Hvad er gær

Gær er en mikroorganisme bestående af en enkelt immobil celle. De tilhører svampens rige på trods af sammenfaldet med mange parametre med bakterier, primært på grund af reproduktionsmetoderne og den generelle struktur (Kilde http://microbak.ru/obshhaya-xarakteristika-mikrobov/gribi/drozhzhi.html).

Under naturlige forhold er gær normalt placeret på overfladen af ​​grøntsager, frugter, blomster nektar og løvløv. Også gær findes ofte i tarmmiljøet hos mange dyr og mennesker.

Gærsammensætning

Buret på ¾ består af vand, omkring halvdelen er bundet af organeller, og ¼ er den frigjorte del. Baseret på alder og generelle forhold kan vi udpege en omtrentlig sammensætning af et tørt cellulært stof:

  • Kvælstof - 43-60%;
  • Sukker - 16-39%;
  • Fedt - 2-14%;
  • Mineralske stoffer - 6-12%.

Ud over hovedkomponenterne indeholder cellen også indholdet af vigtige elementer til kommission af metabolisme - vitaminer og enzymer.

Cellestruktur

Celleformen er forskellig, den kan være sfærisk, elliptisk eller i form af en pind. Størrelserne afhænger af levestedet og dets forhold. Karakterisering af gær produceret af yngre gærers egenskaber.

Gærceller er sammensat af følgende komponenter:

  • Cytoplasmaet;
  • Kernen;
  • membran;
  • mitokondrier;
  • glykogen;
  • Golgi Apparat;
  • Ribosomet.

ånde

For den respiratoriske aktivitet af gærcellerne er vital oxygen. Men hvis det er nødvendigt, kan gæren i nogen tid helt uden at gøre det.

Gær Ernæring

De fleste af arterne til energi i fodringsprocessen bruger komponenter af organisk oprindelse. I fravær af ilt i mediet er gærceller mere tilbøjelige til at anvende forskellige kulhydrater. I et miljø, der er beriget med ilt, er flere typer stoffer tilgængelige til syntese.

Gæraffaldsprodukter

Gærceller i synteseprocessen producerer flere typer alkoholer såvel som forskellige fedtsyrer. Derudover har gærceller evnen til at frigive visse stoffer i miljøet, såsom aldehyder og fuselolier.

reproduktion

Gærceller fortplantes sædvanligvis vegetativt ved spirende eller opdeling. Der er tilfælde af seksuel reproduktion hos nogle gær. Derudover er der gærceller, der danner mycelium, som efterfølgende opdeles i individuelle arthrosporer.

Gærcellevækst

Gærvæksten skyldes udsættelse for miljøfaktorer - temperatur og fugtighed, surhed og atmosfærisk tryk. Gunstigt for øget vækst er gennemsnits temperaturen.

Fordele ved gærorganismer

Gær anvendes i vid udstrækning ikke kun i fødevareindustrien, i produktionen af ​​bageriprodukter og drikkevarer, men også i produktionen af ​​mange nyttige elementer - vitaminer, polysaccharider, organiske syrer, enzymer og carotenoider.

Anvendelsen af ​​gærceller i farmakologi og medicin

Bioteknologier bruger gærceller til produktion af mange lægemidler. Det er nyttigt at bruge ølgær til behandling og forebyggelse af allergiske reaktioner. Kosmetologer anbefaler at bruge dem til at styrke kroppens og hudens generelle tilstand.

Der er også en type gær, der normaliserer tarmens arbejde og genopretter mavens mikroflora. Sådanne gærorganismer hjælper med at bekæmpe diarré og irritabel tarm.

Struktur og levebrød af gær

Ifølge klassificeringen af ​​gæren er mikroskopiske svampe i kongeriget Mycota. De er enkeltcellede faste mikroorganismer af lille størrelse - 10-15 mikron. Trods ligheden af ​​gær med de vigtigste typer af bakterier, svampe de bærer på grund af sin ultrastruktur af celler og formering metoder.

Fig. 1. Gærtype på en petriskål.

Gær habitat

Ofte under naturlige forhold findes gær på substrater, der er rige på kulhydrater og sukkerarter. Derfor mødes de på overfladen af ​​frugter og blade, bær og frugter, på sårsap, i nektar af blomster, i en død plantemasse. Derudover findes de i jord (som et eksempel i kuld) vand. Gærorganismer fra Candida eller Pichia-slægten opdages ofte i det intestinale miljø hos mennesker og mange dyrearter.

Fig. 2. Hestens levestandard.

Sammensætningen af ​​gærceller

Alle gærceller indeholder ca. 75% vand, 50-60% indeholder bundet intracellulær, og de resterende 10-30% frigives. I celleets tørstof, afhængigt af alder og tilstand, indeholder i gennemsnit:

Derudover indeholder celler en række vigtige komponenter, der er nødvendige for deres metabolisme - enzymer, vitaminer. Enzymer af gærorganismer er katalysatorer til forskellige typer fermenterings- og respirationsprocesser.

Fig. 3. Celler af gærorganismer.

Gærcelle struktur

Gærceller har en anden form: ellipser, ovaler, pinde, kugler. Dimensionen er også anderledes: ofte er længden 6-12 mikron, og bredden er 2-8 mikron. Det afhænger af deres levesteder eller dyrkningsforhold, ernæringsmæssige komponenter og miljømæssige faktorer. Unge gær er de mest stabile i egenskaber, derfor udføres karakteristika og beskrivelse af arten i henhold til dem.

Gærorganismer har alle de standardkomponenter, der er forbundet med eukaryote celler. Desuden besidder de de unikke karakteristiske egenskaber hos svampe og kombinerer tegnene på de cellulære strukturer af planter og dyr:

  • væggene er stive som planter
  • der er ingen chloroplast, og der er glykogen, som hos dyr.

Fig. 4. En række gærtyper: 1 - bagerier (Saccharomyces cerevisiae); 2 - mechnikovia finest (Metschnikowia pulcherrima); 3 - Candida-jordarter (Candida humicola); 4 - Rhodotorula gluey (Rhodotorula glutinis); 5 - Rhodorotula rødt (R. rubra); 6 - rhodorotula golden (R. aurantiaca); 7 - Debaryomyces Cantarelli; 8 - Cryptococcus laurel (Cryptococcus laurentii); 9 - nonsony langstrakt (Nadsonia elongata); 10 - rosa sporobolomyces (Sporobolomyces roseus); 11 - sporobolomitter holsatikus (S. holsaticus); 12 - rhosporidium diobovatum (Rhodosporidium diobovatum).

Celler indeholder membraner, cytoplasma, såvel som organoider, såsom:

  • kerne;
  • Golgi apparater;
  • Celle mitokondrier;
  • ribosomal apparat;
  • fede indeslutninger, glycogenkorn, såvel som valuta.

Nogle arter er sammensat af pigmenter. I unge gærer er cytoplasma homogen. I vækstprocessen vises vakuoler (indeholdende organiske og mineralske komponenter) inde i dem. I vækstprocessen observeres dannelsen af ​​granularitet, en stigning i vakuoler forekommer.

Skaller omfatter som regel flere lag med inkluderede polysaccharider, fedtstoffer og nitrogenholdige komponenter. Nogle af arterne har en slimhinde, så celler limes ofte sammen og flager dannes i væsker.

Fig. 5. Cellestruktur af gærorganismer.

Gær åndedrætsprocesser

For åndedrætsprocesser behøver gærceller ilt, men mange af deres arter (valgfri anaerob) kan uden at gøre det midlertidigt og modtage energi fra fermenteringsprocesserne (iltfri vejrtrækning) og danner dermed alkoholer. Dette er en af ​​deres vigtigste forskelle fra bakterier:

der er ingen repræsentanter blandt gærne, der kan leve helt uden ilt.

Åndedrætsprocesser med ilt er energisk mere fordelagtige for gær, og når det ser ud, kompletterer cellerne fermentering og skifter til iltrespiration, der frigiver kuldioxid, hvilket bidrager til hurtigere cellevækst. Denne effekt kaldes Pasteur. Nogle gange, med et højt glukoseindhold, observeres Krebtree-effekten, når selv om der er ilt, gærceller gærer det.

