget hyppige blanding af forskellige typer mel, blandet med enhver hovedtype mel (rug, havregryn) - byg, boghvede eller hvede, ærter.

Selvfølgelig blev brugen af ​​hvedemel i løbet af årene af sovjetiske magt i Hviderusland og i hele landet blevet udbredt (og sammen med det kom andre produkter, der ikke tidligere var typiske for hviderussisk køkken), men der begyndte de ofte at lave produkter fra hvedemel gær, ved hjælp af sodavand som bagepulver.

Af grøntsagerne er kål, ærter, gulerødder og selvfølgelig kartofler de mest typiske for det hviderussiske køkken - sidstnævnte har et særligt sted.

Hviderussisk køkken karakteriseres faktisk ikke kun af det faktum, at det ved to og et halvt dusin kartoffelretter, der hver især er i modsætning til det andet, men at disse retter er fast forankret i menuen, udgør en væsentlig, væsentlig del af den nationale bord. Dette forklares af historiske årsager - indtrængningen af ​​kartofler i Hviderusland omkring 75-90 år tidligere end i Rusland, såvel som de naturlige og klimatiske forhold, som lette udskillelsen og udviklingen af ​​stærkt stivelsesholdige, velsmagende kartoffelsorter. Det er derfor, at nogle gange rent hviderussiske kartoffelretter ikke viser sig at være lige så velsmagende uden for republikken, hvis de er kogte ved hjælp af vandige kartoffelarter med stivelse.

Hvideruslands naturlige og geografiske forhold bidrog til udbredt anvendelse af produkter som svampe, vilde bær og krydderurter (æble, sorrel), æbler, pærer, flodfisk, krebs, mælk, hytteost, cremefløde. Disse produkter er karakteristiske for det russiske nationale køkken, men formerne og metoderne til deres anvendelse i hviderussisk køkken er noget anderledes.

F.eks. Koges kun svampe og stuves, og det hviderussiske køkken kender ikke retter fra stegte svampe (ligesom hun ikke vidste om syltning og saltning af svampe før begyndelsen af ​​det 20. århundrede). I almindelighed anvendes svampe ikke som en helt uafhængig skål, men bruges altid som et tilsætningsstof - "overgroet", som giver smag til nogle grundlæggende skåle. Derfor bruger det hviderussiske køkken ikke kun og ikke så meget svampen selv, som svampepulveret fra tørkampe, der hældes i ægget og ind i den anden stuede grøntsag eller kødret. På samme måde friterer de heller ikke fisk, men de enten bage det hele med skalaer eller tørre det på en særlig måde efter lysstegning, eller brug den i form af hakket kød, tilsætning til dumplings, daws osv.

For så vidt angår mejeriprodukter, er der heller ikke rent mælkefade i hviderussisk køkken, men forskellige mælkederivater (kage, creme, valle, smør) bruges som obligatoriske kosttilskud - "zabelki", "zkrakra" og "vologi" - i mange retter, der indeholder mel, kartofler, grøntsager eller svampe.

Vilde bær, pærer, æbler kombinerer ikke med hinanden. Retter fra dem - kulags, kissels, kvasses, kartofler, gryderetter - er fremstillet af kun én type bær eller frugter.

At spise og lave mad i hviderussisk køkken har også en række funktioner. Spise svin fedt, svinekød er relateret til hviderussisk køkken med ukrainsk. Imidlertid er fedt i Hviderusland spist næsten udelukkende om vinteren, lidt saltet, altid med et hudlag. Spise det med kartofler, mens de drikker, det spiller rollen som kød.

Men her som fedt til madlavning af de fleste retter udover svinefedt og endnu oftere er der brugt creme, ghee og vegetabilske olier - først hamp, nu solsikkeolie. Svinekød som kød anvendes hovedsagelig til madlavning af hjemmelavede pølser og vandlinser - let røget skinke eller svinekød. Lavfedt svinekød og fåre er bagt i store stykker (normalt hele ryggen) - den nationale hviderussiske skål Pyachista. Fra fjerkræ foretrækker gåsen, også i bagt form.

