Hviderussiske nationale køkken historie dannelsen af ​​nationale retter

Hviderussiske nationale retter stammer fra gamle hedenske tider og har en rig historie og århundreder gamle traditioner.

Hviderusserne havde et relativt lille sæt produkter, men kunne skabe et unikt nationalt køkken på grund af deres fantasi og nysgerrighed. Ved at blande forskellige, ved første øjekast uforenelige produkter, ved hjælp af flere behandlingsmetoder i en opskrift, skabte hviderusserne nye retter.

Det hviderussiske nationale køkken nåede sit højdepunkt i tiden for storhertugdømmet Litauen. Hver klasse havde sine egne gastronomiske traditioner: bonde, gentry, magnat. Grundlagene i bondekulturen er for det meste bevaret, men der er ikke meget kendt om, hvad folk spiste med rigdom.

Til at begynde med varierede gentryen fra 12 til 24% af befolkningen i staten i løbet af de blomstrende af ON ifølge forskellige kilder. Det herlige køkken, der altid er rig og rimeligt raffineret, blev hurtigt det hele lands ejendom. Bønderne i adelen var bemærkelsesværdige, men den daglige menu var lidt anderledes end landsbyboerns ernæring. Den gentry sætte tonen til kulinarisk mode for det almindelige folk.

Sådanne magtfulde stammer af magnater, som Radziwills, ejede ejendomme i forskellige lande i verden og rejste meget, de bragte forskellige kulinariske nyheder fra ture. Det var Radziwills, der opdagede appelsiner, mandler, kanel, ingefær, peber, safran, muskus, nelliker. Alt dette ændrede straks Litvins kost.

Hvad angår den legendariske kartoffel, som alle moderne nationale retter er baseret på, er der tegn på, at det kom til Belarus omkring 1670. I Stanislav Chernetsky's bog beskrives en kok af køkken, delikatesser til Commonwealthens elite, blandt hvilke der nævnes tartofelle - kartofler, som kun hundrede år senere skulle blive et masseprodukt. I slutningen af ​​det 18. århundrede understregede han selvfølgelig de frugtbare lande i landet, hurtigt bosatte sig i toppen af ​​de mest populære produkter og blev straks lig med brød til beboere i GDL.

Så forsvinder versionen af ​​den legendariske pandekage som grundlaget for grundlaget for det nationale hviderussiske køkken sig selv. Hvad skete der med kartoflerne? Næb og Rutabaga var populære rodfrugter i lang tid. Stolterne af både bonden og den gentry tabel var pastin og Jerusalem artiskok, som var kogt og serveret med hvid sauce. Bønder var populære toppe, herunder roer. Hun blev holdt i kælderen, sur, syltede.

I det 16. århundrede bragte dronning Bona Sforza vesteuropæiske traditioner til VKL. I madlavning begyndte de at bruge saucer, gravier, kødmarinater, som forberedte sig til at bruge citroner og appelsiner, samtidig med at kalkun kom ind i GDL's indbyggere.

På samme tid vises slik. Så var de engageret i oprettelsen af ​​apotekere. De skulpturerede dyr og blomster fra marsipan. Nydelsen at blive behandlet med en marcipan slik var ikke tilgængelig for alle. I den herlige familie var marzipaner en traditionel gave til brude. Lidt senere kom i mode kandiserede frugter. Af den måde er det ikke kun i den moderne verden, der tjener dyre desserter med forgyldning, i det 16. århundrede var der en tradition for forgyldte slik i GDL. Ideen tilhører alle de samme aktive farmakere, som var overbeviste om guldets høje helbredende egenskaber.

I det 17. århundrede optrådte citrusfrugter på borgerne af både magnater og borgerne. Og i begyndelsen af ​​det 18. århundrede blev de dyrket i lokale drivhuse, der producerede limonader og oranjad.

Folk i vores lande brugte let mejeriprodukter. Sandt nok blev mælk oftest forbrugt i en fermenteret form. Markederne mødte smør, surmælk, creme fraiche, hytteost, hårde ostemasse oste. Meget mere end i vores tid, på Hvideruslands territorium spiste de gedgeost.

Adels favorit beskæftigelse i alle aldre har været jagt. Derfor er spillet altid til stede i de hviderussiske dyrs kost: baver, elg, and, hare og vildsvin. Det var populært at sylte kød, lave pølser, bage spil på en åben ild, lave mad, stege, koge. I begyndelsen af ​​1700-tallet var der mange måder at koge kød på, og de vigtigste var saltning i tønder.

I mellemtiden var der en masse fisk i floderne. Det er sikkert sikkert, at indbyggerne i Volkovysk fangede laks, baltisk stor, havkat, bras, tømmer, aborre og zander. Og i Polotsk-reservoirerne blev der fundet aborre, tyk, hvidfisk, kar, laks, aborre, havkat. Der var så meget laks i Dvina, at arbejderne i kontrakten med ejerne bad om at foreskrive, at de blev fodret med laks ikke mere end to gange om ugen.

Adam Mickiewicz beskrev adskillige kulinariske hemmeligheder i det legendariske digte "Pan Tadeusz", hvoraf en af ​​dem fortalte, hvordan fiskene var forberedt til en gentry banket i Novogrudok i 1812: fisken blev serveret fuldstændig ristet og derefter bagt, "hale". I det 16. århundrede besøgte franskmanden G. L. de Baplan adelens fest.

Han forstod ikke den skønhed og overflod af retter, der blev præsenteret, men han blev glædeligt overrasket over evnen til at lave mad, som han detaljeret beskrev i sine manuskripter: "Hvad angår fisk, er de velbevandret i den. De koger det så godt og giver det en behagelig smag, at selv de der spiste det, vækker deres appetit. Her har de overgået andre nationer, og det er ikke kun min mening, men også andre udlændinge, der har forsøgt deres fiskekøkken. For fisk fortryder de ikke vin eller olie eller krydderier eller pinjekerner, med hjælp deraf med specielle færdigheder kan det være elegant og lækkert forberedt. "

I Adam Maldis memoarer var rige lister over retter fortsat kendt under det 18. århundrede: gåsekød med creme og svampe, borscht, stuvet kål med stykker kød og pølser, der blev kaldt dovne bigos, borsch med æg, sukkerroer, fløde og hirse. Røget lam i tatarisk stil, røget grise og pomendvitsy. Til morgenmad spiste adel en skål med æggeblommer og sur creme - en landsbyboer. I løbet af perioden med frodige banketter blev "Black Goose" serveret, som var forberedt på trækul med peber og ingefær og generøst vandet med honning.

På omtrent samme periode tilbød Vereshchak, den kongelige kok, forfatterens skål med pølser: de ville smuldre i ringe og drys med krydret sauce. Skålen modtog forfatterens navn og har overlevet til nutiden.

Skovgaver blev meget udbredt i mad: svampe og bær. Svampe blev syllet, saltet, tørret og anvendt som additiv, de dekorerede retterne. Men svampene begyndte at steges kun i det 20. århundrede. Bærene blev serveret til dessert, og syltetøj blev lavet af dem, kulag (bagt blanding af bær, rugmel og honning). Ud over de velkendte rødbeder blev kål, hvidløg, løg, roerbrød, rogn, spinat, arugula, salat, pebermynte og lige meloner dyrket på højder i nærheden af ​​magnatehuse. Der er tegn på, at druer blev dyrket i Belarus i begyndelsen af ​​det 16. århundrede.

Det særegne køkkens særpræg var dets utrolige kombinationer og lyse smag. I store mængder i skålene sætter peberrod, sennep, ingefær, safran, salt. En skål kan kombinere søde og salte smag.

Under indflydelse af den vesteuropæiske kultur i det 18. århundrede dukkede op til retter som stews, tærter, salater, kager, kager, kiks, oliven og endda trøfler.

Hvad angår drikkevarer var øl og drikke honning favoritdrinken af ​​Litvin. De skrev om Litauen og Hviderusland, at honningdrik og øl brygges der i verden. Mange ejendomme voksede humle og lavede malt, hvilket betyder at der blev fundet øl i hver adelsmand og en bondegård. Øl var både en drink og grundlaget for mange traditionelle retter, supper. Fra århundredes dybde kender belarusserne birkesap, og kvass er lavet af det indtil nu.

Kaffe dukkede op i slutningen af ​​det 17. århundrede. Meget hurtigt fik han stor popularitet blandt adel og byfolk og begyndte at blive betragtet som et af de nationale symboler. De, der ikke havde råd til rigtige kaffebønner, lavede en kaffebytte af stegte egern, byg, cikorie. Adelen mødte te kun i midten af ​​det 18. århundrede. Te, som samovarer, spredte massivt i 1830'erne under russisk indflydelse.

