Mættede og umættede fedtsyrer, deres rolle i ernæring

Mættede fedtsyrer (EFA'er), der er mest repræsenteret i fødevarer, er opdelt i kortkædede (4... 10 carbonatomer - smørsyre, capro, capryl, capric), mediumkæde (12... 16 carbonatomer - laurinsyre, myristiske, palmitiske) og langkædede kulstof og mere - stearinsyre, arachidin).

Mættede fedtsyrer med en kort carbonkæde er næsten ikke bundet til albumin i blodet, deponeres ikke i væv og indgår ikke i sammensætningen af ​​lipoproteiner - de oxideres hurtigt for at danne ketonkroppe og energi.

De udfører også en række vigtige biologiske funktioner, for eksempel er smørsyre involveret i genetisk regulering, inflammation og immunrespons i niveauet af tarmslimhinden, og tilvejebringer også celledifferentiering og apoptose.

Capronsyre er en forstadie til monocaprin - en forbindelse med antiviral aktivitet. Overdreven indtagelse af kortkædede fedtsyrer kan føre til udvikling af metabolisk acidose.

I modsætning hertil er mættede fedtsyrer med lange og mellemstore carbonkæder inkluderet i lipoproteiner, der cirkulerer i blodet, opbevares i fedtdeponeringer og bruges til at syntetisere andre lipoidforbindelser i kroppen, såsom kolesterol. Derudover viser laurinsyre evnen til at inaktivere en række mikroorganismer, såsom Helicobacter pylory, såvel som svampe og vira som følge af nedbrydning af lipidlaget af deres biomembraner.

Myristiske og lauriske fedtsyrer øger kraftigt serumkolesterolniveauerne og er derfor forbundet med en maksimal risiko for aterosklerose.

Palmitinsyre fører også til øget lipoproteinsyntese. Det er den vigtigste fedtsyre, der binder calcium (i sammensætningen af ​​fede mejeriprodukter) til det ikke-fordøjelige kompleks og forsæbner det.

Stearinsyre, såvel som kortkædede mættede fedtsyrer, påvirker næsten ikke kolesteroltalet i blodet - det kan reducere fordøjelsen af ​​kolesterol i tarmen ved at reducere dets opløselighed.

Umættede fedtsyrer

Umættede fedtsyrer er opdelt efter grad af umættethed i monoumættede fedtsyrer (MUFA) og polyumættede fedtsyrer (PUFA).

Enumættede fedtsyrer har en dobbeltbinding. Deres vigtigste repræsentant i kosten er oliesyre. Dets vigtigste fødekilder er olivenolie og jordnøddeolie, fedtolie. MUFA indbefatter også erucinsyre, som er 1/3 af fedtsyresammensætningen i rapsolie og palmitolsyre, som er til stede i fiskeolie.

PUFA'er omfatter fedtsyrer med flere dobbeltbindinger: linolsyre, linolensyre, arachidonsyre, eicosapentaensyre og docosahexaensyre. I kosten af ​​deres vigtigste kilder er vegetabilske olier, fiskeolie, nødder, frø, bælgplanter. Solsikkeolie, sojabønne, majs og bomuldsfrøolier er de vigtigste kilder til linolsyre i kosten. Rapeseed, sojabønne, sennep, sesamolie indeholder betydelige mængder linolsyre og linolensyrer, og deres forhold varierer fra 2: 1 i raps til 5: 1 i sojabønne.

I menneskekroppen udfører PUFA'er biologisk vigtige funktioner i forbindelse med organisering og funktion af biomembraner og syntese af vævsregulatorer. I celler forekommer en kompleks syntese- og gensidig transformation af PUFA: linolsyre er i stand til at transformere til arachidonsyre efterfulgt af dets inkorporering i biomembraner eller syntesen af ​​leukotriener, thromboxaner, prostaglandiner. Linolensyre spiller en vigtig rolle i den normale udvikling og funktion af myelinfibre i nervesystemet og nethinden, som er en del af de strukturelle phospholipider, og også indeholdt i betydelige mængder i spermatozoer.

Flerumættede fedtsyrer består af to hovedfamilier: linolsyrederivater relateret til omega-6 fedtsyrer og linolensyrederivater til omega-3 fedtsyrer. Det er forholdet mellem disse familier, forudsat at den samlede balance af fedtindtaget bliver dominerende ud fra et synspunkt om optimering af lipidmetabolisme i kroppen på grund af modificeringen af ​​fedtsyresammensætningen af ​​fødevarer.

I menneskekroppen omdannes linolensyre til langkædede n-3 PUFA'er - eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Eicosapentaensyre sammen med arachidonsyre i strukturen af ​​biomembraner er direkte proportional med indholdet i fødevarer. Med et højt diætindtag af linolsyre i forhold til linolensyre (eller EPA) øges den samlede mængde af arachidonsyre, der indgår i biomembranen, hvilket ændrer deres funktionelle egenskaber.

Som følge af organets brug af EPA til syntese af biologisk aktive forbindelser dannes eicosanoider, hvis fysiologiske virkninger (for eksempel et fald i trombusdannelseshastigheden) kan være direkte modsat virkningen af ​​eicosanoider syntetiseret fra arachidonsyre. Det er også påvist, at der som reaktion på inflammation er EPA omdannet til eicosanoider, hvilket giver en mere subtil sammenlignet med eicosanoider - derivater af arachidonsyre, regulering af inflammationsfasen og vaskulær tone.

Docosahexaensyre findes i høje koncentrationer i nethindenes cellemembraner, som opretholdes på dette niveau uanset leveringen af ​​omega-3 PUFA'er med ernæring. Det spiller en vigtig rolle i regenerering af rhodopsin visuelt pigment. Også høje koncentrationer af DHA findes i hjernen og nervesystemet. Denne syre bruges af neuroner til at ændre de fysiske egenskaber ved deres egne biomembraner (såsom flydende), afhængigt af funktionelle behov.

Nylige fremskridt inden for nutriogenomics bekræfter involveringen af ​​omega-3 familie flerumættede fedtsyrer i reguleringen af ​​genekspression involveret i metabolisering af fedtstoffer og faser af inflammation som følge af aktiveringen af ​​transkriptionsfaktorer.

I de seneste år er der forsøgt at fastslå passende niveauer af omega-3 fedtsyrer med næring. Det er især vist, at for en voksen sundt person dækker anvendelsen af ​​1,1... 1,6 g / dag linolensyre i sammensætningen af ​​fødevarer fuldt ud de fysiologiske behov i denne familie af fedtsyrer.

De vigtigste fødekilder til PUFA'er i omega-3-familien er hørfrøolie, valnødder og marine fiskeolie.

I øjeblikket er det optimale forhold i næringen af ​​PUFA'er af forskellige familier følgende: omega-6: omega-3 = 6... 10: 1.

De vigtigste fødekilder til linolensyre

Mættede fedtsyrer

I den moderne verden springer livet i en accelereret rytme. Ofte er der ikke tid nok til at sove. Fastfood, mættet med fedt, der hedder fastfood, vandt næsten helt et sted i køkkenet.

Men på grund af den overflod af information om en sund livsstil, er et stigende antal mennesker tiltrukket af en sund livsstil. Men mange overvejer mættet fedt er den vigtigste kilde til alle problemer.

Lad os forstå, hvordan retfærdiggjort er den udbredte udtalelse om farerne ved mættet fedt. Med andre ord er det værd at spise mad, der er rig på mættede fedtstoffer?

Produkter med maksimalt indhold af NLC:

Den estimerede mængde pr. 100 g produkt er angivet.

Generelle egenskaber ved mættede fedtsyrer

Fra et kemisk synspunkt er mættede fedtsyrer (SFA) stoffer med enkeltbindinger af carbonatomer. Dette er de mest koncentrerede fedtstoffer.