For det gamle hviderussiske køkken er også kendetegnet ved salkekød og fjerkræ (gæs) - tilberedning af dem: kornkød og linned og brugen af ​​biprodukter, især retter fra maven, yver i kogt form.

Allerede i denne overskuelige liste over de vigtigste fødevareråvarer og dens brug kan vi bemærke, at de yndlingsmæssige kulinariske metoder til varmebehandling i Hviderusland bakker, koger, slæber og stikker. Til dette skal der tilføjes to diametralt modsatte metoder til forbehandling af produkter: enten anvendelse af store, udelelige masser - ristning af hele benet (hele skinke), hele maven, hele gåsen, hele fisken eller omvendt slibning, knusning, slibning af produktet, t. E. Selv inden varmebehandlingen er den omdannet til hakket masse, hakket kød, kartoffelmos, pulver - uanset om det er kød, grøntsager eller svampe. Den første metode kommer fra oldtiden, den anden er karakteristisk for en senere tid, lånt fra polsk køkken, men det var han, der fik den mest udvikling.

Brugen af ​​hakket figurative og mosede figurmasser fra en hvilken som helst vare (kød, fisk, kartofler) og især fra kombinationer af hovedproduktet med små blandinger af nogle andre gav størstedelen af ​​kartoffelretter i hviderussisk køkken (kartoffelpandekager, tsybrik, gulbishniki osv.), mange kødprodukter (flaki, mokanin, van't-timid, pølser) samt en lang række kombinerede dumplings, daws, zrazy), som er blevet udbredt uden for Hviderusland.

Sammen med slibningen i det hviderussiske køkken er madlavning også accepteret, for hvilket der anvendes langvarig madlavning, langvarig dampning og grædning af produkter, som i sidste ende skal danne en tyk, grødetagtig retter. Der er endda en kendt metode til kunstigt fortykkelse af en skål, når der tilsættes mel og stivelse til det, den såkaldte stabbed.

Dishens afkobling, skæbnefrihed blev anerkendt som et ideelt middel i det antikke hviderussiske køkken, det forårsagede samtidig lægning af alle komponenterne i skålen i retter (gryde, støbejern) og hæld dem med vand "næsten til toppen af ​​opvasken. Samtidig blev flydende legeringer forhindret af gradvist formindsket, ikke forøget, og derfor blev skålen kogt ned meget langsomt, gradvist, nogle gange i en hel dag. Da et sådant termisk regime kun kan opnås i en russisk ovn, er den moderne hviderussiske Køkkenet, der anvender nye kilder til opvarmning - med stigende, ikke faldende temperatur, har forladt nogle traditionelle retter i fortiden, især fortykkede supper med en spisepind. De er ikke længere nødvendige, fordi det nu er muligt at lave mad til første og anden retter, ikke ty til kunstig fortykkelse af supper med tunge melfyldstoffer. Derfor giver vi ikke gammeldags supper med koteletter. Men det er stadig nødvendigt at nævne dem, fordi traditionen i fortiden i hviderussisk køkken til at tilberede en ting til fælles en skål, der besidder kvaliteter af både den anden og den første på samme tid, efterlod et aftryk på mange kulinariske teknikker og kulinariske terminologi hos de hviderussere, der har overlevet til nutiden. Især er opdeling af fødevarer i grupper afhængig af den rolle, de spiller i opvasken, fastlagt. Denne svejsning, fyldning, stukket, Vologa og prismaki.

Svejsning - disse er de vigtigste produkter, der danner basis for skålen efter mængde, af deres afgørende rolle i det og giver ofte navnet på hele skålen. Deres rolle blev normalt udført af grøntsager som kål, rutabaga, gulerødder (hver alene), denne eller den korn (hirse, perlebyg, boghvede).

Zakrasy - produkter der pryder skålen, hvilket gav den en grundlæggende smag og næringsværdi. Disse omfattede kød (svinekød eller lam) eller vandlina (en kombination af skinke, pølse, svinekød, bacon) samt fisk, svampe. Zakrasy udførte også hver for sig i denne skål.