Fig. 6. Åndedræt af gærorganismer.

Hvad spiser gær?

Mange gær er kemoorgano-heterotrofiske, og for at få energi til ernæring og energi bruger de organiske næringsstoffer.

I anoxiske forhold foretrækker gærerne at anvende kulhydrater som hexose og oligosaccharider syntetiseret fra det til deres ernæring. Nogle typer kan også absorbere andre typer kulhydrater - pentose, stivelse, inulin. Med iltadgang er de i stand til at forbruge et bredere udvalg af stoffer, herunder fedt, kulbrinter, alkohol og andre. Sådanne komplekse typer af kulhydrater, såsom for eksempel ligniner og celluloser, er ikke tilgængelige for deres absorption. Kilderne til nitrogen er som regel ammoniumsalte og nitrater.

Fig. 7. Gær under et mikroskop.

Hvad syntetiserer gær?

Gærene producerer oftest under metabolismen forskellige former for alkoholer - de fleste er ethyl-, propyl-, isoamyl-, butyl-, isobutylarter. Desuden blev dannelsen af ​​flygtige fedtsyrer fundet, for eksempel blev syntesen af ​​eddikesyre, propionsyre, smørsyre, isosmørsyre og isovalerinsyre påvist. Derudover kan de i små koncentrationer i vital koncentration frigive en række stoffer - fuselolier, acetoiner, diacetyler, aldehyder, dimethylsulfid og andre. Det er med sådanne metabolitter, at de organoleptiske egenskaber hos de opnåede produkter ved hjælp af dem ofte er forbundet.

Gæravlsprocesser

Et særpræg ved gærceller er deres evne til at formere vegetativt, når de sammenlignes med andre svampe, der kommer fra enten spirende sporer eller for eksempel cellezygoter (såsom Candida eller Pichia-generaen). En del af gæren kan realisere processerne for seksuel reproduktion, der indeholder mycelstadier, når dannelsen af ​​en zygot observeres og dens videre omdannelse til en "pose" af sporer. Nogle gær, der danner mycelium (for eksempel Endomyces eller Galactomyces-generaen) er i stand til at opløses i individuelle celler - arthrospores.

Fig. 8. Gærforplantning.

Hvad bestemmer væksten af ​​gær

Gærorganismernes vækstprocesser afhænger af forskellige miljømæssige faktorer - temperatur, fugtighed, surhed, osmotisk tryk. De fleste gærninger foretrækker mellemtemperatur, blandt dem er der praktisk taget ingen ekstremofile arter, der foretrækker for høj eller tværtimod lav temperatur. Det er kendt eksistensen af ​​arter, som kan tolerere negative miljøforhold. Det er muligt at undertrykke væksten og udviklingen af ​​nogle gærorganismer ved anvendelse af antibiotika.

Fig. 9. Gærproduktion.

Hvorfor er gærene nyttige?

Gær bruges ofte i en husstand eller industri. Manden har længe begyndt at bruge dem til sit liv, for eksempel i tilberedning af brød og drikkevarer. I dag anvendes deres biologiske evner ved syntese af nyttige stoffer - polysaccharider, enzymer, vitaminer, organiske syrer, carotenoider.

Fig. 10. Vin er et produkt afledt af aktiviteten af ​​gær.

Anvendelsen af ​​gær i medicin

Gær anvendes i bioteknologiske processer til fremstilling af lægemidler - insulin, interferon, heterologe proteiner. Læger foreskriver ofte bryggersgær til svækkede mennesker med allergiske sygdomme. Påfør dem og til kosmetiske formål for at styrke hår, negle, forbedre hudtilstanden.

Fig. 11. Gær i kosmetologi.

Derudover er der blandt gærene arter (for eksempel Saccharomycesboulardii), der kan understøtte og genoprette mikroflora i mave-tarmkanalen samt lindre symptomer og risiko for diarré og reducere muskelkontraktion hos patienter med irritabelt tarmsyndrom.

Er der skadelige gær?

Det vides at multiplikationen af ​​gær i fødevarer kan forårsage deres ødelæggelse (for eksempel svulmeringsprocesser, forandringer i lugt og smag). Desuden er der ifølge mykologer blandt dem patogener, som kan forårsage forskellige lidelser i levende organismer samt en række alvorlige sygdomme hos mennesker, der har svækket immunitet.

Blandt menneskelige sygdomme er der for eksempel candidiasis forårsaget af Candida og kryptococcosis, hvis årsagsmiddel er Cryptococcusneoformans. Det er vist, at disse patogene gærarter ofte er normale indbyggere i menneskelig mikroflora og læser aktivt at reproducere, når det svækkes, når de modtager forskellige skader, når der opstår forbrændinger, efter kirurgiske indgreb, med langvarige antibiotika, nogle gange i små eller tvert imod ældre.

gær

Ernæring Ingredienser - Gær

Gær - Fødevarekomponenter

Gær er en levende, enkeltcellet organisme, der findes i planter og dyr. Gærceller er ægformede og kan kun ses gennem et mikroskop.

HVAD ER YEAST

Hvis du vejer gæren og genberegner cellerne i den, vil ca. 1 g af stoffet være omkring 20 milliarder celler. Da det menneskelige øje ikke kan se en 5 mikron celle, har disse organismer været blandt de mest mystiske i lang tid. Indtil midten af ​​det 19. århundrede vidste menneskeheden meget lidt om dem. Først i 1866 blev mikrobiologen Louis Pasteur, der dedikeret hele sit liv til at studere gæringsprincipperne, blevet interesseret i gærfermenteringsprocessen ved hjælp af eksemplet på øl. Og efter 15 år i laboratoriet i København isolerede Emil Hansen og rensede individuelle gærstammer. Metoder til dyrkning af gærsvampe ifølge metoden fra Hansen anvendes stadig.

Gærceller er levende organismer, og de har brug for luft for at formere sig. Disse celler skal være drevet til energi. Og deres yndlingsfødevarer er alle sødt: saccharose (sukkerrør og sukkerroer), fructose og glucose (honning, frugt, ahornsirup), maltose (stivelse).

Størrelsen af ​​en gærcelle overstiger ikke otte tusindedele af en millimeter. Der er ca. 1.500 typer gær. Inden for rammerne af en art kan der være tusindvis af genetisk forskellige stammer, men måske er den mest berømte Saccharomyces Cerevisiae, som på latin betyder "sukker", "svamp" og "brygning". Oftere hedder de mere forståelige navne - brygersgær eller bageri. Hver af disse arter har visse karakteristika, og de bestemmer anvendelsesområdet for gær. Ved brygning bruges forskellige stammer til fremstilling af forskellige typer drikkevarer. Men omfanget af dette stof er meget bredere. Gær bruges til produktion af mange produkter, de spiller rollen som smagsstoffer, og har også fundet anvendelse i farmakologi, husdyrhold og andre områder.

GENEREL FUNKTION

Gær - disse er organismer, som har brug for mad, varme og fugt til liv og reproduktion.

Som et resultat af fermentering omdanner de sukkerarter og stivelser til kuldioxid og alkohol. Der er forskellige typer gær, der er gavnlige for menneskers sundhed. De kan styrke immunsystemet, forbedre fordøjelsen, men nogle forårsager svampeinfektioner.

De mest berømte typer af gær:

  • øl;
  • bager;
  • presset (eller wienerbrød);
  • tør;
  • foder.

Diskussionen omkring single-celled svampe er ikke ny. Mange er interesserede i, hvad bagersgæren faktisk er, fordel eller skade fra dem, nogle er bange for deres sammensætning i henhold til GOST. Derfor vælger husmødre oftere ikke huslige, men franske gær. Faktisk, hvis du forstår, hvad gær er, hvordan disse mikroorganismer former sig, og hvordan de påvirker bagning, bliver det klart, at der ikke er noget at bekymre sig om. Uanset om disse stoffer er nyttige eller tvert imod skadelige for organismen, afhænger deres forbrugsmængde, organismens følsomhed og tilstedeværelsen i kroppen af ​​en svamp af slægten Candida. I små mængder kan gær forbedre sundheden på grund af genopfyldningen af ​​vitamin B-gruppen, men et overskud af stoffet kan påvirke en person negativt.