NLC kan være af naturlig eller kunstig oprindelse. De kunstige fedtstoffer omfatter margarine, naturligt smør, svinefedt osv.

EFA er en del af kød, mejeri og nogle plantefødevarer.

Et særligt træk ved sådanne fedtstoffer er, at de ikke mister deres faste form ved stuetemperatur. Mættede fedtstoffer fylder menneskekroppen med energi og er aktivt involveret i cellestrukturen.

Mættede fedtsyrer er smørsyre, capryl, caprosyre og eddikesyre. Samt stearinsyre, palmitinsyre, caprinsyre og nogle andre.

NLC har tendens til at blive opbevaret i kroppen "i reserve" i form af fedtindskud. Under virkningen af ​​hormoner (adrenalin og norepinephrin, glucagon osv.) Frigives EFA'er ind i blodbanen og frigiver energi til kroppen.

For at identificere produkter med et højere indhold af mættet fedt er det nok at sammenligne deres smeltepunkter. Lederen vil have højere indhold af NLC.

Daglig efterspørgsel efter mættede fedtsyrer

Behovet for mættede fedtsyrer er 5% af den samlede daglige menneskelige kost. Det anbefales at anvende 1-1,3 g fedt pr. 1 kg vægt. Behovet for mættede fedtsyrer er 25% af den samlede mængde fedt. Nok til at spise 250g fedtfattig hytteost (0,5% fedt), 2 æg, 2 tsk. olivenolie.

Behovet for mættede fedtsyrer øges:

  • med forskellige lungesygdomme: tuberkulose, svære og avancerede former for lungebetændelse, bronkitis, tidlige stadier af lungekræft;
  • under behandling af mavesår, duodenalsår, gastritis. Med sten i leveren, galdeblæren eller blæren;
  • med stærk fysisk anstrengelse
  • med en generel udtømning af menneskekroppen;
  • når den kolde sæson kommer og yderligere energi bruges til opvarmning af kroppen;
  • under graviditet og amning
  • indbyggerne i det fjerne nord.

Behovet for mættet fedt reduceres:

  • med et betydeligt overskud af kropsvægt (det er nødvendigt at reducere brugen af ​​NLC, men ikke fuldstændigt eliminere dem!);
  • med et højt niveau af kolesterol i blodet
  • kardiovaskulære sygdomme;
  • diabetes;
  • mens du reducerer energiforbruget i kroppen (hvile, stillesiddende arbejde, den varme sæson).

NLC fordøjelighed

Mættede fedtsyrer absorberes dårligt af kroppen. Anvendelsen af ​​sådanne fedtstoffer indebærer langvarig behandling af dem i energi. Det er bedst at bruge de fødevarer, der har en lille mængde fedt.

Vælg at spise magert kød kylling, kalkun, er også egnet fisk. Mejeriprodukter absorberes bedre, hvis de har en lille procentdel af fedt.

Nyttige egenskaber af mættede fedtsyrer, deres virkning på kroppen

Mættede fedtsyrer anses for at være de mest skadelige. Men hvis du mener, at modermælk er mættet med disse syrer i store mængder (især laurinsyre), betyder det, at naturen indeholder fedtsyrer. Og det er af stor betydning for menneskelivet. Du skal blot vide, hvilke fødevarer der er bedst at bruge.

Og sådanne fordele fra fedt kan opnås i overflod! Animalsk fedtstoffer er den rigeste energikilde for mennesker. Derudover er det en uundværlig komponent i cellemembranernes struktur, såvel som en deltager i en vigtig proces af hormonsyntese. Kun på grund af tilstedeværelsen af ​​mættede fedtsyrer forekommer den vellykkede absorption af vitaminerne A, D, E, K og mange sporstoffer.

Korrekt forbrug af mættede fedtsyrer hjælper med at forbedre styrken, regulerer og normaliserer menstruationscyklussen. Den optimale anvendelse af fede fødevarer forlænger og forbedrer de indre organers funktion.

Interaktion med andre elementer

For mættede fedtsyrer er det meget vigtigt at have interaktion med væsentlige elementer. Disse er vitaminer, der tilhører klassen af ​​fedtopløselige.

Den første og vigtigste i denne liste er vitamin A. Det findes i gulerødder, persimmon, paprika, lever, havtorn og æggeblommer. Takket være ham - sund hud, luksuriøst hår, stærke negle.

Et vigtigt element er også vitamin D, som giver forebyggelse af rickets.

Tegn på mangel på NLC i kroppen

  • forstyrrelse af nervesystemet
  • utilstrækkelig kropsvægt
  • forværring af negle, hår, hud;
  • hormonel ubalance;
  • infertilitet.

Tegn på overskydende mættede fedtsyrer i kroppen:

  • betydelig overvægt
  • aterosklerose;
  • diabetes udvikling;
  • forhøjet blodtryk, nedsat hjertefunktion
  • dannelsen af ​​nyresten og galdeblæren.

Faktorer der påvirker indholdet af NLC i kroppen

Afvisning fra brug af NLC fører til en øget belastning på kroppen, fordi den skal søge efter erstatninger fra andre fødekilder for at syntetisere fedtstoffer. Derfor er brugen af ​​NLC en vigtig faktor i tilstedeværelsen af ​​mættet fedt i kroppen.

Udvælgelse, opbevaring og forberedelse af produkter indeholdende mættede fedtsyrer

Ved at observere nogle enkle regler under udvælgelsen vil opbevaring og forberedelse af produkter bidrage til at holde mættede fedtsyrer til gavn for helbredet.

  1. 1 Hvis du ikke har øgede energikostnader, er det bedre at vælge de fødevarer, hvor mættet fedt er lavt, når du vælger fødevarer. Dette vil gøre det muligt for kroppen til bedre at assimilere dem. Hvis du har fødevarer højt i mættede fedtsyrer, skal du bare begrænse dig til en lille mængde.
  2. 2 Opbevaring af fedtstoffer vil være lang, hvis vi udelukker indtrængen af ​​fugt, varme, lys. Ellers ændres mættede fedtsyrer deres struktur, hvilket fører til en forringelse af produktets kvalitet.
  3. 3 Sådan tilberedes produkter med NLC? Kulinarisk behandling af fødevarer med højt indhold af mættede fedtstoffer indebærer grillning, stegning på et gitter, stødning og kogning. Stegning er bedre at ikke anvende. Dette fører til en stigning i kaloriindtaget og reducerer dets gavnlige egenskaber.

Hvis du ikke vil engagere dig i tungt fysisk arbejde, og du ikke har specifikke indikationer for at øge antallet af NLC, er det bedre at begrænse forbruget af animalske fedtstoffer lidt i fødevarer. Ernæringseksperter anbefaler at afskære overskydende fedt fra kød før madlavning.

Mættede fedtsyrer til skønhed og sundhed

Korrekt brug af mættede fedtsyrer vil gøre dit udseende sunde og attraktive. Smukt hår, stærke negle, godt syn, sund hud - alle disse er uundværlige indikatorer for en tilstrækkelig mængde fedt i kroppen.

Det er vigtigt at huske, at en NLC er en energi, der er værd at bruge for at undgå dannelsen af ​​overdrevne "bestande". Mættede fedtsyrer er en uundværlig bestanddel af en sund og smuk krop!

Funktioner af umættede fedtsyrer i menneskelig ernæring

Umættede fedtsyrer (EFA) er forbindelser, der er involveret i forskellige processer af human aktivitet. Men de fleste af dem, vores krop ikke kan syntetisere, bør derfor modtage det krævede beløb fra mad. Hvilken rolle spiller disse stoffer, og hvor mange har vi brug for normal funktion?