Zakolot - et produkt, der tjente til at tykke en skål - Normalt var det et eller andet mel afhængigt af skålens natur eller en kombination af forskellige typer mel eller endelig kartofler, stivelse. Mel blev kun tilsat til flydende retter - supper og kartofler - til den anden, mere tætte, især fede, som en fedtabsorber. Vologa - fedtstoffer i flydende form, hvis rolle ikke kun var at øge kalorieindholdet i skålen, men også for at gøre det mindre tørt. Vologer kunne opfylde mælkens rolle (frisk og sur), men oftest var de metan, smeltet smør, svinefedt, hamp og linolie, som nu erstattes af solsikkeolie.

Prismaks - produkter, en lille tilsætning der giver smag, understreger smag af retterne, gør den mere attraktiv og karakteristisk. Antallet af krydderier, der anvendes i Hviderusland, omfatter følgende krydderier: løg, hvidløg, dill, spidskommen, sort peber, løvblad, korianderfrø.

Hidtil er de vigtigste første og de fleste hovedretter i det hviderussiske køkken stadig sammensat af disse fem grupper af produkter, undtagen måske i nogle tilfælde.

Traditionel til det hviderussiske køkken er halvflydende halvt tykkende konsistens ikke kun hovedsagelig vegetabilske retter, men også dem, der anses for overvejende kød, såsom bigos og mange typer mokanin (eller urinok), som stadig er populære indtil nu såvel som sådanne semi-søde retter som malt og kulags, som er en blanding af mel og sød (bær, honning).

Hovedproduktet i traditionelle hviderussiske retter er ikke produktets særlige sammensætning, men processen med at forarbejde disse produkter, brugen af ​​nogle meget enkle, almindelige og endvidere et enkelt produkt, såsom havre, rugmel, kartofler, udsættes for en ret kompliceret, altid lang og ofte kombineret kold og varmebehandlet. Et klassisk eksempel på dette er havregrynspudding, en skål lavet af en komponent, havrekorn, men som følge heraf mere end et dusin operationer over tre dage. Et andet eksempel er, at der opnås mere end to dusin forskellige varianter og teknologier af retter fra samme råmateriale - kartofler - som følge af forskellige doseringer af væsken (tilføjer det eller omvendt spænder det ud), fedt og nogle slags pretzels.

Lang og kompleks forarbejdning, som korn eller klid (herunder syrning, maltning, gæring) blev udsat for i det nationale køkken, forårsagede sådanne biokemiske processer i disse enkle produkter, som flere gange komplicerede deres sammensætning og således øget ernæringsværdien af ​​skålen og dets fordøjelighed.

Hvad angår de røde smagskvaliteter af retterne i det hviderussiske køkken, er de meget høje, især hvis de forbruges frisklavede (fx retter indeholdende kartofler og mel), varme - "med varme fra varmen" og ikke afkølet og endnu mere opvarmet.

Ligesom i andre slaviske retter er hviderussiske supper repræsenteret af flere typer: koldt og varmt.

Varm suppe - hovedsagelig mel, grøntsag, grøntsag, korn med en sur base (kvass eller valle), svin og svin.

På samme tid råder fortykkede supper. Disse omfatter især en meget almindelig suppe, "kål" - gennemsnittet mellem russisk kål suppe og ukrainsk borscht. Ud over kål omfatter den rødbeder (herunder unge toppe), rober, sorrel, snyat.

Whey bruges ofte som en sur base i kål.

Ved hjælp af valle, forbereder de en blandet big-vegetable væske suppe - vanding.

Andre typer af fortykkede supper er flere sorter af korn (eller krupnitsa), hernian, garbuzk og morkva (de sidste tre henholdsvis baseret på rutabaga, græskar og gulerod).

En særlig hviderussisk suppe Jour er forberedt på melbasis, hvor basen er havregryn tsezha, som giver zuru en karakteristisk konsistens af flydende gelé og en særlig sur smag.