Hviderussisk køkken

FEDERAL AGENTUR FOR UDDANNELSE

Statlig uddannelsesinstitution med højere faglig uddannelse

St. Petersburg State University of Engineering og økonomi

Institut for Økonomi og Administration i Turisme og Hotel Management

Teknik og teknologi til catering

№1. Historien om dannelsen af ​​køkkenet

№3.1 Kød og fjerkræ retter

Nr. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya eller prizhanina

№ 3.2 Fisk retter

№3.3 Kartoffelretter

№3.4 Skåle fra Mos kartofler (kogt og grundmasse)

№3.5 Grøntsager

№4.3 Mælk og mejeriprodukter

Nr. 4.3.1 Mocanka mælk

№5. Sød mad og drikkevarer

№1. Historien om dannelsen af ​​køkkenet

Det særegne af det hviderussiske folks historiske destinationer havde en dybtgående indflydelse på dannelsen og udviklingen af ​​dens kultur. Beskyldt indtil oktober 1917 af deres nationale stat, efter at have oplevet de ortodokse uniater og katolske kirker, havde det hviderussiske folk under vanskelige og modstridende forhold at forsvare deres nationale karakteristika og skikke, herunder den materielle kultur, som det nationale køkken tilhører.

Under disse forhold fortsatte det hviderussiske køkken på den ene side at opretholde nærhed til køkkenerne i de omkringliggende hviderussere af slaviske folk - russere, ukrainere, polakker, og på den anden side oplevede en vis indflydelse fra deres ikke-slaviske naboer - litauere og latere. Derudover udviklede kulinariske kunst i de østlige og vestlige dele af Hviderusland, som var isoleret fra hinanden i lang tid, ulige og blev udsat for forskellige påvirkninger. Alt dette blandede sig i konsolideringen af ​​de allerede eksisterende specifikke træk ved det hviderussiske køkken, hæmmet udviklingen af ​​nationale kulinariske teknikker og individuelle retter, der kun er egnede til belarussisk køkken.

Især stærkt imod dannelsen af ​​et enkelt nationalt køkken af ​​klasseforskelle, tæt sammenflettet med nationale og religiøse forskelle, mens bønderne var hviderussisk og ortodokse.

Bonde hviderussisk køkken indtil slutningen af ​​XIX - tidlige XX århundreder. fastholdt sin karakteristiske egenskaber, forankret i XIII-XIV århundreder. og nogle gange endnu dybere - i det antikke russiske køkken Krivichy og Dregovichi.

På samme tid var regionale forskelle meget mærkbare i bondekøkkenet. Således adskiller køkkenet fra bønderne i Vitebsk og Mogilev-regionerne sig fra køkkenet i de vestlige hviderussere i Grodno-regionen, og begge adskiller sig fra køkkenet i Poleschuk eller Pinchuk, indbyggerne i Polesia, der er ramt af udenlandske påvirkninger.

Det er bemærkelsesværdigt, at på trods af alle modsætninger, det hviderussiske køkken i slutningen af ​​XIX århundrede. men opnåede sin uafhængighed.

Grundlaget for det moderne hviderussiske køkken er således køkkenet for landbefolkningen i de østlige og vestlige regioner, som omfatter de mest almindelige og langt eksisterende retter af bybefolkningen i Hviderusland, som hovedsagelig var påvirket af polsk køkken, men modtog belarussisk behandling. Som følge heraf har det hviderussiske køkken sit eget udvalg af overvejende anvendte, yndlingsprodukter og sine egne specielle metoder til madlavning, foreløbig og termisk behandling af fødevareråvarer. Dette førte til udvælgelsen af ​​sådanne retter i det hviderussiske køkken, som i deres helhed ikke findes blandt andre nationer i nærheden af ​​hviderusserne, selvom principperne om at forberede individuelle retter i det hviderussiske køkken ikke er udenlandske for hverken russere eller ukrainere eller polakker eller litauere.

Imidlertid lignede ligheden mellem de madvarer, der blev brugt af disse tre køkkener, samt den generelle type ildsted (russisk komfur, hvor retter fra belarussisk køkken blev skabt) med et overfladisk blik, at indtryk af, at det hviderussiske køkken er et af grene af det russisk køkken.

Men det er langt fra sagen. Tag i det mindste de produkter, der oftest anvendes i belarussisk køkken. Først og fremmest er disse forskellige typer af "sort mel" - havregryn, rug, byg, boghvede og ærter, rugmel til brød i Hviderusland og havregryn til alle andre melprodukter.

Den overvejende brug af havregryn i fortiden og uvidenheden om gær førte til, at hviderussisk køkken ikke er kendt for enten pandekager eller tærter, hvilket blev hæmmet af havregrynets egenskaber (såvel som dets forberedelse og forarbejdning ved surning, der blev vedtaget i Belarus). Derfor er de hviderussiske "pandekager", den såkaldte original, fremstillet af havregryn, slet ikke som russerne, de er lavet direkte fra bunden, dvs. en opløsning af mel med vand spontant syrnet. Tærter generelt var ikke ejendommelige for det hviderussiske køkken i nogen form.

En anden funktion ved brugen af ​​mel er den meget hyppige blanding af forskellige typer mel, blandet med enhver hovedtype mel (rug, havregryn) - byg, boghvede eller hvede, ærter.

Selvfølgelig blev brugen af ​​hvedemel i løbet af årene af sovjetiske magt i Hviderusland og i hele landet blevet udbredt (og sammen med det kom andre produkter, der ikke tidligere var typiske for hviderussisk køkken), men der begyndte de ofte at lave produkter fra hvedemel gær, ved hjælp af sodavand som bagepulver.

Af grøntsagerne er kål, ærter, gulerødder og selvfølgelig kartofler de mest typiske for det hviderussiske køkken - sidstnævnte har et særligt sted.

Hviderussisk køkken karakteriseres faktisk ikke kun af det faktum, at det ved to og et halvt dusin kartoffelretter, der hver især er i modsætning til det andet, men at disse retter er fast forankret i menuen, udgør en væsentlig, væsentlig del af den nationale bord. Dette forklares af historiske årsager - indtrængningen af ​​kartofler i Hviderusland omkring 75-90 år tidligere end i Rusland, såvel som de naturlige og klimatiske forhold, som lette udskillelsen og udviklingen af ​​stærkt stivelsesholdige, velsmagende kartoffelsorter. Det er derfor, at nogle gange rent hviderussiske kartoffelretter ikke viser sig at være lige så velsmagende uden for republikken, hvis de er kogte ved hjælp af vandige kartoffelarter med stivelse.

Hvideruslands naturlige og geografiske forhold bidrog til udbredt anvendelse af produkter som svampe, vilde bær og krydderurter (æble, sorrel), æbler, pærer, flodfisk, krebs, mælk, hytteost, cremefløde. Disse produkter er karakteristiske for det russiske nationale køkken, men formerne og metoderne til deres anvendelse i hviderussisk køkken er noget anderledes.

F.eks. Koges kun svampe og stuves, og det hviderussiske køkken kender ikke retter fra stegte svampe (ligesom hun ikke vidste om syltning og saltning af svampe før begyndelsen af ​​det 20. århundrede). I almindelighed anvendes svampe ikke som en helt uafhængig skål, men bruges altid som et tilsætningsstof - "overgroet", som giver smag til nogle grundlæggende skåle. Derfor bruger det hviderussiske køkken ikke kun og ikke så meget svampen selv, som svampepulveret fra tørkampe, der hældes i ægget og ind i den anden stuede grøntsag eller kødret. På samme måde friterer de heller ikke fisk, men de enten bage det hele med skalaer eller tørre det på en særlig måde efter lysstegning, eller brug den i form af hakket kød, tilsætning til dumplings, daws osv.

For så vidt angår mejeriprodukter, er der heller ikke rent mælkefade i hviderussisk køkken, men forskellige mælkederivater (kage, creme, valle, smør) bruges som obligatoriske kosttilskud - "zabelki", "zkrakra" og "vologi" - i mange retter, der indeholder mel, kartofler, grøntsager eller svampe.

Vilde bær, pærer, æbler kombinerer ikke med hinanden. Retter fra dem - kulags, kissels, kvasses, kartofler, gryderetter - er fremstillet af kun én type bær eller frugter.