Varianter af NLC

Gruppen umættede (umættede) fedtsyrer indbefatter monoumættede (MUFA) og flerumættede (PUFA). Den første har et andet navn - Omega-9. Det mest almindelige og vigtige monoumættede fedt er oliesyre. Den er indeholdt i følgende produkter:

  • i oliven og olivenolie;
  • i nødder, for eksempel i en jordnødde og olie fra den;
  • i avocado;
  • i majs frøolie;
  • i olie fra solsikkefrø og i rapsfrøolie.

De fleste oliesyre findes i olivenolie og rapsolie.

Den mest værdifulde for os er PUFA. De kaldes også uerstattelige, da de ikke produceres af den menneskelige krop. Deres tredje navn er vitamin F, selv om det faktisk ikke er, det er ikke vitaminer.

Blandt de flerumættede skelner to undergrupper af fedtsyrer. Af disse er omega-3 mere gavnlig. Omega-6 syrer er også vigtige, vi plejer bare ikke at mangle dem.

Den mest berømte Omega 3:

  • DHA,
  • alfa linolensyre,
  • Eicosapentaensyre.

Hørfrøolie, valnødder og hvedekim og rapsolie er anerkendt som de mest overkommelige produkter, der indeholder Omega-3. Fra Omega-6-gruppen er linolsyre meget kendt. Alle disse PUFA'er er indeholdt i solsikkeolie og bomuldsfrøolie, majs og sojabønnefrøolie, nødder og solsikkefrø.

Nyttige egenskaber ved NLC

Umættede fedtsyrer udgør de ekstracellulære membraner. Med deres mangel på metabolisme, især fedt, nedsat cellulær respiration.

Tilstrækkeligt indtag af NLC forhindrer kolesterolaflejring og reducerer risikoen for hjerte og karsygdomme. Desuden reducerer disse stoffer antallet af blodplader og tillader ikke blodet at tykke. Umættede fedtsyrer udvider blodkarrene, forhindrer trombose og hjerteanfald. Takket være virkningen af ​​vitamin F forbedres blodtilførslen til alle organer og væv, cellerne og hele organismen fornyes. Forøgelsen af ​​indholdet af omega-3 i hjertemusklen bidrager til en mere effektiv drift af dette organ.

Umættede fedtsyrer er involveret i dannelsen af ​​prostaglandiner - stoffer der er ansvarlige for arbejdet med vores immunitet. Med deres utilstrækkelige udvikling bliver en person mere modtagelig for infektionssygdomme, manifestationer af allergi intensiveres.

Umættede fedtsyrer har en gavnlig virkning på huden. De gendanner sine beskyttende egenskaber, stimulerer cellecellemetabolismen. Forøgelse af mængden af ​​NLC i kosten, vil du hurtigt bemærke, at huden er blevet mere tæt og fugtig, uregelmæssigheder og inflammation forsvundet. Acider klare succes med blokering af talgkirtler: porerne er åbne og rene. Med tilstrækkelig brug af NLC helbreder sår på kroppens overflade hurtigere. Virkningerne af vitamin F på huden er så gavnlige, at syrer er tilsat til forskellige kosmetiske midler. PUFA'er virker særligt godt med fading hud, med succes bekæmpelse af fine rynker.

Hvis kosten mangler omega-3 og vitamin D, accelereres dannelsen af ​​knoglevæv. Fosfor og calcium absorberes bedre. Omega-3 er involveret i dannelsen af ​​bioregulatorer - stoffer der er ansvarlige for det normale forløb af forskellige processer i vores krop.

Umættede fedtsyrer er en vigtig energikilde. De er de sunde fedtstoffer, som vi får fra mad. Mættede stoffer, der kommer ind i kroppen fra animalske produkter, indeholder store mængder skadeligt kolesterol. Mennesker, hvis kost er bygget på store mængder kød- og mejeriprodukter, er mange gange højere risiko for at opleve kardiovaskulære sygdomme.

Produkter indeholdende PUFA bør være den vigtigste kilde til fedt til mennesker, der søger at tabe sig. PUFA'er bidrager til fjernelse af fedt fra kroppen, og de kan selv deponeres i mindre grad.

Umættede fedtsyrer, især Omega-3, forbedrer konduktiviteten af ​​nerveimpulser og bidrager til en mere effektiv drift af hjerneceller. Med deltagelse af denne komponent produceres stoffer involveret i produktion af serotonin, der er kendt som lykkens hormon. PUFA'er fremmer således godt humør og beskytter folk mod depression.

Hvor meget skal forbruges

Ved anvendelse af disse fordelagtige forbindelser er det vigtigt ikke alene at overholde deres tilladelige mængde, men også at huske proportionen. I den menneskelige kost skal en andel af Omega-3 forbruges fra to til fire aktier af Omega-6. Men denne andel observeres meget sjældent. Den gennemsnitlige persons menu har i gennemsnit ca. 30 gram omega-6 pr. Gram omega-3. Konsekvensen af ​​misbrug af sidstnævnte er øget blodkoagulation, øger blodpropper. Risikoen for hjerteanfald, hjertesygdomme og blodkar øges. Immuniteten er nedsat, oftere er der autoimmune sygdomme såvel som allergiske reaktioner.

Forholdet mellem NLC er praktisk at bygge ud fra den nødvendige mængde Omega-3 i kosten. En person har brug for fra 1 til 3 gram af denne PUFA om dagen. Følgelig varierer den rigtige mængde af omega-6 fra 2 til 12 gram afhængigt af individets behov.

De bedste kilder til NLC er produkter af vegetabilsk oprindelse. De indeholder ikke skadelige fedtstoffer, der er rige på vitaminer, mineraler, kostfiber. Især en masse PUFA i olier.

Ved køb af produkter til bordet skal du være særlig opmærksom på deres friskhed og produktionsmetode samt de forhold, hvor de blev opbevaret. Ommættede fedtsyrer gennemgår let oxidation, mens de mister alle deres gavnlige egenskaber. Destruktive processer opstår ved kontakt med luft, udsættelse for varme og lys. Hvis du vil have gavn af olien, kan du ikke stege det! Som følge heraf dannes frie radikaler i produktet, som har en skadelig virkning på vores krop og kan forårsage forskellige sygdomme.

Ved køb og inklusiv i kosten af ​​vegetabilsk olie er det nødvendigt at være opmærksom på følgende punkter.

  • Det skal være uraffineret, ikke-deodoriseret, koldpresset.
  • Det er nødvendigt, at olien blev holdt i en tæt lukket beholder, og udløbsdatoen kom ikke ud.
  • Olien skal opbevares uden adgang til lys: i en mørk glasflaske i en uigennemsigtig pakke.
  • Den bedste beholder til opbevaring er en metalburk eller glasflaske.
  • Det er bedre at købe olie i en lille pakke.
  • Efter åbningen skal den opbevares uden lys på et køligt sted i højst seks måneder.
  • En god olie forbliver flydende, selv i køleskabet.

Umættede fedtsyrer er afgørende for vores krop. Vegetabilske olier er den bedste kilde til NLC. Spiser dem i mad, skal du overholde foranstaltningen, da et overskydende fedt i kosten kan gøre mere skade end godt.

Gode ​​fedtstoffer og fedtsyrer

Nu er det ingen, der tvivler på at helt fjerne fedt fra din kost, ikke for vægttab eller for et sæt muskelmasse. Mange af fedtstoffer er meget nødvendige og nyttige.

På grund af dets høje kalorieindhold er fedt en fremragende energikilde. Foruden glycerol indeholder de fedtsyrer, der stort set bestemmer den biologiske værdi af fødevarer.

Nogle vitaminer kan ikke være aktive, medmindre de er opløst i fedtstoffer.

Fedtsyrefunktioner

Fedtsyrer er komponenter af phospholipider og glycolipider, som er en del af cellemembranstrukturen.

Fedtsyrer er komponenter af triacylglycerider (neutrale fedtstoffer) - den vigtigste energikilde i kroppen, reserveret i fedtvæv. Se fedtstofskifte.