Kolde supper - kold og champignon kvass - koges på syrebasis.

Jour - en bestemt type suppe. For at forberede et hvilket som helst valg af zhura (magert, mælk eller kød) er det først og fremmest nødvendigt at forberede en base - en havregryn tsezu, dvs. en flydende, filtreret havregrynsløsning.

Tsezhu bruges som halvfabrikata til fremstilling af zhura.

Ca. 0,5 liter vand opnås fra ca. 1 liter vand.

Det færdige magasin serveres altid kun varmt sammen med kogte kartofler, smagt med forskellige vologer, afhængigt af typen af ​​journal, dvs. den tilsvarende type fedt - cannabisjuice (mælk), smør eller svinekødt bagværk (sund).

№ 3.1 Kød og fjerkræ retter

Et betydeligt sted i mad fra hviderusserne er besat af kødretter, især svinekød, svinefedt og efter det lam, og kun på tredjepladsen er oksekød. Et populært ordsprog siger: "Yak er navnet på fisken med mere søde linjer, dak er navnet på kødet af svinekød". Saltet svinekød - en uafhængig skål i det hviderussiske køkken. Salo er glad for lidt røget, med sandpapir. Spis det mest om vinteren, frosset, koldt - skåret i tynde skiver, spise løg eller hvidløg. Greaves er mindre almindeligt anvendt i modsætning til ukrainere. Halv-røget hjemmelavet pølse, herunder blodpølse, er også almindeligt. Det er kun fremstillet af vildsvin. Insides er meget udbredt (lever eller vantocchi). Festlig kødfad er pyachisto, lavet af store stykker kød de bedste dele. Festlige retter er også tilberedt af fjerkræ, hovedsagelig gæs. Kød af mellemkvalitet anvendes i små stykker i kød og grøntsager og kød og svampe retter.

Pyachisto er store stykker kød, oftest skinke, en lændehvirvel del af et stort dyr, og til tider hele kadaver af små dyr og fjerkræ kogte hele.

Pyachisto kogt fra oksekød, vildsvinskød, suckling gris, kalv tilbage, fra en hel hare, gås, kalkun.

Pyachisto kan stuves (i en forseglet beholder), stegt (i en åben pande eller plade) såvel som kogt (taget ud af suppen og anbragt i et varmt stykke ovn).

For pyachisto tage sådant kød, som efter slagtning hænger mindst en uge, og efter det bliver det ikke vasket. og sæt det direkte i en stegepande (latka), tilsæt salt, drys krydderier (marjoram, koriander, løg, peber, hvidløg) og hæld det derefter med et par skeer kogende vand og læg det i en varm ovn eller ovn med låget lukket.

Omkring pyachistohullerne på lappen falder normalt i søvnpotatis. Denne madlavning - stewing - er en favorit i belarussisk køkken.

Nr. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya eller prizhanina

Vandalnik mokanku fremstilles sædvanligvis af forskellige kødprodukter - røget, halvrøgt, saltet: fra svin, bacon, skinke, læn, røget bacon, halvrøget pølse mv., Som regel trimning af disse produkter efter kogning andre retter, og især trimning med knogler, der ikke kan bruges ellers. Derfor, selv når du bruger fuldfoder, skæres kød meget fint i mokanka - i små stykker, i små terninger eller tynde strøer. De resterende komponenter af mokanki - bagt svinefedt, mel og vand. Og fra prismakov, dvs. smagsstoffer tilsætningsstoffer, - løg, svampe, dild, mindre peber og marjoram. Hvis mokankaen er tilberedt som en selvstændig skål, er indførelsen af ​​knuste kartofler, kål og rodfrugter tilladt. I dette tilfælde koges grøntsagerne først, og i en finhakket form indføres de i en varm flaske.

Det kan anvendes til mokanka helt separat. I dette tilfælde kan grøntsagerne bages og ikke kun koges og serveres dem hele eller i store stykker, til tider hældes med smeltet svinefedt eller smør.