At spise og lave mad i hviderussisk køkken har også en række funktioner. Spise svin fedt, svinekød er relateret til hviderussisk køkken med ukrainsk. Imidlertid er fedt i Hviderusland spist næsten udelukkende om vinteren, lidt saltet, altid med et hudlag. Spise det med kartofler, mens de drikker, det spiller rollen som kød.

Men her som fedt til madlavning af de fleste retter udover svinefedt og endnu oftere er der brugt creme, ghee og vegetabilske olier - først hamp, nu solsikkeolie. Svinekød som kød anvendes hovedsagelig til madlavning af hjemmelavede pølser og vandlinser - let røget skinke eller svinekød. Lavfedt svinekød og fåre er bagt i store stykker (normalt hele ryggen) - den nationale hviderussiske skål Pyachista. Fra fjerkræ foretrækker gåsen, også i bagt form.

For det gamle hviderussiske køkken er også kendetegnet ved salkekød og fjerkræ (gæs) - tilberedning af dem: kornkød og linned og brugen af ​​biprodukter, især retter fra maven, yver i kogt form.

Allerede i denne overskuelige liste over de vigtigste fødevareråvarer og dens brug kan vi bemærke, at de yndlingsmæssige kulinariske metoder til varmebehandling i Hviderusland bakker, koger, slæber og stikker. Til dette skal der tilføjes to diametralt modsatte metoder til forbehandling af produkter: enten anvendelse af store, udelelige masser - ristning af hele benet (hele skinke), hele maven, hele gåsen, hele fisken eller omvendt slibning, knusning, slibning af produktet, t. E. Selv inden varmebehandlingen er den omdannet til hakket masse, hakket kød, kartoffelmos, pulver - uanset om det er kød, grøntsager eller svampe. Den første metode kommer fra oldtiden, den anden er karakteristisk for en senere tid, lånt fra polsk køkken, men det var han, der fik den mest udvikling.

Brugen af ​​hakket figurative og mosede figurmasser fra en hvilken som helst vare (kød, fisk, kartofler) og især fra kombinationer af hovedproduktet med små blandinger af nogle andre gav størstedelen af ​​kartoffelretter i hviderussisk køkken (kartoffelpandekager, tsybrik, gulbishniki osv.), mange kødprodukter (flaki, mokanin, van't-timid, pølser) samt en lang række kombinerede dumplings, daws, zrazy), som er blevet udbredt uden for Hviderusland.

Sammen med slibningen i det hviderussiske køkken er madlavning også accepteret, for hvilket der anvendes langvarig madlavning, langvarig dampning og grædning af produkter, som i sidste ende skal danne en tyk, grødetagtig retter. Der er endda en kendt metode til kunstigt fortykkelse af en skål, når der tilsættes mel og stivelse til det, den såkaldte stabbed.

Dishens afkobling, skæbnefrihed blev anerkendt som et ideelt middel i det antikke hviderussiske køkken, det forårsagede samtidig lægning af alle komponenterne i skålen i retter (gryde, støbejern) og hæld dem med vand "næsten til toppen af ​​opvasken. Samtidig blev flydende legeringer forhindret af gradvist formindsket, ikke forøget, og derfor blev skålen kogt ned meget langsomt, gradvist, nogle gange i en hel dag. Da et sådant termisk regime kun kan opnås i en russisk ovn, er den moderne hviderussiske Køkkenet, der anvender nye kilder til opvarmning - med stigende, ikke faldende temperatur, har forladt nogle traditionelle retter i fortiden, især fortykkede supper med en spisepind. De er ikke længere nødvendige, fordi det nu er muligt at lave mad til første og anden retter, ikke ty til kunstig fortykkelse af supper med tunge melfyldstoffer. Derfor giver vi ikke gammeldags supper med koteletter. Men det er stadig nødvendigt at nævne dem, fordi traditionen i fortiden i hviderussisk køkken til at tilberede en ting til fælles en skål, der besidder kvaliteter af både den anden og den første på samme tid, efterlod et aftryk på mange kulinariske teknikker og kulinariske terminologi hos de hviderussere, der har overlevet til nutiden. Især er opdeling af fødevarer i grupper afhængig af den rolle, de spiller i opvasken, fastlagt. Denne svejsning, fyldning, stukket, Vologa og prismaki.

Svejsning - disse er de vigtigste produkter, der danner basis for skålen efter mængde, af deres afgørende rolle i det og giver ofte navnet på hele skålen. Deres rolle blev normalt udført af grøntsager som kål, rutabaga, gulerødder (hver alene), denne eller den korn (hirse, perlebyg, boghvede).

Zakrasy - produkter der pryder skålen, hvilket gav den en grundlæggende smag og næringsværdi. Disse omfattede kød (svinekød eller lam) eller vandlina (en kombination af skinke, pølse, svinekød, bacon) samt fisk, svampe. Zakrasy udførte også hver for sig i denne skål.

Zakolot - et produkt, der tjente til at tykke en skål - Normalt var det et eller andet mel afhængigt af skålens natur eller en kombination af forskellige typer mel eller endelig kartofler, stivelse. Mel blev kun tilsat til flydende retter - supper og kartofler - til den anden, mere tætte, især fede, som en fedtabsorber. Vologa - fedtstoffer i flydende form, hvis rolle ikke kun var at øge kalorieindholdet i skålen, men også for at gøre det mindre tørt. Vologer kunne opfylde mælkens rolle (frisk og sur), men oftest var de metan, smeltet smør, svinefedt, hamp og linolie, som nu erstattes af solsikkeolie.

Prismaks - produkter, en lille tilsætning der giver smag, understreger smag af retterne, gør den mere attraktiv og karakteristisk. Antallet af krydderier, der anvendes i Hviderusland, omfatter følgende krydderier: løg, hvidløg, dill, spidskommen, sort peber, løvblad, korianderfrø.

Hidtil er de vigtigste første og de fleste hovedretter i det hviderussiske køkken stadig sammensat af disse fem grupper af produkter, undtagen måske i nogle tilfælde.

Traditionel til det hviderussiske køkken er halvflydende halvt tykkende konsistens ikke kun hovedsagelig vegetabilske retter, men også dem, der anses for overvejende kød, såsom bigos og mange typer mokanin (eller urinok), som stadig er populære indtil nu såvel som sådanne semi-søde retter som malt og kulags, som er en blanding af mel og sød (bær, honning).

Hovedproduktet i traditionelle hviderussiske retter er ikke produktets særlige sammensætning, men processen med at forarbejde disse produkter, brugen af ​​nogle meget enkle, almindelige og endvidere et enkelt produkt, såsom havre, rugmel, kartofler, udsættes for en ret kompliceret, altid lang og ofte kombineret kold og varmebehandlet. Et klassisk eksempel på dette er havregrynspudding, en skål lavet af en komponent, havrekorn, men som følge heraf mere end et dusin operationer over tre dage. Et andet eksempel er, at der opnås mere end to dusin forskellige varianter og teknologier af retter fra samme råmateriale - kartofler - som følge af forskellige doseringer af væsken (tilføjer det eller omvendt spænder det ud), fedt og nogle slags pretzels.

Lang og kompleks forarbejdning, som korn eller klid (herunder syrning, maltning, gæring) blev udsat for i det nationale køkken, forårsagede sådanne biokemiske processer i disse enkle produkter, som flere gange komplicerede deres sammensætning og således øget ernæringsværdien af ​​skålen og dets fordøjelighed.

Hvad angår de røde smagskvaliteter af retterne i det hviderussiske køkken, er de meget høje, især hvis de forbruges frisklavede (fx retter indeholdende kartofler og mel), varme - "med varme fra varmen" og ikke afkølet og endnu mere opvarmet.

Ligesom i andre slaviske retter er hviderussiske supper repræsenteret af flere typer: koldt og varmt.

Varm suppe - hovedsagelig mel, grøntsag, grøntsag, korn med en sur base (kvass eller valle), svin og svin.

På samme tid råder fortykkede supper. Disse omfatter især en meget almindelig suppe, "kål" - gennemsnittet mellem russisk kål suppe og ukrainsk borscht. Ud over kål omfatter den rødbeder (herunder unge toppe), rober, sorrel, snyat.

Whey bruges ofte som en sur base i kål.

Ved hjælp af valle, forbereder de en blandet big-vegetable væske suppe - vanding.

Andre typer af fortykkede supper er flere sorter af korn (eller krupnitsa), hernian, garbuzk og morkva (de sidste tre henholdsvis baseret på rutabaga, græskar og gulerod).