INTERESSERENDE VIDENSKABELIGE FAKTA

Som det fremgår af resultaterne af forskning, ligner gærceller i høj grad cellerne i menneskekroppen. Men mens der er titusindvis af celler i vores kroppe, har gær kun en.

Mand, som videnskabsmænd siger, er en eukaryot organisme. I enklere sprog betyder dette, at alt vores genetiske materiale er indeholdt i cellekernen og mitokondrier. På samme måde har naturen skabt gær, men bakterier er allerede repræsentanter for prokaryote organismer. Og på grund af det faktum, at gæren er unicellular, er det lettere for forskere at studere deres struktur, egenskaber og livsstadier. Og hvad angår struktur, metabolisme, af alle biologiske modeller, er gær den nærmeste til mennesker. Desuden er denne svamp den første eukaryotiske mikroorganisme, hvis forskere har dechifret genomet, idet de har undersøgt den nøjagtige sekvens af alle sine 16 kromosomer.

Betydningen af ​​undersøgelsen af ​​disse mikroorganismer er indikeret ved, at Nobelprisen inden for medicin og fysiologi i de sidste 15 år to gange er blevet tildelt gærforskere. Ved hjælp af menneskelige gener i svampen, tester forskerne effektiviteten af ​​nye lægemidler, studerer specifikationerne for visse sygdomme.

Det meste af undersøgelsen vedrørte brugen af ​​gær i sundhedsvæsenet og fødevareindustrien. I mellemtiden udførte forskere og andre eksperimenter. For eksempel blev det klart ikke så længe siden, at nogle af gærstammerne kunne tjene som grundlag for at skabe biobrændstoffer til transport. Forresten blev en væsentlig del af insulin, skabt af kemikere til behandling af diabetes, produceret ikke uden hjælp af gær.

Men det er ikke alt, hvad en person skal lære om gær. Dette i det mindste overbeviste forskere, der var involveret i undersøgelsen af ​​disse mikrostoffer.

Livscyklus af muskler

Det skal bemærkes, at udviklingen af ​​gærceller under forskellige omstændigheder fortsætter forskelligt. Og selvom disse stoffer, set fra biologers synspunkt, er levende organismer, men de er så unikke, at de kan leve uden luft.

Når gær ikke modtager ilt, omdanner de sig til alkohol ved at virke på sukker. Derudover frigives kuldioxid. Denne proces foregår hovedsageligt under bagningen. Som følge af denne reaktion frigives energi - dejen vokser. I mellemtiden er denne energi ikke nok til at gæren fortsætter med at leve. I nærværelse af ilt bliver de fodret med sukker, vokser meget hurtigt og formidler, frigør kuldioxid, vand og relativt (ved svampens standarder) enorme mængder energi.

"GOD" OG "BAD" YEAST

Gær, som bakterier, er nødvendig af menneskekroppen. Men den første ting, der er vigtigt at vide om disse mikroorganismer er, at der er gode og dårlige bakterier og på samme måde med gær. Svampen kan påvirke organer og væv, forårsage allergier og mange sygdomme. Nu vil vi forsøge at forstå typerne af svampe og forstå, hvilke af dem der er nyttige, og som bør undgås.

Candida albicans

Det siges, at næsten 80 procent af verdens befolkning kæmper med denne patogene gærlignende svamp, der forårsager forskellige betændelser i kroppen. Candida, som alle gærer, er en enkeltcellet organisme, der multiplicerer hurtigt, når der er en stor mængde sukker i kosten. Denne svamp berøver kroppen af ​​mange næringsstoffer, herunder jern og andre mineraler, hvilket gør blodet surt. På baggrund af en sød diæt aktiveres candida endnu mere. Hvis denne proces ikke stoppes i tide, vil den skadelige gær næsten ødelægge fordøjelsessystemet og immunforsvaret, vil fratage vitalitet. Og til gengæld vil de forårsage hyppige hovedpine, eksem, skæl, dermatitis, hormonelle lidelser, vaginale infektioner, mavesygdomme og forvirring.

Sund Gær

Men foruden skadelige er der også nyttige gær. Svampene indeholdt i probiotiske produkter påvirkes bedst af kroppen. De styrker immunsystemet og hjælper med at bekæmpe candida. Men også de bedste kilder til denne gær er også produkter, der omfatter sukker.

Gær S. Boulardii, indeholdt i næsten alle probiotika, har mange nyttige kvaliteter:

  • styrke immunsystemet, stimulere produktionen af ​​antistoffer;
  • beskytte kroppen mod de skadelige virkninger af antibiotika;
  • hjælper med at bekæmpe candida.

To ekstra usædvanligt nyttige gærstammer - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus og Saccharomyces unisporus. De er hovedsageligt indeholdt i kefir starter og spiller rollen som en stærk forstærker til immunsystemet. Takket være disse komponenter er kefir i århundreder over hele verden betragtet som en af ​​de bedste tonic drinks. I oldtiden blev det betragtet som en drink af langlever, og i tyrkisk lyder navnet som "føle sig godt".

SUNDHEDSFORDELE

Gær er en vidunderlig ingrediens, der hjælper med at bevare eller genoprette sundhed og skønhed naturligt.

De er til stede i mange fødevarer, kosttilskud, samt en del af mange kosmetiske midler.

I mange årtier har gær fortsat været fokus for forskere, der enstemmigt genkender denne svampes ekstraordinære næringsmæssige kvaliteter og terapeutiske egenskaber. Og alt dette skyldes den unikke biokemiske sammensætning af disse organismer. For mennesker tjener de som en kilde til aminosyrer, mineraler, vitaminer, enzymer og mange andre næringsstoffer, der er nødvendige for vækst, korrekt metabolisme og styrke immunsystemet.

FORDELE AF YEAST

Disse mikroskopiske stoffer er en kilde til næringsstoffer og fibre, mange typer næringsgær indeholder vitamin B12, som normalt findes udelukkende i fødevarer af animalsk oprindelse. Derudover er gær en fremragende kilde til vegetabilske proteiner, hvilket gør dem til en vigtig bestanddel af vegetariske retter. En høj koncentration af fiber giver en følelse af mæthed i lang tid. Disse elementer er afgørende for kroppens glatte funktion. De er lige så vigtige for mennesker, dyr og endda planter.

Til planter

Sidstnævnte er netop genstand for en nylig undersøgelse. Som det viste sig, kan gær ikke kun fungere som et fødevaretilsætningsstof, men også som en nyttig naturlig gødning. Nogle stammer bidrager til mere effektiv absorption af fordelagtige sporstoffer fra jorden af ​​planter. Derudover påvirker plantevæksten. Samtidig er de helt sikre "gødning". Nu forsøger forskere at udvikle en effektiv medicin baseret på gær mod skimmel i frugt og andre sygdomme som et sikkert alternativ til kemiske præparater.

Kosttilskud

Måske vil ingen blive overrasket over de oplysninger, at gær er et nyttigt bioaktivt additiv, der anvendes af mennesker til behandling og forebyggelse af forskellige tilstande og sygdomme.

probiotiske

Gær som probiotika er en meget lovende løsning. Så forskere overbeviser og tilføjer, at spektret af menneskelig eksponering for disse mikroorganismer er meget bred.

Til tarmflora

Forskere har opdaget forholdet mellem gær og intestinal mikroflora, især den positive virkning af svampen på den betændte tarm.

  • brygersgær indeholder mange vitaminer og mineraler, herunder zink, chrom, jern, magnesium, folinsyre, biotin og B-vitaminer;
  • styrke immunforsvaret
  • normalisere blodsukkeret
  • fremme udviklingen af ​​gavnlige bakterier i kroppen
  • Torula gær - en kilde til chrom, selen, aminosyrer og vitaminer B;
  • Bagergær styrker immunsystemet.

MULIG HARM OF YEAST

Den ubehagelige bivirkning ved at tage gær kan være, at de ikke blot fodrer gode bakterier, men også skadelige, som Candida, som forårsager astma, gigt og andre sygdomme. Ved forværring eller forekomst af candidiasis er det vigtigt, at behandlingsperioden udelukker alt gærfoder fra kosten.