№ 3.2 Fisk retter

Selv om fisk i Hviderusland er spist ret ofte, er fiskeretterne i det nationale køkken ikke meget forskellige. De er meget enkle. Foruden yushki, dvs. i sin sammensætning, koges den sædvanlige fiskesuppe med kartofler (kogt), bages hele, tørres (i Poles'e) uden nogen særlig teknik eller krydderier. Den originale fiskeskål kan betragtes som fiskedragter - en slags dumplings, en valnøds størrelse.

№ 3,3 Kartoffelretter

Den karakteristiske karakter af kartoffelskålene i det hviderussiske køkken er for det første den fremherskende brug af revet snarere end hel, kartofler, for det andet flere metoder til fremstilling af revet kartoffelmasse og for det tredje anvendelsen af ​​nødvendigvis kombineret varmebehandling. Hele kartofler forbruges kun i to typer - kogt i uniform (i hviderussisk kaldes det salt, da det spises tykt strøet med salt) og braiseret

Stews kaldes stew eller freganter. Smazheniki smagere og mere øm, fordi de er udarbejdet som regel kun fra nye kartofler. I øst for Hviderusland, i Vitebsk-regionen, overholdes denne sondring ikke - der er alle gryderetterne kaldet stew.

Den vigtigste opmærksomhed hos dem, der først mødes med det hviderussiske køkken, bør henledes på de forskellige typer kartoffelmasser, der er karakteristiske for det hviderussiske køkken, hvorfra de fleste kartoffelretter opnås. Der er tarkovanny, klinkovany og kogte og knuste kartoffelmasser og deres kombination med mel, gærdej, med hinanden og med sodavand. Kartofler revet på et rivejern og ikke presset ud efter det, men bruges i yderligere forberedelse sammen med den saft, der er kommet ud.

Den bladede masse er revet rå, kartofler, grundigt drænet i bladet, dvs. i en kegleformet sac af en tynd lærred (web) eller fra et tredobbelt lag af gasbind. Blade taske er designet til 2-2,5 kg masse.

Kogt og knust masse - de sædvanlige mosede kogte kartofler.

Sækkemasse anvendes oftest i kombination med kogt eller malet mel, eller med mel samt med gærdej; Til den blæste masse, derimod, tilføjer hyppigere sodavand og en lille mængde mel.

Varmebehandling af masserne involverer normalt to og nogle gange tre faser - første lette (primære) kogning eller stegning, og nogle gange begge, og derefter slukke eller græde af de allerede kogte (eller ristede) produkter. Som et resultat får kartofler, der er enkle og i det væsentlige helt identiske med hensyn til deres oprindelige råvarer, en anderledes smag, og nogle gange gør du helt glemme deres "kartoffeloprindelse".

Nedenfor er opskrifter til flere retter fra hele (ikke revet) kartofler, samt fem typer retter fra revet kartofler.

№ 3.4 Skåle fra Mos kartofler (kogt og jordmasse)

Blandt disse retter er de mest karakteristiske tolcha, koma og gulbishniki.

Crush. Pounded kogte kartofler er krydret med svinefedt (eller smør), samt vegetabilsk olie, rå eller stegte løg, sur eller frisk mælk i vilkårlig proportioner. De spiser sådanne Mos kartofler (i modsætning til den klassiske, de tilføjer ikke æg) med surkål, syltede agurker, kærnemælk, creme creme. Sommetider spredes rystningen på gryden, smøres med creme på toppen og lægges i ovnen for at danne en skorpe.

Coma. Kogte kartofler er kogte som til en crush, men der produceres kogeost, valmuefrø, kogt græskar, og derefter er bolde af størrelsen af ​​et lille æble lavet af sådan crush, smurt med lidt slået protein, rullet i mel og let stegt (brunet) i en gryde med smør.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - Mos kartofler, som er forskellig fra den sædvanlige primært ved at det introducerer mel (rug eller hvede) ind i det for at øge klæbrigheden, foruden gulbishniki flavored med enten mælk eller vegetabilske fedtstoffer, samt æg. Andelen af ​​tilsætningsstoffer er altid vilkårlig. Nu kan gulbishniki ikke skelnes fra de sædvanlige kartofler, fordi den også tilføjer fedtstoffer eller mejeriprodukter. Men i hviderussisk køkken er der tre hovedtyper af gulbishnikov. bemærkelsesværdigt, de har smagsforskelle og kan bruges som separate retter og sidevarme til kødretter.