Ca. 70 forskellige fedtsyrer er fundet i den menneskelige krop. Af disse er de mest almindelige ca. 20. De indeholder alle ubranchede kæder konstrueret af et lige antal (12-24) carbonatomer. Blandt dem domineres af syrer, der har i kæden på 16 og 18 carbonatomer C16 (palmitinsyre) og C18 (stearinsyre, oleinsyre og linolsyre).

Fedtsyrer er opdelt i to grupper: mættet og umættet, afhængigt af den kemiske natur.

Det menes, at kun umættede er gavnlige (hvis kilde hovedsagelig er vegetabilske olier), og animalske fedtstoffer med mættede fedtsyrer bør undgås. Men dette er en meget kontroversiel og usikker position. Efter alt er mættede fedtstoffer meget vigtige i kroppen.

Umættede fedtsyrer

Umættede (umættede) fedtsyrer er syrer, hvis struktur indeholder en eller flere dobbeltbindinger mellem tilstødende carbonatomer. Desuden er disse dobbeltbindinger kemisk i næsten alle tilfælde cis-dobbeltbindinger (ikke trans). Dette er en meget vigtig strukturforskel, der gør fedtsyrer aktive og gavnlige.

Hvad betyder dette, og hvordan kan vi drage fordel af det for os selv?

Ved hjælp af almindelige dobbelt umættede bindinger har syrerne en høj reaktiv oxidativ kapacitet. Det bruges af kroppen til at forny cellemembraner, regulere deres permeabilitet, syntetisere immunbeskyttelsesregulatorer og andre biologisk aktive stoffer.

Dobbeltbindinger kan være et andet tal: Hvis en sådan binding er til stede i en enkelt kopi, kaldes syren enumættet (Omega-9, oliesyre).

Hvis der er flere dobbeltbindinger, kaldes sirerne flerumættede. Disse omfatter omega-3 (linolensyre) og omega-6 syrer (linolsyre og arachidonsyre).

I modsætning til Omega-9 produceres flerumættede syrer ikke af menneskekroppen og skal nødvendigvis komme fra mad.

Produkter med umættede fedtsyrer

Produkter, der indeholder store mængder flerumættede fedtstoffer, er flydende ved stuetemperatur. Disse er vegetabilske olier som linfrø, solsikke, græskar, valnødolie, majs. De er indeholdt i frøene af de respektive planter i store mængder.

Det eneste dyrefedt, der tilhører samme kategori, er fisk.

Produkter med monoættet syre hærder, når de afkøles lidt. Dette kan ses i eksemplet med olivenolie, hvis du lægger det i køleskabet.

Mættede fedtsyrer

Mættede (begrænsende) fedtsyrer er de fedtsyrer i strukturen, hvor der ikke er dobbeltbindinger. De betragtes som de mest skadelige, det er dem, der er skylden for al den fede skade: fra aterosklerose til fedme.

Med deres overskud Hvis du bruger, kan du virkelig lave en hel masse forskellige sygdomme.

Men så bange for dem, at helt fjerne fra kosten er det ikke værd - fordi de er involveret i syntese af hormoner (herunder testosteron), overførsel og assimilering af vitaminer og sporstoffer samt en energikilde. Det er vigtigt at bemærke, at manglen på animalske fedtstoffer i kosten hos en kvinde kan føre til hormonel ubalance og i ekstreme tilfælde til infertilitet.

Fødevarer med mættede fedtsyrer

Fødevarer, der er højt i mættet fedt, er sædvanligvis af animalsk oprindelse: smør, fløde, mælk, fede kød. Der er et mønster - jo mere mættede syrer i et produkt, jo sværere er det at smelte, bringe fra et fast stof til en flydende tilstand. For eksempel kan man nemt gætte hvor grænsesyrerne er mere - i grøntsag eller smør.

Fra plantefoder er palme- og kokosolier indeholdt i mange mættede fedtstoffer, men der er stadig voldsom kontroverser om deres fordele eller skader. Men på trods af dette bliver de aktivt og i store mængder føjet til forskellige billige produkter og surrogater. Deres sundhedsmæssige fordele er i tvivl.

For bedre fordøjelighed af dyr smelter fedtstoffer dem (for eksempel bruges de til stegning på dem). Deres fordøjelighed øges ikke kun ved smeltning, men også hvis de bliver til en emulsion. Således absorberes fedtsyrer fra mælk, smør, creme bedre af kroppen end fra et stykke svinefedt.

Hvis det er mere sundt at spise fødevarer af vegetabilsk oprindelse med umættede fedtsyrer, anbefales det at lave mad på animalsk fedt. Ved opvarmning vil oliernes dobbeltbindinger gennemgå intens oxidation. Det antages, at der på nuværende tidspunkt dannes kræftfremkaldende stoffer, der, når de akkumuleres i kroppen, forårsager kræft.

Hvor meget fedt har en person brug for?

I dagligdagen om dagen er det nødvendigt at forbruge ca. 1 g pr. Kg legemsvægt. Det vil sige, hvis du vejer 65 kg, så får du 65 g fedt.

Halvdelen af ​​de fedtsyrer, der forbruges om dagen, skal være af umættet natur (vegetabilske olier, fiskeolie).

Især er der ikke behov for at spise fedtstoffer - de kan hentes fra de sædvanlige produkter. Og fede fødevarer (de samme olier) bør indtages i minimale mængder.

Når du taber, kan du reducere mængden af ​​fedt til 0,8 g pr. Kg af kroppen (men ikke mindre end 30 g fedt pr. Dag). Samtidig er det værd at beregne mængden af ​​fedt ikke med den tilgængelige kropsvægt, men med den ønskede vægt, som du vil have uden ekstra fedtlag (en af ​​måderne at finde ud af% af fedt er ved hjælp af specielle vægte).

Dårlige fedtstoffer, mættede fedtsyrer (SFA)

Kilden til mættet fedt er for det første proteinprodukter af animalsk oprindelse og nogle grøntsager. Disse fedtstoffer kan være meget farlige, men trusselsniveauet afhænger også af hvilke specifikke produkter vi får dem fra. For eksempel, i betragtning af at de er rige på modermælk tror jeg, at ikke alle mættede fedtstoffer påvirker menneskekroppen negativt.

Koncentrationen af ​​"brændstof" i mættede fedtstoffer er meget høj. Nogle mættede fedtstoffer, især dyrefedtstoffer, er tydeligvis forbundet med udviklingen af ​​svære inflammatoriske processer og sygdomme. Risikoen er meget høj, hvis sådanne fedtstoffer kommer ind i kroppen i overflod og / eller oftere end en gang om dagen. En stor del af mættet fedt kan forårsage en kraftig forværring af den inflammatoriske proces, som begynder kort efter et måltid. Vi kan sige, at den inflammatoriske proces stammer fra mundhulen og så fejer gennem hele fordøjelseskanalen og til sidst trænger ind i kroppens fineste cellulære strukturer.

Dårlige fedtstoffer repræsenteret af mættede fedtsyrer bidrager til ophobning af skadeligt kolesterol og bliver meget hurtigt til vores egne fedtstoffer. Den vigtigste anerkendelsesfunktion ved sådanne fedtstoffer er, at de er faste ved stuetemperatur. Den højeste mængde mættede fedtsyrer findes i animalske fedtstoffer (kød og mejeriprodukter).

Der er forskellige data om forbrugsmængden af ​​mættede fedtsyrer om dagen. Som et maksimum bør det ikke overstige 7% af de daglige kalorier. Nogle styres af - 25-30% af den samlede mængde fedt (hvis normen er 40-50 g fedt om dagen, så skal 10-15 g være mættet. Hertil kommer 250 g hytteost 0,5% fedt, 2 æg er nok. og 2 tsk olivenolie.