En særlig hviderussisk suppe Jour er forberedt på melbasis, hvor basen er havregryn tsezha, som giver zuru en karakteristisk konsistens af flydende gelé og en særlig sur smag.

Kolde supper - kold og champignon kvass - koges på syrebasis.

Jour - en bestemt type suppe. For at forberede et hvilket som helst valg af zhura (magert, mælk eller kød) er det først og fremmest nødvendigt at forberede en base - en havregryn tsezu, dvs. en flydende, filtreret havregrynsløsning.

Tsezhu bruges som halvfabrikata til fremstilling af zhura.

Ca. 0,5 liter vand opnås fra ca. 1 liter vand.

Det færdige magasin serveres altid kun varmt sammen med kogte kartofler, smagt med forskellige vologer, afhængigt af typen af ​​journal, dvs. den tilsvarende type fedt - cannabisjuice (mælk), smør eller svinekødt bagværk (sund).

№3.1 Kød og fjerkræ retter

Et betydeligt sted i mad fra hviderusserne er besat af kødretter, især svinekød, svinefedt og efter det lam, og kun på tredjepladsen er oksekød. Et populært ordsprog siger: "Yak er navnet på fisken med mere søde linjer, dak er navnet på kødet af svinekød". Saltet svinekød - en uafhængig skål i det hviderussiske køkken. Salo er glad for lidt røget, med sandpapir. Spis det mest om vinteren, frosset, koldt - skåret i tynde skiver, spise løg eller hvidløg. Greaves er mindre almindeligt anvendt i modsætning til ukrainere. Halv-røget hjemmelavet pølse, herunder blodpølse, er også almindeligt. Det er kun fremstillet af vildsvin. Insides er meget udbredt (lever eller vantocchi). Festlig kødfad er pyachisto, lavet af store stykker kød de bedste dele. Festlige retter er også tilberedt af fjerkræ, hovedsagelig gæs. Kød af mellemkvalitet anvendes i små stykker i kød og grøntsager og kød og svampe retter.

Pyachisto er store stykker kød, oftest skinke, en lændehvirvel del af et stort dyr, og til tider hele kadaver af små dyr og fjerkræ kogte hele.

Pyachisto kogt fra oksekød, vildsvinskød, suckling gris, kalv tilbage, fra en hel hare, gås, kalkun.

Pyachisto kan stuves (i en forseglet beholder), stegt (i en åben pande eller plade) såvel som kogt (taget ud af suppen og anbragt i et varmt stykke ovn).

For pyachisto tage sådant kød, som efter slagtning hænger mindst en uge, og efter det bliver det ikke vasket. og sæt det direkte i en stegepande (latka), tilsæt salt, drys krydderier (marjoram, koriander, løg, peber, hvidløg) og hæld det derefter med et par skeer kogende vand og læg det i en varm ovn eller ovn med låget lukket.

Omkring pyachistohullerne på lappen falder normalt i søvnpotatis. Denne madlavning - stewing - er en favorit i belarussisk køkken.

Nr. 3.1.2 Mocanka vandlichnaya eller prizhanina

Vandalnik mokanku fremstilles sædvanligvis af forskellige kødprodukter - røget, halvrøgt, saltet: fra svin, bacon, skinke, læn, røget bacon, halvrøget pølse mv., Som regel trimning af disse produkter efter kogning andre retter, og især trimning med knogler, der ikke kan bruges ellers. Derfor, selv når du bruger fuldfoder, skæres kød meget fint i mokanka - i små stykker, i små terninger eller tynde strøer. De resterende komponenter af mokanki - bagt svinefedt, mel og vand. Og fra prismakov, dvs. smagsstoffer tilsætningsstoffer, - løg, svampe, dild, mindre peber og marjoram. Hvis mokankaen er tilberedt som en selvstændig skål, er indførelsen af ​​knuste kartofler, kål og rodfrugter tilladt. I dette tilfælde koges grøntsagerne først, og i en finhakket form indføres de i en varm flaske.

Det kan anvendes til mokanka helt separat. I dette tilfælde kan grøntsagerne bages og ikke kun koges og serveres dem hele eller i store stykker, til tider hældes med smeltet svinefedt eller smør.

№ 3.2 Fisk retter

Selv om fisk i Hviderusland er spist ret ofte, er fiskeretterne i det nationale køkken ikke meget forskellige. De er meget enkle. Foruden yushki, dvs. i sin sammensætning, koges den sædvanlige fiskesuppe med kartofler (kogt), bages hele, tørres (i Poles'e) uden nogen særlig teknik eller krydderier. Den originale fiskeskål kan betragtes som fiskedragter - en slags dumplings, en valnøds størrelse.

№3.3 Kartoffelretter

Den karakteristiske karakter af kartoffelskålene i det hviderussiske køkken er for det første den fremherskende brug af revet snarere end hel, kartofler, for det andet flere metoder til fremstilling af revet kartoffelmasse og for det tredje anvendelsen af ​​nødvendigvis kombineret varmebehandling. Hele kartofler forbruges kun i to typer - kogt i uniform (i hviderussisk kaldes det salt, da det spises tykt strøet med salt) og braiseret

Stews kaldes stew eller freganter. Smazheniki smagere og mere øm, fordi de er udarbejdet som regel kun fra nye kartofler. I øst for Hviderusland, i Vitebsk-regionen, overholdes denne sondring ikke - der er alle gryderetterne kaldet stew.

Den vigtigste opmærksomhed hos dem, der først mødes med det hviderussiske køkken, bør henledes på de forskellige typer kartoffelmasser, der er karakteristiske for det hviderussiske køkken, hvorfra de fleste kartoffelretter opnås. Der er tarkovanny, klinkovany og kogte og knuste kartoffelmasser og deres kombination med mel, gærdej, med hinanden og med sodavand. Kartofler revet på et rivejern og ikke presset ud efter det, men bruges i yderligere forberedelse sammen med den saft, der er kommet ud.

Den bladede masse er revet rå, kartofler, grundigt drænet i bladet, dvs. i en kegleformet sac af en tynd lærred (web) eller fra et tredobbelt lag af gasbind. Blade taske er designet til 2-2,5 kg masse.

Kogt og knust masse - de sædvanlige mosede kogte kartofler.

Sækkemasse anvendes oftest i kombination med kogt eller malet mel, eller med mel samt med gærdej; Til den blæste masse, derimod, tilføjer hyppigere sodavand og en lille mængde mel.

Varmebehandling af masserne involverer normalt to og nogle gange tre faser - første lette (primære) kogning eller stegning, og nogle gange begge, og derefter slukke eller græde af de allerede kogte (eller ristede) produkter. Som et resultat får kartofler, der er enkle og i det væsentlige helt identiske med hensyn til deres oprindelige råvarer, en anderledes smag, og nogle gange gør du helt glemme deres "kartoffeloprindelse".

Nedenfor er opskrifter til flere retter fra hele (ikke revet) kartofler, samt fem typer retter fra revet kartofler.

№3.4 Skåle fra Mos kartofler (kogt og grundmasse)

Blandt disse retter er de mest karakteristiske tolcha, koma og gulbishniki.

Crush. Pounded kogte kartofler er krydret med svinefedt (eller smør), samt vegetabilsk olie, rå eller stegte løg, sur eller frisk mælk i vilkårlig proportioner. De spiser sådanne Mos kartofler (i modsætning til den klassiske, de tilføjer ikke æg) med surkål, syltede agurker, kærnemælk, creme creme. Sommetider spredes rystningen på gryden, smøres med creme på toppen og lægges i ovnen for at danne en skorpe.

Coma. Kogte kartofler er kogte som til en crush, men der produceres kogeost, valmuefrø, kogt græskar, og derefter er bolde af størrelsen af ​​et lille æble lavet af sådan crush, smurt med lidt slået protein, rullet i mel og let stegt (brunet) i en gryde med smør.

Gulbishniki (Bulbishniki). Gulbishniki - Mos kartofler, som er forskellig fra den sædvanlige primært ved at det introducerer mel (rug eller hvede) ind i det for at øge klæbrigheden, foruden gulbishniki flavored med enten mælk eller vegetabilske fedtstoffer, samt æg. Andelen af ​​tilsætningsstoffer er altid vilkårlig. Nu kan gulbishniki ikke skelnes fra de sædvanlige kartofler, fordi den også tilføjer fedtstoffer eller mejeriprodukter. Men i hviderussisk køkken er der tre hovedtyper af gulbishnikov. bemærkelsesværdigt, de har smagsforskelle og kan bruges som separate retter og sidevarme til kødretter.