Forberedte kartoffelmos er spredt på en smurt stegepande, bagt lidt i ovnen (ca. 10 minutter), smurt derefter med creme eller smør på toppen og dækkes i 2-3 minutter med et låg til præening.

Nr. 3,5 Grøntsager

Rene vegetabilske retter er dårligt udviklet i hviderussisk køkken, selvom forskellige grøntsager, rå og kogte, som tilsætningsstoffer til kødretter og uafhængigt, forbruges tilstrækkeligt til en snack.

Favoritgrøntsager, der ikke tæller kartofler, er kål, gulerødder, ærter, rober og radise.

Munnoe skål af hviderussisk køkken, også almindelig blandt den russiske befolkning i de nordvestlige regioner i Rusland. Tidligere blev det betragtet som en velsmagende, ikke hverdag, men en festlig skål. I modsætning til andre mel retter blev der ikke kun sort mel (rug) men også halvdelen af ​​hvidt hvede. Derudover inkluderede dramet meget flere æg, mælk og smør end andre melretter.

Drachena kendetegnes ikke kun af det specifikke forhold mel, mælk og æg, men også af en særlig, iboende teknologi. Det ægte hviderussiske drama er bagt fra dejen, det vil sige ikke fuldt ud tilgodeset, men kun lidt syrnet. Det er dette, der erstatter gæren. Forbered det i forvejen af ​​rugmel med en lille mængde vand. Hvis mælkesyre ved slutningen af ​​dejen, dvs. efter 3-4 timer eller mere, er ikke nok, eller de ønsker at lave et drama hurtigere, så igen tilsættes ikke gær til dejen, men heller ikke meget kvass eller valle, dvs. gør dejen lidt sure. Dette er et af de vigtigste træk Efter denne foreløbige forberedelse fortyndes rugdragedejen med fuldmælk, og der tilsættes yderligere mel til byg - byg, boghvede eller hvede.

Det er sandt muligt og frisk dram, ikke på skralddejen, men i dette tilfælde er de altid lavet af hvedemel med en stor del af mælk og æggehvider. I dette tilfælde er forgrunden et andet teknologisk træk ved udarbejdelsen af ​​fejlen. Faktum er, at de komponenter, der er inkluderet i det, ikke kun er mekanisk blandet, men hver af dem er forbehandlet - grundigt jordet, og så bliver alt jorden igen eller pisket sammen med hele dejen. Jo mere grundigt, jo længere og tyndere de jordede ingredienser knuses, desto bedre, mere luksuriøse og smagere er det.

Klar til smadret konditor konsistens lidt tættere pandekage. Det tages frit med en ske, hældes i panden (dyb). Samtidig er tykkelsen af ​​det hældte lag dej 1-1,5 cm, og under bagning er dejen egnet til en tykkelse på 3-4,5 cm, det vil sige omkring tre gange.

Varmebehandlingsdram har også sine egne egenskaber - det kræver en jævn lysvarme, så dramen skal bages i den russiske ovn, hovedsagelig på den frie ånd. Du kan dog bage dramaet i ovnen til en gaskomfur, på moderat eller endnu bedre på lav varme i ca. 20-30 minutter (fluktuationer i bagetiden kan være 5-10 minutter i begge retninger afhængigt af sammensætningen af ​​dramen og ovntemperaturen).

Hver bagt fritter er smurt ovenpå med lard eller smør og læg oven på den anden i en dyb skål, indtil alt er bagt. De spiser knust smør, creme fraiche, honning afhængigt af sammensætningen af ​​dejen knust.