YEAST OG ALLERGIER

Gær, som allerede nævnt, er en form for svampe. Oftest bruges til bagning og brygning. I dette tilfælde anvendes brygger og bagergær. Men derudover er der også såkaldt vildgær, som kan findes i frugter, bær (druer) og korn.

Normalt tolereres disse mikroorganismer godt af mennesker, men der er nogle mennesker intolerante. Disse er personer, der er allergiske over for alle former for svampe og skimmel.

YEAST EXTRACT

Gærekstrakt er en fødevarearoma, der anvendes til fremstilling af brød, øl, ost, sojasovs og nogle andre produkter.

For at forstå, hvordan dette stof påvirker kroppen, skal du først forstå, hvad det er overhovedet.

Gærekstrakt fremstilles ved at blande gær og sukker under varme forhold. Og med den efterfølgende nedbrydning af cellulære membraner. Et sådant ekstrakt kan være i en gel eller pulverform. Brugen af ​​gærkstrakt i produkter på etiketterne til dem kan betegnes som "naturlige smagsstoffer" eller "tilsætningsstoffer".

Du skal vide, at dette ekstrakt indeholder aminosyren glutaminsyre. Dette er en naturlig form for aminosyren, og du bør ikke stray den med kosttilskud mononatriumglutamat, som tjener som en smagsforstærker. Og selv om gærekstraktet også påvirker smagen, virker det som krydderi. Derudover indeholder en høj koncentration af natrium. Og dette bør tages i betragtning af personer, der har problemer med blodtryk eller dem, der af andre grunde ikke kan misbruges af natrium. Desuden indeholder ekstraktet en meget høj koncentration af vitaminer fra gruppe B.

Men på trods af alle fordelene ved dette stof er det vigtigt for mennesker med fødevareallergier eller gærfølsomhed for at undgå produkter, der indeholder svampekstrakt. Den nemmeste måde at gøre dette på er at nægte halvfabrikata og færdigretter fra supermarkeder.

YEAST IN FOOD

Alle produkter på gærindholdet kan opdeles i 3 grupper. Den første er mad, som under alle omstændigheder indeholder svampe. I den anden gruppe af produkter er mikroorganismer kun til stede under visse betingelser. Og den tredje gruppe er mad, der ikke indeholder dette stof.

Den første gruppe omfatter: bageriprodukter, øl, cider, frugtskal (blommer, druer), druesaft, maltdrikke, vin, gærekstrakt.

Den anden gruppe omfatter: kager, donuts, frugt (overripe), chokolade (nogle typer), sojasovs.

Den tredje gruppe indeholder et stort antal produkter fra forskellige kategorier. I særdeleshed kan du ikke bekymre dig om tilstedeværelsen af ​​gær i æg, skaldyr, forskellige typer kød, rå nødder, bønner, brun ris. Du kan også undgå overskydende forbrug af gær, hvis du stopper sojasovs under madlavning, og udskift eddike med citronsaft.

Liste over produkter indeholdende gær:

  • alle gærede (eddike, alkohol, miso, sojasovs osv.);
  • kager;
  • B-vitaminer;
  • øl;
  • bær (sortbær, blåbær, druer, jordbær);
  • dåse juice;
  • ost;
  • cider;
  • tørrede frugter (figner, tørrede abrikoser, rosiner);
  • syltetøj, gelé;
  • svampe;
  • forarbejdet kød (pølse, bacon);
  • sort te;
  • oliven;
  • vin.

FORSIGTIG

Gær kan påvirke effektiviteten af ​​visse lægemidler. Det er også vigtigt at undgå kosttilskud, der indeholder gær til mennesker, der er allergiske over for produktet eller er tilbøjelige til at gær infektioner.

En vigtig note til diabetikere: gær kan sænke blodsukkerniveauerne, så det er tilrådeligt at overvåge din glukoseindikator regelmæssigt.

Sådan gør du et år uafhængigt

Du spekulerede sikkert på, hvilken gær der er lavet af, og hvordan denne proces sker. Nu vil du lære at dyrke disse enkeltcellede svampe selv hjemme.

bryggeri

Metode en. Tag 1 glas vand og mel, bland og lad i 7 timer. Derefter tilsættes en blanding af en lille ske sukker og et glas levende øl (har en holdbarhed på op til 2 uger). Forlade et par timer. Opbevar brygersgær i en glasbeholder i køleskabet.

Den anden vej. Bland i en glasbeholder 200 g rosiner, mælk, varmt vand og lidt sukker. Dæk fartøjet tæt med gasbind (fold i 4 lag og binde rundt). Opbevares på et varmt sted i 5 dage.

Ifølge disse opskrifter vil du oprette den sædvanlige næringsgær, som læger anbefaler at tage med forskellige sygdomme. Dette naturlige produkt vil hjælpe med metaboliske sygdomme, mangel på B-vitaminer, fordøjelsessygdomme, anæmi, aterosklerose, styrke kroppen efter influenza eller ondt i halsen. Forresten er hjemmelavet bryggersgær tilsvarende i deres virkninger på medicinske præparater, der indeholder disse svampe, fx fefetin.

Til bagning

Måske er det sket i hver værtinde. Jeg ønskede at bage tærter til middag, men der var ingen gær. Men det er ikke en grund til at blive forstyrret, hvis man ved hvordan man laver hjemmelavet gær i form af en gær.

Fra 200 g mel og en lille mængde vand er det nødvendigt at ælte en klump dej, bryd den i mel og lad den stå for et par stykker. Når klumpen tørrer, hærder den og bliver sur - kan bruges i stedet for butiksgær.

Skræl og kog 10 kartofler, som stadig er varme at gnide gennem en sigte. Tilsæt en spiseskefuld mel, samme mængde honning og 25 gram vodka. Lad blandingen være varm i 2 dage. Når der er dannet en skumdåse på overfladen, kan du bruge en surdej til bagning (kun skum).

HOME YEAST COSMETICS

Det faktum, at gær er en effektiv komponent i mange skønhedsprodukter, har længe været kendt. Men ikke mange ved at kosmetik med gær er let at forberede sig selv. Ikke sikker på hvordan man gør dette? Læs vores opskrifter.

Yeast Body Mask

En pose tør gær fortyndet i fløde og tilsæt til blandingen 4 spiseskefulde honning. Lad i 20 minutter. Påfør på kroppen og lad i 15-20 minutter. Skyl med varmt vand. Denne maske forbedrer blodcirkulationen, strammer porerne, gør huden smidig og glat.

Hår produkt

I et glas kefir fortyndes en spiseskefulde brygersgær. Bland blandingen på et varmt sted i flere timer. Påfør håret og hold omkring en halv time. Denne maske vil lindre skæl.

Gær til ansigtet

Ca. en teskefuld ølgær fortyndet i en lille mængde kefir. Efter at blandingen er infunderet lidt på et varmt sted, og opnår konsistensen af ​​tynd cremefløde, appliceres på ansigtets hud og holder i ca. 20 minutter. Dette værktøj eliminerer acne, forbedrer hudfedt, der passer til fedtet hud.

Interessant Gær:

  1. Den optimale temperatur for gærvækst er 32,2 grader Celsius, over 38 grader - gæret dør.
  2. Nogle stammer af svampen efter gæringen klumpes sammen (normalt ved brygning).
  3. Den tørre gær blev opfundet af romerne (selvom det som det ofte er sket i historien om opdagelser af store ting, forstod de stadig ikke, at det var tørgær). De gamle lagde bagergær (i dej) i solen, tørrede det, og da det var nødvendigt, genoplivede de det med sukker.
  4. Ølens aroma bestemmes af gæren.
  5. Der er mere end fem hundrede typer gær svampe.
  6. Tilbage i 1200 f.Kr. e. vidste, hvordan man bagt gærbrød.
  7. Humle, valle, forskellige urter, appelsiner, grapefrugter, honningdrik kan tjene som råvarer til gær.
  8. I laboratoriebetingelser kan du i cirka 2 uger vokse omkring 100 tons gærmælk (så er det brugt til at fremstille presset, flydende, tørgær).