Produkter, hvor koncentrationen af ​​mættet fedt er særligt højt:

fløde og mælk (undtagen skummetmælk);

is fremstillet af fløde eller komælk;

kød (oksekød, lam, svinekød, fjerkræ);

Palmitinsyre har en signifikant hypercholesterolemisk virkning (den udgør 25% af alle fedtsyrer af animalske fedtstoffer), laurinsyre og myristiske (indeholdt i smør), stearinsyre (indeholdt i oksekød, fåre-, svinekøds-, smør- og kakaobønneolie).

Hovedkilden til NLC er produkter af animalsk oprindelse (kød, fjerkræ, fede mejeriprodukter) samt nogle vegetabilske olier (palme, kokos og kakaosmør). En person får en betydelig andel af NLC med færdige madvarer, konfekture, pølser, oste.

Graden af ​​stigning i niveauet af kolesterol i blodet, når der anvendes produkter, der indeholder NLC, er forskellig og er individuel. Nogle mennesker er meget følsomme, andre er relativt resistente over for den hypercholesterolemiske virkning af NLC. Genetiske faktorer, der bestemmer følsomheden hos mennesker til mættede fedtsyrer, er ikke udelukket.

Mættede fedtsyrer

I den moderne verden springer livet i en accelereret rytme. Ofte er der ikke tid nok til at sove. Fastfood, mættet med fedt, der hedder fastfood, vandt næsten helt et sted i køkkenet.

Men på grund af den overflod af information om en sund livsstil, er et stigende antal mennesker tiltrukket af en sund livsstil. Men mange overvejer mættet fedt er den vigtigste kilde til alle problemer.

Lad os forstå, hvordan retfærdiggjort er den udbredte udtalelse om farerne ved mættet fedt. Med andre ord er det værd at spise mad, der er rig på mættede fedtstoffer?

Produkter med maksimalt indhold af NLC:

Den estimerede mængde pr. 100 g produkt er angivet.

Generelle egenskaber ved mættede fedtsyrer

Fra et kemisk synspunkt er mættede fedtsyrer (SFA) stoffer med enkeltbindinger af carbonatomer. Dette er de mest koncentrerede fedtstoffer.

NLC kan være af naturlig eller kunstig oprindelse. De kunstige fedtstoffer omfatter margarine, naturligt smør, svinefedt osv.

EFA er en del af kød, mejeri og nogle plantefødevarer.

Et særligt træk ved sådanne fedtstoffer er, at de ikke mister deres faste form ved stuetemperatur. Mættede fedtstoffer fylder menneskekroppen med energi og er aktivt involveret i cellestrukturen.

Mættede fedtsyrer er smørsyre, capryl, caprosyre og eddikesyre. Samt stearinsyre, palmitinsyre, caprinsyre og nogle andre.

NLC har tendens til at blive opbevaret i kroppen "i reserve" i form af fedtindskud. Under virkningen af ​​hormoner (adrenalin og norepinephrin, glucagon osv.) Frigives EFA'er ind i blodbanen og frigiver energi til kroppen.

For at identificere produkter med et højere indhold af mættet fedt er det nok at sammenligne deres smeltepunkter. Lederen vil have højere indhold af NLC.

Daglig efterspørgsel efter mættede fedtsyrer

Behovet for mættede fedtsyrer er 5% af den samlede daglige menneskelige kost. Det anbefales at anvende 1-1,3 g fedt pr. 1 kg vægt. Behovet for mættede fedtsyrer er 25% af den samlede mængde fedt. Nok til at spise 250g fedtfattig hytteost (0,5% fedt), 2 æg, 2 tsk. olivenolie.

Behovet for mættede fedtsyrer øges:

  • med forskellige lungesygdomme: tuberkulose, svære og avancerede former for lungebetændelse, bronkitis, tidlige stadier af lungekræft;
  • under behandling af mavesår, duodenalsår, gastritis. Med sten i leveren, galdeblæren eller blæren;
  • med stærk fysisk anstrengelse
  • med en generel udtømning af menneskekroppen;
  • når den kolde sæson kommer og yderligere energi bruges til opvarmning af kroppen;
  • under graviditet og amning
  • indbyggerne i det fjerne nord.

Behovet for mættet fedt reduceres:

  • med et betydeligt overskud af kropsvægt (det er nødvendigt at reducere brugen af ​​NLC, men ikke fuldstændigt eliminere dem!);
  • med et højt niveau af kolesterol i blodet
  • kardiovaskulære sygdomme;
  • diabetes;
  • mens du reducerer energiforbruget i kroppen (hvile, stillesiddende arbejde, den varme sæson).

NLC fordøjelighed

Mættede fedtsyrer absorberes dårligt af kroppen. Anvendelsen af ​​sådanne fedtstoffer indebærer langvarig behandling af dem i energi. Det er bedst at bruge de fødevarer, der har en lille mængde fedt.

Vælg at spise magert kød kylling, kalkun, er også egnet fisk. Mejeriprodukter absorberes bedre, hvis de har en lille procentdel af fedt.

Nyttige egenskaber af mættede fedtsyrer, deres virkning på kroppen

Mættede fedtsyrer anses for at være de mest skadelige. Men hvis du mener, at modermælk er mættet med disse syrer i store mængder (især laurinsyre), betyder det, at naturen indeholder fedtsyrer. Og det er af stor betydning for menneskelivet. Du skal blot vide, hvilke fødevarer der er bedst at bruge.

Og sådanne fordele fra fedt kan opnås i overflod! Animalsk fedtstoffer er den rigeste energikilde for mennesker. Derudover er det en uundværlig komponent i cellemembranernes struktur, såvel som en deltager i en vigtig proces af hormonsyntese. Kun på grund af tilstedeværelsen af ​​mættede fedtsyrer forekommer den vellykkede absorption af vitaminerne A, D, E, K og mange sporstoffer.

Korrekt forbrug af mættede fedtsyrer hjælper med at forbedre styrken, regulerer og normaliserer menstruationscyklussen. Den optimale anvendelse af fede fødevarer forlænger og forbedrer de indre organers funktion.

Interaktion med andre elementer

For mættede fedtsyrer er det meget vigtigt at have interaktion med væsentlige elementer. Disse er vitaminer, der tilhører klassen af ​​fedtopløselige.

Den første og vigtigste i denne liste er vitamin A. Det findes i gulerødder, persimmon, paprika, lever, havtorn og æggeblommer. Takket være ham - sund hud, luksuriøst hår, stærke negle.

Et vigtigt element er også vitamin D, som giver forebyggelse af rickets.

Tegn på mangel på NLC i kroppen

  • forstyrrelse af nervesystemet
  • utilstrækkelig kropsvægt
  • forværring af negle, hår, hud;
  • hormonel ubalance;
  • infertilitet.

Tegn på overskydende mættede fedtsyrer i kroppen:

  • betydelig overvægt
  • aterosklerose;
  • diabetes udvikling;
  • forhøjet blodtryk, nedsat hjertefunktion
  • dannelsen af ​​nyresten og galdeblæren.

Faktorer der påvirker indholdet af NLC i kroppen

Afvisning fra brug af NLC fører til en øget belastning på kroppen, fordi den skal søge efter erstatninger fra andre fødekilder for at syntetisere fedtstoffer. Derfor er brugen af ​​NLC en vigtig faktor i tilstedeværelsen af ​​mættet fedt i kroppen.

Udvælgelse, opbevaring og forberedelse af produkter indeholdende mættede fedtsyrer

Ved at observere nogle enkle regler under udvælgelsen vil opbevaring og forberedelse af produkter bidrage til at holde mættede fedtsyrer til gavn for helbredet.