Dumplings - melprodukter, der som ekstra komponenter omfatter olie, æg og undertiden mælk. De ligner dumplings. I starten blev de tilberedt som dumplings fra en ret tæt dej. Disse dumplings blev kaldt "rullet": dejen blev skåret i stykker af en hasselnød, kuglerne blev rullet ind i en hånd og derefter efterladt til vildt i en halv time og en time og derefter smidt i kogende vand.

En anden slags dumplings, fyldt med eller "dumplings with souls", var dog mere udbredt, da et lille stykke bacon blev presset ind i hver rullet dumpling.

Bykulturen, især i det vestlige Hviderusland, gik dog videre langs vejen for udvikling af dumplings som en særlig skål. De blev også lavet af små korn og kartofler. Men det vigtigste - dejen til dumplings fik en mere sparsom tekstur, så de var ikke kun meget blødere end dumplings, men havde også en anden smag. Tæt på dumplings er "daws", dvs. dumplings, der omfatter cottage cheese, fisk eller krebs, knæbte direkte i dejen, hvilket gør sidstnævnte lidt mere tæt i konsistens (med en sparsom dej kan fyldningen falde ud).

Hvad angår dumplings særegne konsistens opnås det for det første ved en mere flydende fortynding af dejen og ved tilstedeværelsen af ​​ikke vand, men mælk, fløde, smør, hvilket gør dejen særligt øm og elastisk, og for det andet en række teknologiske metoder, som grundlæggende skaber en unik smag af dumplings, deres forskel fra andre typer af melprodukter. Den vigtigste af disse metoder er grundig slibning og slå dejen og dens komponenter, især æg, som administreres separat, æggeblommen og proteinet og ikke samtidigt, men i en bestemt rækkefølge. En anden teknik, der øger mængden af ​​dumplings, er at koge dem i saltet vand, altid under låget, over lav varme. Dette gør det muligt for dumplings at "vokse" og samtidig ikke falde fra hinanden.

I det hviderussiske nationale køkken fremstilles dumplings af en blanding af rug og boghvede, rug og byg, taget i lige dele. Nogle gange bruger de enten kun boghvede mel eller en kombination af kartoffelmos med mel eller semolina.

Dumplings kan være enkle og brygget. Til vanilte dumplings brygget mel. Denne teknik kræver lidt forskellige proportioner mel og andre komponenter og introducerer yderligere mangfoldighed i smagsområdet af dumplings.

Fremgangsmåden til madlavning enkle dumplings. Smør (eller svin), og til tider mælk eller fløde, gnides med æggeblommer indtil hvid, i denne masse gradvist, hele tiden fortsætter med at gnide, tilsæt mel og vand i små portioner. Derefter er dejen saltet, smagt med krydderier, indsprøjtede i det slagne æggehvider, stadig pounded, og de små stykker, som regel en halv tsk dyppet i vand, dyppes i en dej med en konsistens af mos (2 h skeer af salt pr. 1 liter vand) og kog over lav varme under låget i ca. 5 minutter. Klar dumplings flyder til overfladen.

Afhængigt af den samlede sammensætning kan mel og krydderier, salt eller sukker, dumplings, anvendes som fyldstoffer i forskellige supper, side retter til kødretter samt uafhængige hovedretter. I det hviderussiske køkken bruges de oftest som en selvstændig skål og serveres med dyppet smeltet bacon med bacon og stegt løg.

Dumplings beregnet til mad med bouillon (suppe), er det bedst at koge direkte i den egnede bouillon: kød, champignon eller grøntsag. I dette tilfælde blandes løg, dill, spidskommen eller marjoram i dejen til dumplings i forskellige kombinationer afhængigt af typen af ​​suppe. Boghvede dumplings med dild og spidskommen er for eksempel godt i overensstemmelse med juren på mælken (se s. 86), hvor de dyppes i en separat skål efter kogning.

№ 4.3 Mælk og mejeriprodukter

Mælk er bredt og i betydelige mængder, der anvendes i hviderussisk køkken til whitening supper, for at tilføje til grøntsager og mel retter efter deres parathed. Samtidig er der ikke helt uafhængige mejeriprodukter i belarussisk køkken, undtagen mælk mokanka.