Mange spørger: "Gær er en svamp eller en bakterie." Og der er ikke noget mærkeligt i dette, for videnskabsmænd selv kendte ikke svaret på dette spørgsmål endnu for nylig. I dag er der andre diskussioner om, hvor sikkert det er at tage gær. Og igen er svaret på banaliteten simpelt: sikkert, hvis det er moderat.

Hvad spiser gær?

Jeg fik et sådant indlæg på sociale netværk:

Kandidat i Medicinsk videnskab, naturopatisk læge, Viktor Khrushchev:

"Jeg har udelukket moderne brød fra min (og min patient) ernæring.

Faktum er, at hvis vi spiser gærbrød, begynder gæren at komme ind i vores blod, forøge vores vitaminer, sporstoffer, proteiner.

Og samtidig frigiver de produkterne af deres livsvigtige aktivitet - toksiner, dvs. gær er parasitiske i vores krop. Og nu tror jeg, at moderne brød er et af menneskehedens mest forfærdelige opfindelser.

Moderne gær under bagning går ind i glutenkapsler. Og i tarmene frigives fra disse kapsler og beskadiger slimhinden, krænker den normale intestinale mikroflora. Desuden er de parasitiske ikke kun i tarmene, men lever i blodplasmaet og formere sig frit (hovedsagelig ved spirende).

Dette kan resultere i forskellige former for forgiftning,

svampesygdomme, immunitetsforstyrrelser,

som kan føre til mange kroniske sygdomme og neoplastiske processer.

Og hvis du holder op med at spise moderne gærbrød

- at kun om 5 år vil vi ikke finde gærceller i blodplasmaet.

Indtil 40'erne af det 20. århundrede blev der anvendt en helt anden type gær. De blev også kaldt "hop".

Disse gær var ikke antagonister af den humane symbiotiske mikroflora (dvs. dræbte ikke de gavnlige bakterier i tyktarmen),

men dejen gik op om en dag, som ikke passer til bagere.

For at intensivere produktionsprocessen,

begyndte at bruge en helt anden slags gær,

hvem er officielt (og dette er offentlig information)

betragtes som "betinget patogene mikroorganismer"

dvs. dem, der forårsager sygdom under visse betingelser, det her hedder det nu termofil gær.

Dejen stiger på en sådan gær på omkring en time.

Termofil gær, som nu anvendes til brødfremstilling, er antagonister af menneske-symbiotisk mikrofluor.

Dette betyder, at disse gæres sekret dræber i tyktarmen de mikrober, som normalt skal producere vitaminer, essentielle aminosyrer, nyttige biologisk aktive stoffer og meget mere nødvendigt for, at den menneskelige krop fungerer fuldt ud, dvs. for HEALTH.

Der er omkring 500 typer gær svampe.

Den farligste for en person - omkring 30.

I de senere år er svampesygdomme syge af alle afstemninger, næsten alle, og med lægemidler er de ikke behandlet.

Ifølge forskellige estimater dækker forekomsten af ​​mykoser 80% af den voksne befolkning og 95% af børnene.

I de senere år har der været en tendens til en stigning i forekomsten af ​​mycosis, ikke kun hos voksne, men også hos børn. Særligt komplekse, systemiske mykoser. "

Jeg læste disse oplysninger med interesse og overvejede, er det virkelig så slemt? Derfor begyndte jeg at grave internettet. Wikipedia hjalp ikke meget, så jeg begyndte at søge på bestemte websteder, der er besat med folks sundhed. Og der gravede jeg ud information, der afslører mange af de spørgsmål, som jeg deler med dig.

1. Termophilic gær er bagergær, kærlig varme, der kan leve ved en temperatur på 500 gram. Er det sandt?

Dette er fiktion. Gær er trods alt en enkeltcellesvampe. De, der har omhyggeligt studeret biologi i skolen, bør huske på, at unicellulære svampe består af vand og protein. Proteinet koagulerer ved temperaturer over 45-50 grader (koagulater), og vandet fordamper. Den maksimale temperatur, som visse typer gær er i stand til at modstå, er 60 gram. Derfor kan gæren ikke overleve ved en temperatur på 500 g, og endnu mere så at "elske" den. Dejen bliver til bageriprodukter ved en temperatur på 180-220 g, i midten af ​​krummen når temperaturen 96 gram. Konklusionerne tyder på: Der kan ikke være gærceller i det bagt brød.

2. Hvad blev journalisterne i stand til at blæse en ande om gær, der kan modstå de højeste temperaturer?

De blev fanget og ret forvrængede følgende: DISPUTER af individuelle svampe og bakterier kan modstå tørvarme i lang tid op til 120, 180 gr. (for eksempel sporer af høbacillus, varmebestandige sporer af baciller osv.). Også i naturen er der såkaldte THERMOPHILIC (kan være aktiv ved en temperatur på 60 grader eller højere) BACTERIA (for eksempel L. delbruckii arter). Men gær og især BAKERY YEAST af arten Saccharomyces tree (Saccharomyces cerevisiae) har intet at gøre med dette! Nu vil du forstå hvorfor.

Ja, bagersgær er virkelig i stand til at formere sig med sporer, men ikke kun - meget oftere - ved spirende. Reproduktion er muligvis hovedsagelig ved en temperatur på 25-30 grader (der er nogle der kan reproducere ved temperaturer på op til 40, men de udgør højst 5% af 420 eksisterende stammer). Ved samme temperatur, mættet med ilt, udsender de kuldioxid, hvilket forårsager fermentering (henholdsvis boblerne hæver dejen). På et videnskabeligt sprog vil det lyde som dette: I et iltholdigt medium oxiderer gærceller enzymatisk sukkerarter med frigivelse af carbondioxid.

Saccharomyces træets sporer er i stand til at modstå temperaturer fra 70 til 80 gram og ikke mere. (Bulletin of the North Caucasian Technical University 2006 nr. 2 (6). Derfor kan den eneste måde, hvorpå sporerne eller cellerne fra Saccharomyces-arterne (saccharomyces cerevisiae) gær kan ende i det færdige brød, er HANS UNPROPANATION. Derfor må du aldrig spise rå ubagt brød!

3. Men hvorfor stødes og forværres undertiden færdigbagte brødgærninger?

Det sker og så. Årsagen hertil er manglende overholdelse af sundhedsstandarder på arbejdspladsen eller hjemme, både under fremstilling af brød og under transport og salg. Hvis de hygiejniske normer blev overtrådt (dejen blev knæet med beskidte hænder, i et uhensigtsmæssigt rum osv.), Så kunne en høstok komme ind i det, sporer af enhver mikroskopisk svampe, herunder dem, som tolererer temperaturer på 100 grader eller mere. I pulpen, hvor temperaturen når op til 98 gram, vil der således overleve under spredning under bagning. I betragtning af at skorpebageriet umiddelbart efter bagning vil være sterilt.

Og der er ingen særlig ulykke, hvis disse tvister med brød falder ind i en sund menneskekrop. De kan jo kun formere sig ved en temperatur på 25-30 gram, hvilket er unormalt for en sund krop på 36,6 gram (og i tarmene hos en sund person, når temperaturen 39-42 gram). Men hvis sanitetsnormerne bliver overtrådt, når brødet er lavet - i færd med transport og opbevaring (lagt på beskidt udstyr tog arbejderne det med uvaskede hænder, afkølet på det forkerte tidspunkt, udsat for langvarig opvarmning i solen osv.), Så mushrooms og bakterier som igen dem, der ankom og eventuelt bragte ind i brødet under dejeneknidningen og var i inaktiv tilstand, begyndte at formere sig, dvs. spire. Brød er udsat for skade.

For eksempel kan hay bacillus aktivitet (dets sporer dør kun ved en temperatur på 130 gram) forårsage en tantalbrussygdom (tangles og en ubehagelig lugt, klæbrighed forekommer). Dette brød er brændt.