Forberedte kartoffelmos er spredt på en smurt stegepande, bagt lidt i ovnen (ca. 10 minutter), smurt derefter med creme eller smør på toppen og dækkes i 2-3 minutter med et låg til præening.

№3.5 Grøntsager

Rene vegetabilske retter er dårligt udviklet i hviderussisk køkken, selvom forskellige grøntsager, rå og kogte, som tilsætningsstoffer til kødretter og uafhængigt, forbruges tilstrækkeligt til en snack.

Favoritgrøntsager, der ikke tæller kartofler, er kål, gulerødder, ærter, rober og radise.

Munnoe skål af hviderussisk køkken, også almindelig blandt den russiske befolkning i de nordvestlige regioner i Rusland. Tidligere blev det betragtet som en velsmagende, ikke hverdag, men en festlig skål. I modsætning til andre mel retter blev der ikke kun sort mel (rug) men også halvdelen af ​​hvidt hvede. Derudover inkluderede dramet meget flere æg, mælk og smør end andre melretter.

Drachena kendetegnes ikke kun af det specifikke forhold mel, mælk og æg, men også af en særlig, iboende teknologi. Det ægte hviderussiske drama er bagt fra dejen, det vil sige ikke fuldt ud tilgodeset, men kun lidt syrnet. Det er dette, der erstatter gæren. Forbered det i forvejen af ​​rugmel med en lille mængde vand. Hvis mælkesyre ved slutningen af ​​dejen, dvs. efter 3-4 timer eller mere, er ikke nok, eller de ønsker at lave et drama hurtigere, så igen tilsættes ikke gær til dejen, men heller ikke meget kvass eller valle, dvs. gør dejen lidt sure. Dette er et af de vigtigste træk Efter denne foreløbige forberedelse fortyndes rugdragedejen med fuldmælk, og der tilsættes yderligere mel til byg - byg, boghvede eller hvede.

Det er sandt muligt og frisk dram, ikke på skralddejen, men i dette tilfælde er de altid lavet af hvedemel med en stor del af mælk og æggehvider. I dette tilfælde er forgrunden et andet teknologisk træk ved udarbejdelsen af ​​fejlen. Faktum er, at de komponenter, der er inkluderet i det, ikke kun er mekanisk blandet, men hver af dem er forbehandlet - grundigt jordet, og så bliver alt jorden igen eller pisket sammen med hele dejen. Jo mere grundigt, jo længere og tyndere de jordede ingredienser knuses, desto bedre, mere luksuriøse og smagere er det.

Klar til smadret konditor konsistens lidt tættere pandekage. Det tages frit med en ske, hældes i panden (dyb). Samtidig er tykkelsen af ​​det hældte lag dej 1-1,5 cm, og under bagning er dejen egnet til en tykkelse på 3-4,5 cm, det vil sige omkring tre gange.

Varmebehandlingsdram har også sine egne egenskaber - det kræver en jævn lysvarme, så dramen skal bages i den russiske ovn, hovedsagelig på den frie ånd. Du kan dog bage dramaet i ovnen til en gaskomfur, på moderat eller endnu bedre på lav varme i ca. 20-30 minutter (fluktuationer i bagetiden kan være 5-10 minutter i begge retninger afhængigt af sammensætningen af ​​dramen og ovntemperaturen).

Hver bagt fritter er smurt ovenpå med lard eller smør og læg oven på den anden i en dyb skål, indtil alt er bagt. De spiser knust smør, creme fraiche, honning afhængigt af sammensætningen af ​​dejen knust.

Dumplings - melprodukter, der som ekstra komponenter omfatter olie, æg og undertiden mælk. De ligner dumplings. I starten blev de tilberedt som dumplings fra en ret tæt dej. Disse dumplings blev kaldt "rullet": dejen blev skåret i stykker af en hasselnød, kuglerne blev rullet ind i en hånd og derefter efterladt til vildt i en halv time og en time og derefter smidt i kogende vand.

En anden slags dumplings, fyldt med eller "dumplings with souls", var dog mere udbredt, da et lille stykke bacon blev presset ind i hver rullet dumpling.

Bykulturen, især i det vestlige Hviderusland, gik dog videre langs vejen for udvikling af dumplings som en særlig skål. De blev også lavet af små korn og kartofler. Men det vigtigste - dejen til dumplings fik en mere sparsom tekstur, så de var ikke kun meget blødere end dumplings, men havde også en anden smag. Tæt på dumplings er "daws", dvs. dumplings, der omfatter cottage cheese, fisk eller krebs, knæbte direkte i dejen, hvilket gør sidstnævnte lidt mere tæt i konsistens (med en sparsom dej kan fyldningen falde ud).

Hvad angår dumplings særegne konsistens opnås det for det første ved en mere flydende fortynding af dejen og ved tilstedeværelsen af ​​ikke vand, men mælk, fløde, smør, hvilket gør dejen særligt øm og elastisk, og for det andet en række teknologiske metoder, som grundlæggende skaber

På det nationale hviderussiske køkken og dets funktioner

Hvad omfatter begrebet nationalt køkken? Måske er det ikke kun traditionelle opskrifter, men den traditionelle måde at spise på, originalitet af valg, opbevaring og forarbejdning af produkter. Folkekulturen er meget mindre genstand for forandring end andre kulturelle manifestationer af folket. Derfor holder vi ubesværet den traditionelle folkemagning.

Dannelsen af ​​det hviderussiske køkken blev påvirket af mange faktorer. Klimaforhold har dannet en række hovedprodukter, der anvendes til madlavning, herunder svampe, bær, en overflod af grøntsager og korn. Sammen med den belarussiske kulturs geografiske placering har fået indflydelse fra det katolske vest, den ortodokse øst, det har også mange af de baltiske og jødiske folk. Ikke desto mindre har det hviderussiske køkken sine lyse nationale karakteristika, som blev dannet i slutningen af ​​XIX århundrede. I modsætning til folkelig tro er det belarussiske køkken ikke kun kartofler og mange muligheder for forberedelsen. Faktisk er det nationale køkken i Hviderusland en af ​​de mest forskelligartede i Europa. Det fortjener særlig opmærksomhed, da den blev dannet under indflydelse af slaver, balts, jøder og endog tyskernes kulinariske traditioner.

Karakteristiske træk ved det hviderussiske køkken er overflod af retter fra kartofler, kød, herunder spil, grøntsager og korn samt det næsten fuldstændige mangel på slik og mejeriprodukter. Hvert enkelt produkt, der ofte optrådte på borgerne i Belarus, har sine egne egenskaber ved forberedelse, brug. For eksempel var kun svampe kun kogt eller stuvet, men oftest blev svampene tørret. Tørrede svampe blev derefter formalet i pulver og tilsat supper, suppe, forskellige grøntsager og kødretter til at give dem smag, tykkelse og mæthed. Svampe blev ikke stegt af hviderussere, såvel som fisk. Sidstnævnte blev enten bagt hel eller tørret på en særlig måde. Som nævnt er der ikke rent mejeriprodukter i belarussisk køkken. Men mælkederivater blev meget udbredt - sur creme, cottage cheese, smør, valle. For søde sager har hviderusserne som regel drikker som kvass eller gelé fra de tilgængelige bær og frugter. Mel i Hviderusland blev brugt hyppigt, og et karakteristisk træk ved dets anvendelse var den hyppige blanding af dens forskellige typer - rug, byg, ærter og havregryn. På grund af at havregryn hovedsagelig blev anvendt, og der ikke blev anvendt gær, er der i traditionelle hviderussiske retter ingen pandekager eller tærter. Og selvfølgelig er en væsentlig del af det hviderussiske køkken grøntsager, især kartofler. Naturlige og klimatiske forhold gør det muligt for hviderusserne at dyrke velsmagende stivelsesholdige kartofler. Derfor har Hviderusland 2-3 dusin originale og lækre retter fra denne grøntsag, som er vanskelige at reproducere uden for landet. Vaskene fra det hviderussiske køkken fremstilles i temmelig lang tid, da princippet om madlavning og længsel af produktet ligger i hjertet af mange kulinariske kreationer.

Hvad angår det moderne hviderussiske køkken, har det også sine egne egenskaber. For det første har den ikke mistet sin tradition. Hviderussere ofte og uden vanskeligheder reproducere hjemme de retter, der var karakteristiske for det belarussiske bord 70-80 år siden. For det andet er det moderne belarussiske køkken ikke til hinder for indtrængen af ​​nye retter, ligesom nogle modifikationer af retterne er specielt traditionelle, hvilket er muligt på grund af det større antal tilgængelige produkter til brug, samt en bredere vifte af måder at forberede dem på. Hviderussisk i dag er tilbøjelig til at bruge moderne tilgange i ernæring, men ikke at miste traditionerne for folkemadningen.