  1. 1 Hvis du ikke har øgede energikostnader, er det bedre at vælge de fødevarer, hvor mættet fedt er lavt, når du vælger fødevarer. Dette vil gøre det muligt for kroppen til bedre at assimilere dem. Hvis du har fødevarer højt i mættede fedtsyrer, skal du bare begrænse dig til en lille mængde.
  2. 2 Opbevaring af fedtstoffer vil være lang, hvis vi udelukker indtrængen af ​​fugt, varme, lys. Ellers ændres mættede fedtsyrer deres struktur, hvilket fører til en forringelse af produktets kvalitet.
  3. 3 Sådan tilberedes produkter med NLC? Kulinarisk behandling af fødevarer med højt indhold af mættede fedtstoffer indebærer grillning, stegning på et gitter, stødning og kogning. Stegning er bedre at ikke anvende. Dette fører til en stigning i kaloriindtaget og reducerer dets gavnlige egenskaber.

Hvis du ikke vil engagere dig i tungt fysisk arbejde, og du ikke har specifikke indikationer for at øge antallet af NLC, er det bedre at begrænse forbruget af animalske fedtstoffer lidt i fødevarer. Ernæringseksperter anbefaler at afskære overskydende fedt fra kød før madlavning.

Mættede fedtsyrer til skønhed og sundhed

Korrekt brug af mættede fedtsyrer vil gøre dit udseende sunde og attraktive. Smukt hår, stærke negle, godt syn, sund hud - alle disse er uundværlige indikatorer for en tilstrækkelig mængde fedt i kroppen.

Det er vigtigt at huske, at en NLC er en energi, der er værd at bruge for at undgå dannelsen af ​​overdrevne "bestande". Mættede fedtsyrer er en uundværlig bestanddel af en sund og smuk krop!

Mættede fedtsyrer

Mættede (eller mættede fedtsyrer) er monobasiske fedtsyrer, hvis struktur der ikke er nogen dobbeltbindinger mellem tilstødende carbonatomer. Fraværet af dobbelt eller umættede bindinger reducerer mærkbart fedtsyrernes reaktivitet markant.

I fødevarer findes disse stoffer i sammensætningen af ​​fedtstoffer fra både animalsk og vegetabilsk oprindelse.

Indholdet af mættede fedtsyrer i fedtstoffer af animalsk oprindelse er som regel højere end i vegetabilske fedtstoffer. I den henseende skal det bemærkes et klart mønster: jo mere fedt indeholder mættede fedtsyrer, desto højere er smeltepunktet. Det vil sige, hvis vi sammenligner solsikke og smør, bliver det straks klart, at det faste smørindhold af mættede fedtsyrer er meget højere.

Et eksempel på mættet vegetabilsk fedt er palmeolie, hvis fordele og skader bliver diskuteret aktivt i det moderne samfund.

Et eksempel på umættet animalsk fedt er fisk. Der er også kunstige mættede fedtstoffer, opnået ved hydrogenering af umættede. Hydrogeneret fedt er grundlaget for margarine.

De mest betydningsfulde repræsentanter for mættede fedtsyrer er stearinsyre (for eksempel i fedtindhold er indholdet 30% og i vegetabilske olier - op til 10%) og palmitinsyre (indholdet i palmeolie er 39-47% i koolie - ca. 25% sojabønne - 6,5% og i lard - 30%) syre. Andre repræsentanter for mættede fedtsyrer er laurinsyre, myristic, margarine, capric og andre syrer.

Den mættede fedtsyres biologiske rolle er, at de primært er en energikilde til menneskekroppen. De deltager også i opbygningen af ​​cellemembraner, syntese af hormoner, overførsel og assimilering af vitaminer og mikroelementer. Kvinder, der har lidt fedtvæv, lider ikke kun af infertilitet meget oftere i reproduktiv alder, men også sværere at udholde overgangsalder, lider af sygdomme og stress på grund af hormonel ubalance.

På den anden side er skaden af ​​overskydende fedtvæv, dvs. fedme er heller ikke i tvivl. Ved moderne hypodynamiske tilstande og overspisning bør en person stræbe efter at reducere mættede fedtsyrer i hans kost - kostens energiværdi og så som regel er over normen, og de fedtsyrer, der er nødvendige for at opbygge cellemembraner, kan syntetiseres af kroppen (forudsat at kost). Overdreven indtagelse af mættet fedt er en af ​​de vigtigste risikofaktorer for udvikling af fedme, diabetes, hjerte-kar-sygdomme og andre sygdomme. Forbrugsfrekvenserne for mættede fedtstoffer er ikke etableret, men det menes at deres energimæssige værdi i kosten ikke bør overstige 10%.

I hårde klimatiske forhold, f.eks. I fjern nord, øges behovet for energi dramatisk, og kræver derfor indførelse af en stor mængde fedt i kosten, herunder mættede fedtsyrer - den mest energisk værdifulde komponent.

Hvis umættede fedtstoffer er sundere end mættede med hensyn til ernæring, så er madlavning det modsatte: madlavning er bedre på animalsk fedt eller margarin. Ved stegning af mad i vegetabilsk olie, vil dobbeltbindinger af umættede fedtsyrer undergå en intensiv oxidation med dannelsen af ​​kræftfremkaldende stoffer, der forårsager cancer.

Det vigtigste ikke-fødevare anvendelsesområde for mættede fedtsyrer er sæbefremstilling. Natrium- og kaliumsalte af disse forbindelser danner basis for alle typer sæbe. Faktisk opnås sæbe ved forsæbning af de tilsvarende mættede fedtstoffer.

Mættede og umættede fedtstoffer

Liste over fødevarer rig på mættede og umættede fedtstoffer. Hvilke produkter er mest nyttige?

Fedtstoffer er en integreret del af hver af os, som har en gavnlig virkning på menneskers sundhed. Deres moderate forbrug hjælper kroppen med at starte alle interne processer. Selvfølgelig er ikke alle fedtstoffer lige så nyttige, og deres overskydende mængde kan føre til overskydende centimeter i taljen.

Fedtstoffer er opdelt i to kategorier: mættet (dyr) og umættet (vegetabilsk). Deres forskel ligger i strukturen og virkningerne på menneskekroppen. Begræns forbruget af mættede fedtsyrer, fordi de påvirker stigningen i kolesterol i blodet, som er fyldt med udviklingen af ​​hjerte-kar-sygdomme.

Hvad er forskellen mellem mættede fedtstoffer og umættede fedtstoffer?

Den største forskel ligger i den kemiske struktur. Mættede (marginale) fedtsyrer består af en enkeltbinding mellem carbonmolekyler. Hvad angår umættede fedtstoffer, er de karakteriseret ved en dobbelt eller mere dobbelt carbonbinding, som følge af, at de ikke udsættes for en forbindelse. Deres aktivitet tillader at passere gennem cellemembranen uden at danne faste forbindelser.

Hvis du ikke dykker ind i den videnskabelige terminologi, kan du bemærke forskellen i ydre tegn, se på dem i en naturlig form - ved almindelig temperatur har umættede fedtstoffer en flydende form, og sidstnævnte holder fast.

Mættede fedtstoffer gavner det menneskelige reproduktionssystem og er også vigtige i opbygningen af ​​cellemembraner. Derudover er der med deres hjælp en bedre absorption af visse vitamin- og sporstoffer. Især nyttigt i koldt vejr, fordi de er en fremragende energikilde. Den daglige dosis forbrug varierer i området 15-20 gram.

Ifølge talrige undersøgelser blev det konstateret, at mangel på fedt kan påvirke hjernens arbejde negativt, ændre hjernevæv. Det sker selvfølgelig i meget sjældne tilfælde, men det sker stadig. Hvis en person helt afstår fra brugen af ​​mættede fedtsyrer i dette tilfælde, begynder kroppens celler at syntetisere dem fra andre fødevarer, hvilket ville være en ekstra byrde for de indre organer.