Eller støbning - raider af grå, hvide, grønne, gule, blålige farver. Opstår når mikroskopiske svampe af slægten Aspergillus, Mucor, Penicillium osv. Kommer i kontakt med miljøet fra miljøet. De begynder at formere sig ved 25-30 gram. og 70-80% fugtighed. Sådan brød er fuldstændig giftigt for mennesker, og ikke kun hvor razzier er mærkbare.

4. Men hvordan kommer gær, svampe ind i menneskekroppen?

Det er trods alt kendt, at de forårsager gæringsprocesser, som vi jævnligt alle føler? Først og fremmest indånder vi svampens sporer - de er overalt i luften. De findes også på overfladen af ​​planter (for eksempel sporer af svampe, der yngler på jordbær, kan modstå temperaturer på 86 gram), i mælkesyreprodukter, lever i vand, mange af dem i blomsternektar. Således, hvis en person helt nægter at modtage gær med bageriprodukter, vil den mikrobiologiske artsammensætning i hans mave (mere præcist indholdet i maven) indeholde mindst 20-30 slags gær af de samme sukkerterninger, men kommer fra vejrtrækning og fra anden mad.

Og gæringsprocessen fremkaldes af mad, som "feeds" denne gær - sukker, melprodukter, poleret korn osv. Også sådan er en fødevare til Staphylococcus aureus.

5. Er det rigtigt, at gær påvirker sundheden negativt?

Som nævnt ovenfor er gær en svamp, hvis stammer er større end nationaliteterne på jorden. Og svampe (gær) kan ikke kun forårsage "harmløs" fermentering, men påvirker også organer og væv, der forårsager candidiasis, mykoser, mykogene allergier osv. Dette gælder for visse typer gær, herunder saprofytsvampe (saprosrot) allestedsnærværende i naturen.

Men vi vil berøre et sådant brændende emne som HARM af Saccharomyces cerevisiae. Kan de virkelig være skadelige for kroppen? Ja, ja, nogle kan, hvis de går ind i kroppen i en aktiv form. I 5% af 100% kan individuelle stammer af bagning, vin, bryggersgær, samt gær indeholdt i probiotika af arten Saccharomyces cerevisiae forårsage svampesygdomme.

Svampe (herunder 5% Saccharomyces cerevisiae) er imidlertid i stand til at inficere en patients krop (med immundefekt) eller svækket af humane antibiotika (når mikrofloraen hæmmes).

Eksempler på skade forårsaget af Saccharomyces cerevisiae til mennesker:

Så i april 2003 blev et lægemiddel indeholdende probiotisk Saccharomyces boulardii (en af ​​stammerne fra S. cerevisiae) givet til 3 patienter, som var i intensivvagt i hospitalet i Madrid ved nasopharyngeal probe i 8,5 dage. Derefter udviklede patienterne fungemia.

Også i verden blev der fundet 57 tilfælde af fungemia (nosokomial svampeinfektion) i verden, som blev opdaget efter forbruget af S. cerevisiae hos alvorligt syge og svækkede mennesker i intensiv pleje, der fik enteral eller parenteral ernæring.

Således kan denne mikroorganisme være farlig for mennesker med immunodeficientetilstande, såvel som dem, der er i kritisk tilstand.

Årsager til et udbrud af svampesygdomme i verden:

I det 20. århundrede steg antallet af svampesygdomme.

Den gule presse skyndte sig at tilregne deres stigning til Saccharomyces cerevisiae, ifølge versionen af ​​medieaktivisterne, der næsten ikke blev opdrættet af Hitler på knoglerne af koncentrationslejrernes fanger. På samme tid kan denne gær kun fremkalde en ubetydelig lille procentdel svampesygdomme hos en svækket person i sammenligning med andre typer gær, som vi indånder, får dagligt med vand og mad.

Ægte grunde ligger i en anden. Således er en stigning i svampesygdomme forbundet med forekomsten af ​​antibiotika. Antibiotika kan helbrede de mest alvorlige sygdomme (lungebetændelse, salmonellose, etc.). Men ved at undertrykke patogen mikroflora undertrykker de ofte venlige mikroorganismer, som tidligere forhindrede reproduktion af svampe. Det er derfor, at lægerne efter en gang med stærke antibiotika skal ordinere antifungale stoffer. Luftforurening fra udstødningskøretøjer og planter bidrager også til en højere koncentration af svampe i den. En svækket krop er ikke i stand til at slippe af med et stort antal af dem naturligt. Det samme gælder for uhygiejniske forhold i rummet, hvor der er meget skimmel og høj luftfugtighed.

6. Hvor skadeligt er sammensætningen af ​​bagersgæren? Listen over ingredienser i GOST er skræmmende.

Dette er ikke overraskende. Han kan virkelig frygte en uvidende person i kemi og i teknologien til at lave brød.

Heldigvis er denne liste slet ikke sammensætningen af ​​gæren, men de stoffer, der er nødvendige for deres produktion. Det følgende er klart skrevet i GOST: "Listen over basiske og hjælpestoffer, der anvendes til produktion af gær."

Hvad betyder dette? Det betyder at:

- 1 DEL af de listede ingredienser er nødvendige for at danne et substrat for gær (det medium, hvor gæren vil blive dannet).

- melassesukker, dvs. melasse, en betrodukt, hvorfra gær tager kulstof;

- nitrogenholdige salte - dvs. ammoniumhydroxid (eller vandig teknisk ammoniak - højst 6% i mediet) - fra det svampe tager kvælstof;

- fosfater eller phosphorsyre - for at give fosfor til gæren;

- zink, magnesium, kalium til udvinding af vitaminer og andre oligo-elementer af gær.

I Sovjetunionen opnåede gær de nødvendige stoffer som bor, kobber, zink, molybdæn, iod, kobolt, mangan fra mikrofremstillingsmiddel til landbruget i de sydlige regioner.

- DEL 2 - Oprettelse af mediumets optimale surhed (til cellevækst og reproduktion) Svovlsyre (ikke mere end 1% af næringsmediet) bruges til at syrne melassevoren, justere pH osv.

- 3 DEL - til behandling af hænder, fade, lokaler (især vaskemiddel "Progress" og andre). For eksempel desinficeres overfladerne med p-rom af blegemiddel og p-eddikesyre for ikke at opdrætte en høstok.

Men vigtigst af alt: ved afslutningen af ​​gærens dyrkning, vaskes det fra det miljø, hvor de blev dyrket, inden det trykkes. Tag prøver af slutproduktet, undersøg dem i laboratoriet for at sikre, at gæren ikke indeholder enten basiske eller hjælpematerialer. Derfor er det ikke GOST, der er forfærdeligt overhovedet, men at nogle skrupelløse industriister kan flytte væk fra denne GOST.

Derfor er det ikke GOST, der er forfærdeligt overhovedet, men at nogle skrupelløse industriister kan flytte væk fra denne GOST.

Kort sagt kan teknologien til fremstilling af gær beskrives som følger: For det første er der en fase med voksende gær i et specielt laboratoriemiljø, hvor der introduceres gradvist mad, og samtidig affaldsprodukterne fjernes. Gær vokser gradvist, vokser. I 2 uger kan 100-120 tons gærmælk dyrkes (fra kun få celler). Derefter behandles gærbiomassen: filtreret, presset, tørret eller frosset (afhænger af, hvilken form for handelsformularer der er behov for (flydende eller ekstruderet, aktivt tørt, øjeblikkeligt, frosset halvtørret).

7. Hvad er forskellen mellem butiksbagegær og surdeg? Hvilket er bedre?

Hvad er surdej? Dette er et dej, der begyndte at fermentere på egen hånd på grund af tilfældigt fangede gær fra det ydre miljø - med vand, fra en skål, med mel, fra hænder, med støvpartikler og også lactobaciller. Det vil sige, at "tilfældige" gærceller og mælkesyrebakterier, en gang i et gunstigt miljø, begynder at sprede aktivt i den. Når der er mange af dem, kan starteren bruges til at fortsætte gæringen af ​​hovedparten af ​​dejen. Derfor er det syrnet brød også gær.

Saccharomyces cerevisiae industrielle bagergær er en ren gærkultur, der er blevet dyrket og testet af en gruppe forskere i årevis for at sikre en optimal fermenteringsproces.