Funktioner af det hviderussiske nationale køkken

Historien om dannelsen af ​​nationale retter. Regionale træk, forskelle i det hviderussiske køkken, hovedprodukter og præferencer. Teknikker til madlavning af kød og "gaver af skoven" nationale retter. Opskrifter af traditionelle retter: boghvede zrazy, bigus med oksekød.

Send dit gode arbejde i vidensbase er simpelt. Brug formularen herunder.

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Sendt den http://www.allbest.ru//

Sendt den http://www.allbest.ru//

Federal State Educational Institution

"Tula State University"

Afdelingen "Turisme og Hospitality Industry"

"Teknologi og organisation af fødevaretjenester"

"Funktioner af det hviderussiske nationale køkken"

st t gr. 520 411-PB

Hviderussisk køkken Zrazy Bigus

Republikken Belarus er smuk og forskelligartet i dets manifestationer. Det meste af territoriet er fladt, med mange spor af glacial aktivitet. I nordvesten er systemet af morænebøjler (Sventsyanskaya, Braslavskaya og Osveyskaya), som er en del af den baltiske morænebøjle. Der er mosehøje lavlander mellem moræneribberne (Neman, Polotsk osv.). Fra vest mod øst er den belorussiske højder strakt (højde op til 345 m er Belarus højeste punkt). I den sydlige del af det hviderussiske polesie lavland. Denne territoriale beskrivelse viste sit mærke på alle grene af folks liv som et af de mest livlige kriterier.

Men som regel beskriver ingenting landet eller republikken så godt og dens karakteristika og vaner for indbyggerne som et køkken.

Det nationale køkken er traditionen med at lave mad til bestemte personer, repræsentanter for en bestemt nationalitet.

Formålet med dette arbejde: at opnå et holistisk billede af funktionerne i det hviderussiske nationale køkken.

overveje historien om dannelsen af ​​nationale retter;

find ud af de grundlæggende principper for madlavning af hendes skåle;

udforske specifikke retter fra det hviderussiske køkken.

1. Historien om dannelsen af ​​nationale retter

Hviderussiske nationale retter stammer fra gamle hedenske tider og har en rig historie og århundreder gamle traditioner.

Hviderusserne havde et relativt lille sæt produkter, men kunne skabe et unikt nationalt køkken på grund af deres fantasi og nysgerrighed. Ved at blande forskellige, ved første øjekast uforenelige produkter, ved hjælp af flere behandlingsmetoder i en opskrift, skabte hviderusserne nye retter.

1.1 Udvikling i storhertugdømmet Litauens periode

Det hviderussiske nationale køkken nåede sit højdepunkt i tiden for storhertugdømmet Litauen. Hver klasse havde sine egne gastronomiske traditioner: bonde, gentry, magnat. Grundlagene i bondekulturen er for det meste bevaret, men der er ikke meget kendt om, hvad folk spiste med rigdom.

Sådanne magtfulde stammer af magnater, som Radziwills, ejede ejendomme i forskellige lande i verden og rejste meget, de bragte forskellige kulinariske nyheder fra ture. Det var Radziwills, der opdagede appelsiner, mandler, kanel, ingefær, peber, safran, muskus, nelliker. Alt dette ændrede straks Litvins kost.

Hvad angår den legendariske kartoffel, som alle moderne nationale retter er baseret på, er der tegn på, at det kom til Belarus omkring 1670. I Stanislav Chernetsky's bog beskrives en kok af køkken, delikatesser til Commonwealthens elite, blandt hvilke der nævnes tartofelle kartoffel, som kun hundrede år senere skulle blive et masseprodukt. I slutningen af ​​det 18. århundrede understregede han selvfølgelig de frugtbare lande i landet, hurtigt bosatte sig i toppen af ​​de mest populære produkter og blev straks lig med brød til beboere i GDL.

Så forsvinder versionen af ​​den legendariske pandekage som grundlaget for grundlaget for det nationale hviderussiske køkken sig selv. Hvad skete der med kartoflerne? Næb og Rutabaga var populære rodfrugter i lang tid. Stolterne af både bonden og den gentry tabel var pastin og Jerusalem artiskok, som var kogt og serveret med hvid sauce. Bønder var populære toppe, herunder roer. Hun blev holdt i kælderen, sur, syltede.

I det 16. århundrede bragte dronning Bona Sforza vesteuropæiske traditioner til VKL. I madlavning begyndte de at bruge saucer, gravier, kødmarinater, som forberedte sig til at bruge citroner og appelsiner, samtidig med at kalkun kom ind i GDL's indbyggere.

På samme tid vises slik. Så var de engageret i oprettelsen af ​​apotekere. De skulpturerede dyr og blomster fra marsipan. Nydelsen at blive behandlet med en marcipan slik var ikke tilgængelig for alle. I den herlige familie var marzipaner en traditionel gave til brude. Lidt senere kom i mode kandiserede frugter. Af den måde er det ikke kun i den moderne verden, der tjener dyre desserter med forgyldning, i det 16. århundrede var der en tradition for forgyldte slik i GDL. Ideen tilhører alle de samme aktive farmakere, som var overbeviste om guldets høje helbredende egenskaber.

Adels favorit beskæftigelse i alle aldre har været jagt. Derfor er spillet altid til stede i de hviderussiske dyrs kost: baver, elg, and, hare og vildsvin. Det var populært at sylte kød, lave pølser, bage spil på en åben ild, lave mad, stege, koge. I begyndelsen af ​​1700-tallet var der mange måder at koge kød på, og de vigtigste var saltning i tønder.

I mellemtiden var der en masse fisk i floderne. Det er sikkert sikkert, at indbyggerne i Volkovysk fangede laks, baltisk stor, havkat, bras, tømmer, aborre og zander. Og i Polotsk-reservoirerne blev der fundet aborre, tyk, hvidfisk, kar, laks, aborre, havkat. Der var så meget laks i Dvina, at arbejderne i kontrakten med ejerne bad om at foreskrive, at de blev fodret med laks ikke mere end to gange om ugen.

Adam Mickiewicz beskrev flere kulinariske hemmeligheder i det legendariske digte "Pan Tadeusz". Han forstod ikke den skønhed og overflod af retter, der blev præsenteret, men han blev glædeligt overrasket over evnen til at lave mad, som han detaljeret beskrev i sine manuskripter: "Hvad angår fisk, er de velbevandret i den. De koger det så godt og giver det en behagelig smag, at selv de der spiste det, vækker deres appetit. Her har de overgået andre nationer, og det er ikke kun min mening, men også andre udlændinge, der har forsøgt deres fiskekøkken. For fisk fortryder de ikke vin eller olie eller krydderier eller pinjekerner, med hjælp deraf med specielle færdigheder kan det være elegant og lækkert forberedt. "

Kaffe dukkede op i slutningen af ​​det 17. århundrede. Meget hurtigt fik han stor popularitet blandt adel og byfolk og begyndte at blive betragtet som et af de nationale symboler. De, der ikke havde råd til rigtige kaffebønner, lavede en kaffebytte af stegte egern, byg, cikorie. Adelen mødte te kun i midten af ​​det 18. århundrede. Te, som samovarer, spredte massivt i 1830'erne under russisk indflydelse.

1.2 Udviklingen af ​​det hviderussiske køkken efter begivenhederne i 1917

Det særegne af det hviderussiske folks historiske destinationer havde en dybtgående indflydelse på dannelsen og udviklingen af ​​dens kultur. Beskyldt indtil oktober 1917 af deres nationale stat, efter at have oplevet de ortodokse uniater og katolske kirker, havde det hviderussiske folk under vanskelige og modstridende forhold at forsvare deres nationale karakteristika og skikke, herunder den materielle kultur, som det nationale køkken tilhører.

Under disse forhold fortsatte det hviderussiske køkken på den ene side at opretholde nærhed til køkkenerne i de omkringliggende slaviske folk fra Hviderusland, Russere, Ukrainerne, Polakkerne og på den anden side oplevede en vis indflydelse fra deres ikke-slaviske naboer Litauernes og Latvians køkkener. Derudover udviklede kulinariske kunst i de østlige og vestlige dele af Hviderusland, som var isoleret fra hinanden i lang tid, ulige og blev udsat for forskellige påvirkninger. Alt dette blandede sig i konsolideringen af ​​de allerede eksisterende specifikke træk ved det hviderussiske køkken, hæmmet udviklingen af ​​nationale kulinariske teknikker og individuelle retter, der kun er egnede til belarussisk køkken.