Liste over fødevarer rig på mættede fedtstoffer

Et stort forbrug af fødevarer med højt indhold af mættede fedtstoffer fører uundgåeligt til udviklingen af ​​hjerte-kar-sygdomme (hypertension, aterosklerose osv.). Læger anbefaler stærkt at overvåge det daglige fedtindtag, hvoraf de fleste er bedst opnået fra flerumættede fedtsyrer.

De vigtigste kilder til mættede fedtsyrer er følgende fødevarer:

  • mejeriprodukter med en høj andel fedt - mælk, ost, smør, fløde, cottage cheese, creme fraiche osv. Det er nødvendigt at tage højde for, at mættede fedtstoffer af mælkeoprindelse kan forårsage en allergisk reaktion;
  • kødprodukter - svinekød, oksekød, fjerkræ (kylling, and, kalkun), pølser, bacon, pølser;
  • konfekt - chokolade, is, slik, desserter;
  • bageriprodukter;
  • fastfood;
  • saucer.

Dette er ikke en komplet liste over produkter, der bør begrænses til brug. Folk, der er tilbøjelige til fedme, fører en stillesiddende livsstil og med højt kolesterol bør begrænse deres fedtindtag til 10-15 gram pr. Dag.

Produkter indeholdende umættede fedtstoffer

Det er vigtigt for enhver person at forstå, hvilke fødevarer indeholder mere sunde fedtstoffer, og hvilke har mindre. Overvej en liste over produkter, der indeholder en stor mængde gavnlige umættede fedtsyrer:

  1. Vegetabilske olier - spiller en meget vigtig rolle i ernæring. En rig kemisk sammensætning er nødvendig for at kroppen kan fuldende vital aktivitet. Oliven, mandel, sesam, linfrø, avocado og valnødolie betragtes som den mest nyttige. Lederen er selvfølgelig olivenolie. Spise, har en positiv effekt på hjernen, forhindrer udviklingen af ​​hjerte-kar-sygdomme. Berigelse af kroppen med omega-3 og omega-6 virker som en forebyggelse af inflammatoriske sygdomme. Det skal bemærkes, at de anvendelige egenskaber af dette råmateriale vil afhænge af ekstraktionsmetoden og rensningsgraden.
  2. Fattig fisk - Dette produkt kan indeholde både monoumættede og flerumættede fedtsyrer. Følgende fisk har den største fordel: makrel, laks, sild, hellefisk, tun. Oliefisk har en gavnlig effekt på hjerteets arbejde, hjælper med at klare depression, er nyttig i diabetes.
  3. Nødder - fordelene skyldes den kemiske sammensætning (omega-3, vitamin A, B, E, magnesium, calcium, selen osv.). Mandler, hasselnødder, pistacienødder, cashewnødder, valnødder er en fremragende kilde til sunde fedtstoffer. Derudover har de en antioxidant effekt, forbedrer tilstanden af ​​hår, hud, negle. Ifølge kliniske undersøgelser har det vist sig, at mandler, hasselnødder og valnødder kan sænke kolesterolet i blodet samt berige kroppen med nyttige lipider.
  4. Frugter, grøntsager, frø - græskar, avocado, solsikkefrø, oliven, sesamfrø, blomkål mætter kroppen med et stort antal nyttige mikroelementer. På grund af det høje indhold af omega-3, vitamin A, E, calcium, zink, jern understøtter immunsystemet, forbedrer blodcirkulationen, forhindrer udviklingen af ​​plaques på væggene i blodkarrene.

Ifølge resultaterne af videnskabelig forskning blev det konstateret, at omega-3 syrer hjælper patienter med at reducere brugen af ​​kortikosteroider ved behandling af reumatoid arthritis. Forskere har fremsat en anden version - omega -3 reducerer risikoen for senil demens. Denne syre er meget nyttig til gravide og ammende kvinder. Normaliserer væksten og udviklingen af ​​barnet. Dette produkt er meget værdsat i bodybuilding.

Systematisk indtagelse af omega-6 vil have en gavnlig effekt på hjerteets arbejde. Ud over hvad du har lært i, hvilke fødevarer der indeholder mættede og umættede fedtstoffer, er det vigtigt at indtaste dem korrekt i kosten. Når du køber produkter, foretrækker produkter beriget med omega-3, da de begyndte at tilføje denne syre til mælk, brød og korn barer. Solsikkeolie bør erstattes med oliven eller hørfrø. Det er nyttigt at tilføje jordflaxfrø til kager, salater, hjemmelavede yoghurt og så videre. Medtag nødder i din daglige kost oftere.

Det er vigtigt at spise kun frisk fedt, da skadelige stoffer, der forstyrrer metabolismen, begynder at ophobes aktivt i overophedede eller utilstrækkeligt friske fedtstoffer. Prøv at spise flere fødevarer rig på umættede fedtsyrer. Også nyttige syrer kan købes på apoteket som kosttilskud.

Pas på dit helbred siden barndommen, for i en mere moden alder vil det være meget sværere at styrke kroppen.

Mættet fedtsyre

Umættede fedtsyrer har et lavere smeltepunkt. Flerumættede fedtsyrer oxiderer hurtigt i fri luft end mættede. Oxygen reagerer med dobbeltbindinger til dannelse af peroxider og frie radikaler;

Tabel 1 - De vigtigste carboxylsyrer, der udgør lipider

Antal dobbeltobligationer

I højere planter, primært palmitinsyre og to umættede syrer, oliesyre og linolsyre, er til stede. Andelen af ​​umættede fedtsyrer i sammensætningen af ​​vegetabilske fedtstoffer er meget høj (op til 90%), og af grænsen er kun palmitinsyre indeholdt i dem i mængden 10-15%.

Stearinsyre findes næsten aldrig i planter, men er indeholdt i en betydelig mængde (25% eller mere) i nogle faste animalske fedtstoffer (fedt af rammer og tyre) og olier af tropiske planter (kokosolie). Der er en masse laurinsyre i løvblad, myristinsyre i muskatnøddeolie, arakidisk og behensyre i jordnødde og sojabønneolier. Flerumættede fedtsyrer - linolensyre og linolsyre - udgør hovedparten af ​​hørfrø, hamp, solsikke, bomuldsfrø og nogle andre vegetabilske olier. 75% fedtsyrer af olivenolie er repræsenteret ved oliesyre.

Sådanne vigtige syrer som linol- og linolensyrer kan ikke syntetiseres hos mennesker og dyr. Arachidonic - syntetiseret fra linolsyre. Derfor skal de indtages med mad. Disse tre syrer hedder essentielle fedtsyrer. Komplekset af disse syrer hedder F-vitamin. I den langsigtede mangel på dem i mad hos dyr er der en forsinkelse i vækst, tørhed og skrælning af huden og hårtab. Tilfælde af essentielle fedtsyre mangler hos mennesker er beskrevet. Skalagtig dermatitis kan således udvikle sig hos spædbørn, der modtager kunstig ernæring med lavt fedtindhold; symptomer på beriberi er manifesteret.

For nylig er der blevet lagt stor vægt på omega-3 fedtsyrer. Disse syrer har en stærk biologisk virkning - de reducerer vedhæftningen af ​​blodplader, hvorved hjerteanfald forhindres, blodtrykket reduceres, nedsættes inflammation i leddene (arthritis) og er nødvendige for normal udvikling af fostret hos gravide kvinder. Disse fedtsyrer findes i fed fisk (makrel, laks, laks, norsk sild). Det anbefales at bruge havfisk 2-3 gange om ugen.

Neutrale acylglyceroler er hovedkomponenterne af naturlige fedtstoffer og olier, oftest blandede triacylglyceroler. Efter oprindelse er naturlige fedtstoffer opdelt i animalske og vegetabilske fedtstoffer. Afhængigt af fedtsyresammensætningen er fedtstoffer og olier flydende og faste i konsistens. Animalsk fedtstoffer (fåre, oksekød, svinefedt, mælkefedt) indeholder sædvanligvis betydelige mængder af mættede fedtsyrer (palmitinsyre, stearinsyre etc.), som de er faste ved stuetemperatur.