Hvad angår mejeriprodukter, er de enkle og almindelige. Det er yoghurt, cottage cheese, kærnemælk, smør. Mindre almindeligt anvendt er creme creme og jo mere creme karakteristisk for russisk køkken. Hviderussere siger, at "de ikke tager toppen af ​​med mælk" (dvs. fløde) og foretrækker at bruge fuldmælk. Denne brugerdefination afspejles i nogle af præparaterne i forberedelsen i Hviderusland af yoghurt, hytteost og såkaldt bladost. Sourmælk, syrakvash, ost er tilberedt af hele rå mælk, bare efterlade det på et varmt sted, og efter madlavning fjernes ikke rømme, men jævnt blandet og i denne form anvendes der kartofler og andre grøntsagsretter.

Curd er også lavet af sur mælk, men i Hviderusland er der to typer ostemasse ost - faktisk ostemasse og blæsteost.

Hytteost er fremstillet af rå yoghurt ved blot at dekantere valle gennem en gasbind eller linnedække.

Bladeost er også hytteost, men kogt fra stuvet yoghurt, som sættes i en varm (men ikke varm) ovn til natten (hvis der ikke er ovn, kan du sænke fartøjet med yoghurt i en spand varmt vand) og derefter afløb det i linnedposer (blade) under presse (5-6 kg pr. klinge), let saltet og sæt cumin (1 tsk salt og 2 tsk kummin pr. 5 liter yoghurt); 1-2 dage senere er kniven ost klar. Desuden fordobles belastningen (tryk) efter 5-6 timer efter den første dræning af serumet. Presset bladede ost skal være en monolitisk (ikke løs) bar.

Nr. 4.3.1 Mocanka mælk

Mælk mokanka bruges som en selvstændig snack, som en foreløbig skål og som medium til et koldt måltid blandet med kartofler og agurker samt en sauce til pandekager. Normalt er forholdet mellem de fire mælkeelementer i mockooen - hytteost, cremefløde, mælk og kærnemælk - mere eller mindre vilkårlig. Herfra kan mokanka være enten tykkere eller tyndere, derefter federe, derefter slankere, så friskere, så mere sure. Men den hyppigste og korrekte andel af cottageost og resten af ​​væsken er 1: 1, forholdet mellem mælk, creme og kærnemælk er henholdsvis 2: 1: 1.

№ 5. Sød mad og drikkevarer.

I det klassiske hviderussiske køkken er der næsten ingen søde retter. En del af deres rolle er drikkevarer (forskellige frugtkvasser), delvis maltede dej (solodukha) og kulag. Bær og frugt er normalt forbrugt i deres naturlige, friske form. I sommeren og efteråret elsker Hviderusland bagt æbler med sukker samt jordbær og hindbær med mælk og sukker. Om foråret drikker de birkens bark og ahorn. Disse saft - Berka og Klyanovik - og kvass fra dem er hviderussiske nationale drikkevarer.

Læs Mere Om Fordelene Ved Produkterne

Almond er en møtrik eller en sten, hvordan vokser den og hvilke egenskaber har den?

mandler

Almond - hvad er det?

Hvor og hvordan vokser mandel?

Hvilke nyttige egenskaber har den?

Hvor og hvordan bruges mandler?

Læs Mere

Indfødt natur

Nettle (dioecious, stinging)Det er svært at finde et sted nær beboelsen hos en person, hvor nålen ikke vokser. Det vokser især stærkt på frugtbare, nitrogenrige jordforbindelser. I byer er der deponeringsanlæg, affaldsspild, i landsbyen - komposthopper i køkkenhave.

Læs Mere

Kost til en knoglehalsbetændelsesknude: Hvilke fødevarer er nyttige?

Fødevarer til skjoldbruskkirtlen skal kun omfatte sunde fødevarer, der er rige på iod, hvilket forhindrer væksten af ​​knuder og normaliserer patientens generelle tilstand.

Læs Mere