Især stærkt imod dannelsen af ​​et enkelt nationalt køkken af ​​klasseforskelle, tæt sammenflettet med nationale og religiøse forskelle, mens bønderne var hviderussisk og ortodokse.

Det er bemærkelsesværdigt, at på trods af alle modsætninger, det hviderussiske køkken i slutningen af ​​XIX århundrede. men opnåede sin uafhængighed.

2. Moderne hviderussisk køkken

Grundlaget for det moderne hviderussiske køkken er således blevet køkkenet for landbefolkningen i de østlige og vestlige regioner, som omfatter de mest almindelige og langvarige retter af bybefolkningen i Hviderusland, som hovedsagelig var påvirket af det polske køkken, men modtog belarussisk behandling. Som et resultat viste der sig i det hviderussiske køkken deres egne specielle metoder til madlavning, foreløbig og termisk behandling af fødevareråvarer. Dette førte til udvælgelsen af ​​sådanne retter i det hviderussiske køkken, som i deres helhed ikke findes blandt andre nationer i nærheden af ​​hviderusserne, selvom principperne om at forberede individuelle retter i det hviderussiske køkken ikke er udenlandske for hverken russere eller ukrainere eller polakker eller litauere.

3. Regionale træk, forskelle i det hviderussiske køkken

Meget forskelligartet. Formet under indflydelse af to hovedfaktorer:

aktivt landbrug og udstrakt brug af lokale produkter

indflydelse fra nabolande og indvandrere.

Det lokale køkken er meget varieret og velsmagende. Dette køkken kombinerer de baltiske, slaviske, jødiske og lige tyske traditioner, og i Sovjetunionens tider blev de aromatiske smag fra mange nationer, der beboer Sovjetunionen, tilføjet til denne cocktail.

Det særlige ved dette enkle og nærende køkken er, at fraværet af en bred vifte af produkter (som f.eks. I Middelhavet) kompenseres af forskellige måder at forarbejde.

Moderne hviderussiske forbruger ca. 162 kg kartofler om året (ca. 0,5 kg om dagen), kun 11% af dens kost består af urter og grøntsager. Vegetabilsk olie forbruges også ret lidt, og det er i grunden ikke den mest nyttige raffinerede. Højt sukkerindtag. Hviderusserne forbruger kød med halvdelen mindre end i det nærliggende Polen, men dette er ikke mere sundt fjerkrækød, men svinekød.

Traditionel hviderussisk køkken er underlagt regionale forskelle (langs øst-vest-linjen).

På samme tid var regionale forskelle meget mærkbare i bondekøkkenet. Således adskiller køkkenet fra bønderne i Vitebsk og Mogilev-regionerne sig fra køkkenet i de vestlige hviderussere i Grodno-regionen, og begge afviste i sin tur fra køkkenet Poleshchuk eller Pinchuk, Polesye-befolkningen.

3.1 Hovedprodukter og præferencer

Af grøntsagerne er kål, ærter, gulerødder og selvfølgelig kartofler de mest typiske for det hviderussiske køkken.

Hviderussisk køkken karakteriseres faktisk ikke kun af det faktum, at det ved to og et halvt dusin kartoffelretter, der hver især er i modsætning til det andet, men at disse retter er fast forankret i menuen, udgør en væsentlig, væsentlig del af den nationale bord. Dette forklares af de historiske grunde til indtrængning af kartofler i Hviderusland omkring 75-90 år tidligere end i Rusland, såvel som de naturlige og klimatiske forhold, som lette afskaffelsen og udviklingen af ​​stærkt stivelsesholdige, velsmagende kartoffelsorter. Det er derfor, at nogle gange rent hviderussiske kartoffelretter ikke viser sig at være lige så velsmagende uden for republikken, hvis de er kogte ved hjælp af vandige kartoffelarter med stivelse.

Hvideruslands naturlige og geografiske forhold bidrog til udbredt anvendelse af produkter som svampe, vilde bær og krydderurter (æble, sorrel), æbler, pærer, flodfisk, krebs, mælk, hytteost, cremefløde. Disse produkter er karakteristiske for det russiske nationale køkken, men formerne og metoderne til deres anvendelse i hviderussisk køkken er noget anderledes.

For så vidt angår mejeriprodukter, er der heller ikke nogen rent mejeriprodukter i det hviderussiske køkken, men forskellige mælkederivater (hytteost, creme, valle, smør) anvendes som obligatoriske additiver.

4. Grundlæggende principper for madlavning

4.1 Det belarussiske køkkens specifikke terminologi

Opdeling af fødevarer i grupper, afhængigt af den rolle, de spiller i opvasken, var fastgjort. Denne svejsning, fyldning, stukket, Vologa og prismaki.

Svejsning? Disse er de vigtigste produkter, der danner basis for skålen efter mængde, af dens afgørende rolle i det og giver ofte navnet på hele skålen. Deres rolle blev normalt udført af grøntsager som kål, rutabaga, gulerødder (hver alene), denne eller den korn (hirse, perlebyg, boghvede).

Shaded? Produkter, der dekoreret skålen, hvilket gav den en grundlæggende smag og næringsværdi. Disse omfattede kød (svinekød eller lam) eller vandlina (en kombination af skinke, pølse, svinekød, bacon) samt fisk, svampe. Zakrasy udførte også hver for sig i denne skål.

Stukket? produkt, der tjente til at tykke skålen. Normalt var det et eller andet mel afhængigt af skålens natur eller en kombination af forskellige typer mel eller endelig kartofler, stivelse. Var mel tilsat kun til flydende retter? supper og kartofler? til den anden, mere tæt, især fed, som en fedtabsorber. Vologa? fedtstoffer i flydende form, hvis rolle ikke alene var at øge opvaskens indhold af kalorieindhold, men også for at gøre det mindre tørt. Vologer kunne opfylde mælkens rolle (frisk og sur), men oftest var de metan, smeltet smør, svinefedt, hamp og linolie, som nu erstattes af solsikkeolie.

Prismaki? produkter, hvor den lille tilsætning giver smag, understreger smag af skålen, gør den mere attraktiv og karakteristisk. Antallet af krydderier, der anvendes i Hviderusland, omfatter følgende krydderier: løg, hvidløg, dill, spidskommen, sort peber, løvblad, korianderfrø.

Hidtil er de vigtigste første og de fleste hovedretter i det hviderussiske køkken stadig sammensat af disse fem grupper af produkter, undtagen måske i nogle tilfælde.

Traditionel til det hviderussiske køkken er halvflydende halvt tykkende konsistens ikke kun hovedsagelig vegetabilske retter, men også dem, der anses for overvejende kød, såsom bigos og mange typer mokanin (eller urinok), som stadig er populære indtil nu såvel som sådanne semi-søde retter som malt og kulags, som er en blanding af mel og sød (bær, honning).

Ligheden mellem mad, der anvendes af de tre køkkener, samt den generelle type ildsted (russisk ovn, hvor retter af belarussisk køkken blev skabt) med et overfladisk blik gav indtryk af, at hviderussisk køkken er en af ​​grene af det russisk køkken. Men det er langt fra sagen. Tag i det mindste de produkter, der oftest anvendes i belarussisk køkken.

4.2 Grundlæggende metoder til behandling af produkter af belarussisk køkken

Skålens afkobling, formløshed blev anerkendt som et ideal i det gamle hviderussiske køkken, det forårsagede samtidig lægning af alle komponenterne i parabolen i retter (gryde, gryde) og hælde vand næsten til toppen af ​​opvasken. I dette tilfælde blev flydende legeringer forhindret af, at varmen, der blev anvendt til opvarmning gradvist faldt og ikke forøget, og dermed blev skålen kogt ned meget langsomt, gradvist, nogle gange i en hel dag. Da et sådant termisk regime kun kan opnås i den russiske komfur, er moderne hviderussisk køkken ved hjælp af nye kilder til opvarmning? med stigende, snarere end faldende temperatur, forlod hun nogle traditionelle retter i fortiden, især fortykkede supper med stivkød.