Og hvad er mere selvtillid - de "tilfældige" gærceller, der formidler indendørs eller ren gærkultur, er et personligt anliggende. Vi antager, at emnet "Bager's gær - fordel og skade" - er beskrevet.

Gær: Hvad er, udskiftelighed, hvordan man opdrætter

Det velkendte ordsprog "vokser sprængt" er helt berettiget af egenskaberne af dette produkt. Dejen stiger - værtinden glæder sig.

Vi er vant til at bage luft og ikke længere spørge os selv - er gær farlig for sundheden?

Lad os se nærmere på en af ​​de mest interessante ingredienser - gær.

I dag lærer du alt om dem. Historie, om de er sundhedsfarlige, end nyttige, hvordan man opdrætter, opbevarer og meget mere.

Materialet var ret voluminøst - jeg anbefaler at bruge navigationen til højre for at få svar på et bestemt spørgsmål af interesse for dig. Hvis du er interesseret i alt, så velkommen til gærens verden.

Ernæringshistorie og værdi

I madlavning begyndte gæren at blive brugt i nogen tid. Det skete for mange århundreder siden i fjerne gamle Egypten. Ægypterne lærte først at brygge øl og meget senere for at bage gærbrød. For den moderne verden blev gærens egenskaber opdaget af Pasteur, en fransk mikrobiolog (1857). Efter 24 år blev den første gærkultur i Danmark udviklet.

I slutningen af ​​1800-tallet begyndte "opdrættet" gær at blive anvendt i fordøjelsen. Til dato er mere end 1,5 tusind arter af disse mikroorganismer dyrket. Men for vores kost bruger vi kun 4 af dem:

  • vin (raid på druer);
  • mejeri (fermenterede mejeriprodukter på naturlig surdej);
  • bagning (wienerbrød);
  • øl ("live" øl).

Kalorindholdet i tørgær er 75 Kcal / 100 g.

Kalorindhold i levende gær - 119 Kcal / 100 g

Oftest er vi nødt til at beskæftige os med baggær, som bruges over hele verden som bagepulver.

Hvad er gær?

Før vi dykker ind i, hvilken slags gær er, og hvad er deres vigtigste forskelle, lad os først forstå, hvad de er.

Hvis nogen ikke kender gæren - det er en levende organisme, som er en enkeltcellet svampe. Deres celler er ovoide, du kan kun se dem under et mikroskop. 1 gram gær indeholder 20 milliarder celler, jeg skriver i tal - 20.000.000.000, så du vil sætte pris på den fulde skala.

Viden er den gær, som vi alle bruger i bagning, kaldet Saccharomyces Cerevisiae, som løst betyder "champignon, der spiser sukker."

Enkelt sagt ser det ud: Gæren spiser sukker og forarbejder den til kuldioxid, som dejen stiger i størrelse, hævelse indefra. Foruden gas producerer de også ethylalkohol, det er han der giver bagning en karakteristisk gæraroma og smag, og også på grund af dette har vi mulighed for at drikke sådanne alkoholholdige drikkevarer som vin, brandy, brandy, whisky og mange andre, men dette er et emne for en anden samtale.

Du har måske bemærket, at ikke hver dejrecept har sukker, i hvilket tilfælde spiser gæren og hvorfor vokser dejen?

Faktum er, at sukker, eller rettere sukker, er ikke kun krystalagtige granulater, som du tilføjer til te. De findes i flere sorter: saccharose, fructose, glucose, maltose. Kort sagt er saccharose det sædvanlige sukker, ekstraheret fra rødbeder eller sukkerrør, fructose og glucose fundet i honning, melasse, frugt og maltose er sukker, der er til stede i spire korn, rug og andre korn, og vigtigst af alt for os - i hvede, hvorfra mel er opnået.

Det skyldes, at mel indeholder maltose - gær har noget at spise og ikke tilsat sukker. Men at tilføje sukker hjælper med at fremskynde processen.

Skader og fordele

Emnet for nyttige og farlige egenskaber ved "domesticated" svampe er tvetydig. Selv biologer kan ikke komme til en fælles konklusion. Mens kontroversen om "naturopaths" og producenter er undervejs, findes gærdebrød i stigende grad på spiseborde fra Japan til Amerika. Hvilken side at tage er en personlig sag.

Gær fordele

Fordelen ved ethvert produkt bestemmes af dets sammensætning. Gær indeholder:

  • mineraler (kalium, mangan, natrium, kobber, calcium, jod, jern, fosfor, zink, magnesium, molybdæn);
  • vitaminer (grupper B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
  • fiber;
  • glucosidase;
  • proteinase;
  • peptidase;
  • nyttige aminosyrer (10%).

Hver type gær har sin egen unikke sammensætning, så de virker anderledes. Alle typer er proteinprodukter (proteinindhold 66%). Gærproteiner er ikke ringere end dem, der er indeholdt i kød eller fisk. De anbefales at medtage i en vegetarisk kost for at kompensere for proteinmangel.

Melgær er også probiotika, de støtter normal intestinal mikroflora. Aminosyrer er involveret i metabolske processer og vigtige organers arbejde. Også, gær reducerer kolesterol, hjælper med forstoppelse og andre problemer i mave-tarmkanalen, er nyttigt for anæmi, regulere tryk.

Gærskader

En interessant kendsgerning er, at formuleringen i dokumenterne fra fascistiske tysk tider blev opdaget: "Hvis krig ikke ødelægges af russere, vil gær gøre det". Faktisk føler mange af os noget ubehag efter at have spist gærprodukter. Der er flere faktorer:

  1. Døden af ​​den "native" mikroflora. En gang i fordøjelseskanalen begynder gærmikroorganismer aktivt at proliferere. Processen påvirker normalt den normale flora. Som følge heraf krænkelser af mave-tarmkanalen, leveren, galdeblæren.
  2. Reduceret regenereringsfunktion. Naturen har lagt i menneskekroppen en unik selvhelbredende mekanisme. Hvis du f.eks. Fjerner en del af leveren, vil den komme sig i en sund krop om en måned. Men forudsat at kroppen ikke vil forekomme fermenteringsprocesser, som blot forårsager gæren.

Dette gælder for levende gær. I processen med bagning af mikroorganismer dør på grund af eksponering for høje temperaturer. Derfor er rige bageriprodukter i denne forstand sikre.

Nyttige egenskaber

Til tarmens normale funktion er tilstedeværelsen af ​​gær simpelthen nødvendig. Derfor anbefaler læger at spise op til 7 g gær pr. Dag. Dette vil give et daglig behov. Dette er især vigtigt under følgende forhold:

  • psykisk og fysisk overbelastning
  • stress;
  • dermatitis, acne;
  • anæmi;
  • underernæring;
  • vitaminmangel;
  • metaboliske lidelser;
  • forbrændinger;
  • neuralgi;
  • nedsat immunitet
  • kronisk træthed
  • sygdomme i fordøjelseskanalen;
  • øget radioaktiv baggrund.

Den unikke sammensætning af gær aktiverer fordøjelsesprocessen, øger appetitten, normaliserer metabolisme. Mikroorganismer påvirker intestinalabsorberbarhed. Gær forbedrer absorptionen af ​​mange næringsstoffer.

Men glem ikke, at den naturlige / levende gær i dejen dør under bagning, da de er ustabile før høj temperatur. Derfor kan bageriprodukter ikke betragtes som en kilde til levende gær, og derfor har de ingen gavnlige virkninger på kroppen.

Kontraindikationer for at spise gær

Shivers er trods alt et specifikt produkt, der ikke alle kan forbruges. Kontraindikationer omfatter nogle diagnoser:

  • allergi over for gærprodukter
  • nedsat nyrefunktion
  • endokrine system sygdomme;
  • struma;
  • trøske;
  • gigt.

Misbrug af gærprodukter er farlig for en sund krop. Overskuddet af svampe mikroorganismer forårsager en forringelse af absorberbarheden af ​​calcium og nogle andre vitaminer. Kvinder, der er tilbøjelige til at træthed, bør kontrollere deres kost.