De har ikke længere brug for dem, fordi det nu er muligt at lave det første og det andet kursus samtidigt, uden at ty til kunstig fortykning af supperne med tunge melfyldninger. Men for at nævne dem er det stadig nødvendigt, fordi traditionen i fortiden i det hviderussiske køkken til at forberede en fælles skål, der har både den anden og de første kvaliteter på samme tid, efterlod et indtryk på mange kulinariske teknikker og kulinariske terminologi hos de hviderussere, der har overlevet til denne dag.

Brugen af ​​hakket kød og mosede figurmasser fra en hvilken som helst vare (kød, fisk, kartofler) og især fra kombinationer af hovedproduktet med små blandinger af nogle andre gav størstedelen af ​​kartoffelretter i det hviderussiske køkken (kartoffelpandekager, tsybrik, gulbishniki osv.), mange kødprodukter (flaki, mokanin, van't timid, pølser) samt en lang række kombinerede dumplings, jackdaws, zrazy), som er blevet udbredt uden for Hviderusland.

Sammen med slibningen i det hviderussiske køkken er madlavning også accepteret, for hvilket der anvendes langvarig madlavning, langvarig dampning og grædning af produkter, som i sidste ende skal danne en tyk, grødetagtig retter. Er der endda en kendt metode til kunstigt fortykkelse af en skål, hvornår er der tilsat mel eller stivelse? den såkaldte stabbed.

Det vigtigste i de traditionelle nationale hviderussiske retter? ikke en særlig sammensætning af produkter, men processen med at forarbejde disse produkter, brugen af ​​nogle meget enkle, middelmådige og endvidere et enkelt produkt, såsom havre, rugmel, kartofler, der udsættes for en ret kompleks, altid langvarig og ofte kombineret kulde- og varmebehandling. Et klassisk eksempel på dette er havregrynspudding? skål stammer fra en enkelt komponent? havre, men som følge af mere end et dusin operationer i tre dage. Et andet eksempel, når fra det samme råmateriale? kartoffel? Som følge af forskellige doseringer af væsken (tilsættes den eller omvendt spænder den ud), tilsætning af fedt og en slags prismak opnås mere end to dusin forskellige retter og smagsteknologier.

Lang og kompleks forarbejdning, som korn eller klid (herunder syrning, maltning, gæring) blev udsat for i det nationale køkken, forårsagede sådanne biokemiske processer i disse enkle produkter, som flere gange komplicerede deres sammensætning og således øget ernæringsværdien af ​​skålen og dets fordøjelighed.

Desuden vil jeg gerne nøje overveje eksemplerne på produkter, deres forskellige forberedelser.

4.3 Funktioner mel anvendelse

Først og fremmest er disse forskellige typer af "sort mel"? havregryn, rug, byg, boghvede og ærter, og for brød i Hviderusland var der rugmel og for alle andre melprodukter? havre.

Den overvejende brug af havregryn i fortiden og uvidenheden om gær førte til, at hviderussisk køkken ikke er kendt for faktisk ingen pandekager eller tærter,? Dette blev forhindret af havregrynets egenskaber (såvel som dets forberedelse og forarbejdning ved selvkøbsvirksomhed vedtaget i Belarus). Derfor er de hviderussiske "pandekager", den såkaldte original, fremstillet af havregryn, slet ikke som russerne, de er lavet direkte fra bunden, dvs. en opløsning af mel med vand spontant syrnet. Tærter generelt var ikke ejendommelige for det hviderussiske køkken i nogen form.

Et andet træk ved brugen af ​​mel er den meget hyppige blanding af forskellige typer mel, blandet med enhver hovedtype mel (rug, havregryn)? byg, boghvede eller hvede, ærter.

Selvfølgelig blev brugen af ​​hvedemel i løbet af årene af sovjetiske magt i Hviderusland og i hele landet udbredt (og med det kom andre produkter, der ikke tidligere var typiske for hviderussisk køkken), men der begyndte de ofte at lave produkter af hvedemel, Brug sodavand som bagepulver.

4.4 Kød madlavningsteknikker af belarussisk køkken

At spise og lave mad i hviderussisk køkken har også en række funktioner. Spise svin fedt, svinekød er relateret til hviderussisk køkken med ukrainsk. Imidlertid er fedt i Hviderusland spist næsten udelukkende om vinteren, lidt saltet, altid med et hudlag. Spise det med kartofler, mens de drikker, det spiller rollen som kød.

Men som fedt til madlavning de fleste retter udover svinefedt og endnu oftere bruger de creme fraiche, ghee og vegetabilske olier? tidligere hamp, nu solsikke. Svinekød som kød går hovedsagelig til fremstilling af hjemmelavede pølser og vandlina? røget skinke eller loin Lavfedt svinekød og fårekød bagt i store stykker (normalt hele ryggen)? nationale hviderussiske parabolpachisti. Fra fjerkræ foretrækker gåsen, også i bagt form.

For det gamle hviderussiske køkken er også typisk salkekød og fjerkræ (gæs)? forberedelse af dem: corned beef og klud og brugen af ​​biprodukter, især retter fra maven, yver i kogt form.

Allerede i denne overskuelige liste over de vigtigste fødevareråvarer og dens anvendelse kan du bemærke de yndlingsmæssige kulinariske metoder til varmebehandling i Hviderusland? stegning, kogning, slankende, stødning. Til dette skal tilføjes to tilsyneladende diametralt modsatte metoder til forbehandling af produkter: enten brugen af ​​store, udelelige masser? bage hele benet, hele maven, hele gåsen, hele fisken eller omvendt, slibning, knusning, slibning af produktet, dvs. drej det inden varmebehandlingen til hakket masse, hakket kød, kartoffelmos, pulver? uanset om det er kød, grøntsager eller svampe. Den første metode kommer fra oldtiden, den anden? karakteristisk for en senere tid, lånt fra det polske køkken, men det var han, der fik den største udvikling.

4.5 Teknikker til fremstilling af "skovens gaver"

Svampe koges kun og stuves, og det hviderussiske køkken kender ikke retter fra stegte svampe (ligesom hun ikke vidste om pickling og saltende svampe før begyndelsen af ​​det 20. århundrede). I almindelighed anvendes svampe ikke som en helt uafhængig skål, men bruges altid som tilsætningsstof? "Zakrysy", der giver smagen af ​​nogle grundlæggende skål. Derfor bruger det hviderussiske køkken ikke kun og ikke så meget svampen selv, som svampepulveret fra tørkampe, der hældes i ægget og ind i den anden stuede grøntsag eller kødret. På samme måde friterer de heller ikke fisk, men de enten bage det hele med skalaer eller tørre det på en særlig måde efter lysstegning, eller brug den i form af hakket kød, tilsætning til dumplings, daws osv.

Vilde bær, pærer, æbler kombinerer ikke med hinanden. Retter fra dem? Kulags, kissels, kvasses, kartofler, gryderetter? Det er lavet af kun én type frugt eller bær.

Hvad angår de rent smagsegenskaber af retter fra belarussisk køkken, er de meget høje, især hvis de forbruges frisklavede (fx retter indeholdende kartofler og mel), varmt? "med varmen af ​​varmen", og ikke nedkølet og jo mere så opvarmet.

5. Opskrifter af traditionelle retter fra det hviderussiske køkken.

Zrazy? traditionelle hviderussiske skål, en slags patties fyldt med kartoffel, kød eller grøntsager fyldning. Denne opskrift er meget usædvanlig, men simpel zrazy fra boghvede og svampe, og som fyldet blev der anvendt ost, hytteost og friske grønt. Sådan boghvede zrazy vil vise sig utroligt velsmagende, saftig og appetitvækkende. Du kan se ingredienserne i tabel 1.

Læs Mere Om Fordelene Ved Produkterne

Laksemidler og diuretika

Diuretika, vigtig information om diuretika - afføringsmidler og diuretika

Laksemidler og diuretika - Diuretika, Vigtige oplysninger om diuretikaI forskellige kilder nævnes det, at diuretika og afføringsmidler kan anvendes samtidigt.

Læs Mere

Hvad kan du spise ved urticaria

Hvad kan du spise ved urticariaKost - det første skridt til genopretning fra bivirkningerUrticaria er en dermatologisk sygdom, hvor huden er dækket af kløende røde blærer, som nældeforbrændinger.

Læs Mere

Safflower olie. Nyttige egenskaber, brug og kontraindikationer

Det er ikke altid traditionel medicin, der bliver vores valg, når sundhedsproblemer opstår. Et stort antal kontraindikationer for brugen og komplikationerne ved brugen af ​​kemiske doseringsformer tvinger os i stigende grad til at vende sig til folkemæglernes retsmidler, som bevist af århundreder.

Læs Mere