Og for tredje gang: Alt ovenfor gælder for anvendelse af levende gær (upasteuriseret / ufiltreret øl, hjemmelavede mejeriprodukter mv.) Om bageriprodukter kan ikke bekymre sig.

Typer af Bager's Gær

Flydende gær

Indtil 1825 blev gær solgt i flydende form. I øjeblikket anvendes gær i flydende form hovedsagelig i industriel produktion og autentiske bagerier, hvor de ære traditioner. Til salg forekommer sådan gær næsten ikke.

Presset (frisk) gær

Den mest populære type gær, som findes overalt fra markeder til store supermarkeder.

Afhængig af producenten kan farven variere fra hvid til lysebrun. Solgt normalt i form af små mursten vejer 100 gram.

Friskheden af ​​produktet kan bestemmes af den lige farve og struktur. Ved afbrydelse skal gæren ikke spredes ud - kun smuldre.

Denne type gær er den billigste og mest overkommelige. Før du lægger til dejen, skal gæren genoplives i vand, som det er gjort - læs nedenfor.

Aktiv tørgær

Tørgær anses for mere moderne. Solgt i form af sfæriske granuler, der ligner perler, pakket i pakker.

De er ikke meget dyrere end de levende, og de er ikke så krævende om plads og opbevaringsbetingelser. Tilsvarende, levende, før de tilføjes til testen, skal de "genoplives" ved opløsning i vand.

Øjeblikkelig (høj hastighed) gær

Normalt solgt pakket i 7-11 gram. Hovedforskellen fra tør - de kan tilsættes til melet med det samme, i tør form.

Hvordan opbevares?

Gær - et levende produkt kræver derfor særlige opbevaringsforhold. Fra deres overholdelse vil afhænge af, hvor hurtigt dejen stiger, og om den stiger overhovedet.

Levende presset gær

Købt gær skal opbevares ved en temperatur på 0 til 4 grader. Ved stuetemperatur beholder presset gær dets egenskaber i højst en dag, i køleskabet med pakken lukket - op til 4 uger med åbent op til 2 uger.

Presset gær kan reddes ved at knuse og blande det med mel. Lad dem tørre ved at placere på tykt papir. Efter tørring sættes gæren i en glasbeholder under låget. Opbevares på et mørkt sted. Inden den næste brug skal du kontrollere deres egnethed.

En anden måde er at sætte gæren i en glasbeholder, hæld den med vegetabilsk olie og lukk den tæt. Opbevares i køleskabet.

Tør gær

Hel forseglet tør gæremballage kan opbevares i 1,5 år. Det vigtigste er, at stedet var tørt og køligt uden sollys. Efter at emballagen er åbnet, forringes gærens egenskaber.

Maksimal brugstid for en åben pose med mikroorganismer er 2 uger. Men nogle husmødre klarer at udvide den til flere måneder.

For at bevare gærfunktionaliteten skal de hældes i en glasburk, lukket sikkert og sendes til køleskabet. Denne oplagringsmetode forlængede mikroorganismernes levetid i seks til otte måneder.

Tør øjeblikkelig gær

Ikke krævende opbevaringsforhold. I den lukkede pakke kan ligge i et år og vil være egnet til bagning. Og det er bedre at sende den åbne pakke til køleskabet.

Instant gær er praktisk, fordi den er pakket i 7-11gr. og ofte tager en opskrift en fuld pakke.

Er det muligt at fryse gæren og hvordan man gør det?

Mange husmødre tror fejlagtigt, at fryseren vil "dræbe" gæren. Tværtimod vil det hjælpe med at holde dem længere. Dette er den bedste måde at opbevare levende mikroorganismer på.

For et presset produkt er handlingsalgoritmen som følger:

  1. Frigør briketten fra papir.
  2. Skær det i behagelige stykker, hver indpakket i folie.
  3. Sæt alle portioner i en pose, binde den sikkert og send den i fryseren.

I denne form kan levende gær ligge i seks måneder og vil stadig være egnet til bagning. Kun et foreløbigt stykke bliver nødt til at blive optøet i køleskabet. Selvfølgelig vil sådan gær lidt mere tid til at hæve. For at fremskynde processen kan de "fodres op" med sukker opløst i varmt vand.

Tør eller aktiv gær kan også opbevares i fryseren. Dette vil øge deres holdbarhed til tider.

Men misbruger ikke denne måde at forlænge gærens liv. Ingen grund til at lave store reserver i forretningen for økonomiens skyld. Liggende gær vil gøre tung og gummibage.

Sådan opdrætter du gær

Vi ved allerede, at der er tre typer gær:

  1. Trykket (live).
  2. Tør (aktiv).
  3. Tør hurtigtvirkende.

Hver af dem er skilt på sin egen måde.

Levende komprimeret gær

Teknologien for levende gærtilberedning er enkel:

  1. Smuld produktet i en keramisk eller glasskål, tilsæt 1/2 kop varm mælk eller vand. Intet salt og sukker. Gær skal være helt opløst. Sørg for, at væskens temperatur ikke overstiger 40 grader, ellers vil mikroorganismerne dø.
  2. Efterlad det fortyndede produkt i 20 minutter på et varmt sted.
  3. Du kan tilberede en konditordeig. Det anbefales at respektere andelen: 25 g levende gær pr. 500 g mel.

Hvis levende gær zavedrilis, kan de rehabiliteres ved at opløse i varmt vand med ½ tsk sukker. Hvis de efter et stykke tid bobler op - deres egenskaber er tilbage. Du kan sikkert tage opbakning.

Tør aktiv gær

Producenter vedlægger som regel anvisninger til deres avl. Der er intet svært i dette:

  1. Hæld i retten den rigtige mængde varm væske (ikke mere end 40 grader) - mælk eller vand. Proportionerne er angivet i opskriften. Processen bør ikke blive til brygning, du skal "vække" gæren og ikke ødelægge dem.
  2. Tilsæt et par små sukkeres sukker i væsken, rør indtil det er opløst.
  3. Stryg tørgær på toppen, og så snart granulerne svulmer, rør om. Det skal gøre en pasty masse.
  4. Hvis køkkenet er varmt, kan tallerkenen simpelthen dække emballagen. Hvis det er afkølet, vikle strukturen med et tykt håndklæde.
  5. Hvis du gjorde alt rigtigt, vil gæret efter 10 minutter "spille". Du kan ælte dejen.

Hvis gæren ikke blev vågnet, blev enten et produkt af dårlig kvalitet fanget, eller forberedelsesteknologien blev overtrådt. Under alle omstændigheder er et sådant produkt ikke egnet til bagning.

Tør hurtig gær

Instant gær er kendt som hurtig eller øjeblikkelig. Deres egenskaber berettiger navnet.

Sådan gær behøver ikke at blive fortyndet, hvilket sparer tid meget.

Tør hurtig højhastighedsgær skal straks tilsættes til melet, mens de ælter dejen og ikke venter på deres aktivering.

udskiftelighed

Alle bagergær er fuldstændig udskiftelige. Hvis opskriften indeholder levende gær, kan du nemt erstatte dem med tør eller øjeblikkelig. Negativt på dejen påvirker det ikke. Men fermentationstiden kan ændre sig.

Også erstatning af en type gær med en anden - det er nødvendigt at genberegne doseringen.

Læs Mere Om Fordelene Ved Produkterne

Hvad er frugterne af ondt i halsen

Angina kaldes også akut tonsillitis - en smitsom betændelse i tonsillerne. Det er kendt, at denne sygdom ledsages af høj feber, ondt i halsen og sværhedsvanskeligheder.

Læs Mere

Bran - hvad er det?

Klid: egenskaberKalorieindhold: 165 kcal.beskrivelseKlid er en fast skal af korn opnået i produktionen af ​​mel. Dette produkt forbliver i forarbejdning af forskellige korn, fx hvede, rug, byg, ris, hør osv.

Læs Mere

De bedste produkter til at mætte kroppen med protein

Protein er en vigtig komponent i menneskekroppen. Det fjerner toksiner, styrer immunforløbet, bygger muskler, knogler, brusk. For et kvalitets vægttab er det nødvendigt at medtage proteiner i din kost.

Læs Mere