Fedtstoffer, der indeholder mange umættede syrer (oliesyre, linolsyre, linolensyre osv.), Er flydende ved almindelige temperaturer og kaldes olier.

Fedtstoffer er som regel indeholdt i animalsk væv, olier - i frugter og frø af planter. Især højt indhold af olier (20-60%) i frøene af solsikke, bomuld, sojabønne, hør. Frøene fra disse afgrøder anvendes i fødevareindustrien til fremstilling af spiselige olier.

Med hensyn til deres evne til at lufttørre, er olierne opdelt i: tørring (hørfrø, hamp), halvtørrende (solsikke, majs), ikke-tørrende (olivenrør).

Fedtstoffer er lettere end vand og uopløselige i den. Velopløseligt i organiske opløsningsmidler, for eksempel i benzin, diethylether, chloroform, acetone osv. Fedtets kogepunkt kan ikke bestemmes, da de ved opvarmning til 250 ° C ødelægges med dannelsen af ​​stærkt irriterende slimhinder i øjenaldehydet - acrolein (propenal) fra glycerol under dets dehydrering.

For fedtstoffer er der en ret klar sammenhæng mellem den kemiske struktur og deres konsistens. Fedtstoffer domineret af rester af mættede syrer - fast (oksekød, fåre- og svinekødsfedt). Hvis fedtet domineres af rester af umættede syrer, har den en flydende konsistens. Flydende vegetabilske fedtstoffer kaldes olier (solsikke, hørfrø, oliven osv. Olier). Organismer af marine dyr og fisk indeholder flydende animalske fedtstoffer. Fedtmolekylerne af den salveformede (halvfaste) konsistens omfatter samtidig resterne af mættede og umættede fedtsyrer (mælkefedt).

Kemiske egenskaber af fedtstoffer

Triacylglyceroler er i stand til at indgå i alle kemiske reaktioner, som er karakteristiske for estere. Forsæbningsreaktionen er af største betydning, det kan forekomme både under enzymatisk hydrolyse og under virkningen af ​​syrer og alkalier. Flydende vegetabilske olier omdannes til faste fedtstoffer ved hydrogenering. Denne proces anvendes i vid udstrækning til fremstilling af margarine og madlavning.

Fedtstoffer med stærk og langvarig omrøring med vand udgør emulsioner - dispergerede systemer med en flydende dispergeret fase (fedt) og et flydende dispersionsmedium (vand). Imidlertid er disse emulsioner ustabile og hurtigt opdelt i to lag - fedt og vand. Fedt flyder over vand, fordi deres tæthed er mindre end vandtætheden (fra 0,87 til 0,97).

Hydrolyse. Blandt reaktionerne af fedtstoffer er hydrolyse af særlig betydning, som kan udføres med både syrer og baser (alkalisk hydrolyse kaldes forsæbning):

Vask Lipider 2

Simple Lipids 2

Fedtsyrer 3

Kemiske egenskaber af fedtstoffer 6

ANALYTISKE KARAKTERISTIKKER AF FEDER 11

Komplekse lipider 14

Sæber og vaskemidler 16

Hydrolyse af fedt er gradvis; for eksempel ved hydrolyse af tristearin opnås distearin først, derefter monostearin og endelig glycerol og stearinsyre.

I praksis hydrolyseres fedt enten ved overophedet damp eller ved opvarmning i nærvær af svovlsyre eller alkali. Fremragende katalysatorer til hydrolyse af fedtstoffer er sulfonsyrer, opnået ved sulfonering af en blanding af umættede fedtsyrer med aromatiske carbonhydrider (Petrov-kontakt). I frøet af ricinus er en speciel enzym-lipase, som accelererer hydrolyse af fedtstoffer. Lipase anvendes i vid udstrækning i teknologi til katalytisk hydrolyse af fedtstoffer.

Fedtets kemiske egenskaber bestemmes af esterstrukturen af ​​triglyceridmolekyler og strukturen og egenskaberne af carbonhydridradikaler af fedtsyrer, hvis rester er en del af fedtet.

Som estere indgår fedt fx følgende reaktioner:

- Hydrolyse i nærværelse af syrer (syrehydrolyse)

Hydrolyse af fedtstoffer kan også fortsætte biokemisk ved virkningen af ​​enzymet i fordøjelseskanalen lipase.

Fedtets hydrolyse kan langsomt forekomme under langvarig opbevaring af fedtstoffer i en åben pakke eller varmebehandling af fedtstoffer under betingelser for adgang til vanddamp fra luften. Et kendetegn ved akkumulering af frie syrer i fedt, som giver fedthed til bitterhed og endog toksicitet, er "syreværdi": antallet af mg KOH, der anvendes til at titrere syrer pr. Gram fedt.

De mest interessante og nyttige reaktioner af carbonhydridradikaler er reaktioner ved dobbeltbindinger:

Vegetabilske olier (solsikke, bomuld, sojabønne) i nærværelse af katalysatorer (fx svampet nikkel) ved 175-190 ° C og et tryk på 1,5-3 atm hydrogeneres ved dobbelt C = C-bindinger af carbonhydridsyregrupper og omdannes til fast fedtfedt. Når der tilføjes såkaldte dufte til det, tilsættes margarine for at give en passende lugt og æg, mælk, vitaminer til forbedring af ernæringsmæssige kvaliteter. Salomas bruges også til sæbefremstilling, apotek (salvebaser), kosmetik, til fremstilling af tekniske smøremidler mv.

Graden af ​​umættethed af fedt (en vigtig teknologisk karakteristik) styres af "jodtalet": Antallet mg iod efterfulgt af titrering af 100 g fedt i procent (analyse med natriumbisulfit).

Oxidation af kaliumpermanganat i vandig opløsning fører til dannelsen af ​​begrænsende dihydroxysyrer (Wagner-reaktion)

Under opbevaring får vegetabilske olier, animalske fedtstoffer samt fedtholdige produkter (mel, korn, konfekt, kødprodukter) under påvirkning af ilt, lys, enzymer, fugt, en ubehagelig smag og lugt. Med andre ord, fedt er rancid.

Fading af fedtstoffer og fedtholdige produkter er resultatet af komplekse kemiske og biokemiske processer, der forekommer i lipidkomplekset.

Afhængig af arten af ​​hovedprocessen, der forekommer på samme tid, er der hydrolytisk og oxidativ rancitet. Hver af dem kan opdeles i autokatalytisk (ikke-enzymatisk) og enzymatisk (biokemisk) rancitet.

Når hydrolytisk rancid hydrolyse opstår fedt med dannelsen af ​​glycerol og frie fedtsyrer.

Ikke-enzymatisk hydrolyse fortsætter med deltagelse af vand opløst i fedtet, og hydrolysehastigheden af ​​fedt ved almindelige temperaturer er lille. Enzymatisk hydrolyse forekommer med lipaseenzymets deltagelse på overfladen af ​​fedt og vand og øges ved emulgering.

Som et resultat af hydrolytisk rancid øges surheden, en ubehagelig smag og lugt. Dette er især udtalt i hydrolyse af fedtstoffer (mælke, kokos og palm) indeholdende lav- og mediummolekylære syrer, såsom smørsyre, valerin- og caprosyrer. Højmolekylære syrer har ingen smag og lugt, og stigningen i deres indhold ændrer ikke smagen af ​​olier.

Den mest almindelige form for fedtforringelse under opbevaring er oxidativ rancidity. Først undergår fri umættede fedtsyrer, og ikke bundet i triacylglyceroler, oxidation. Oxideringsprocessen kan forekomme på ikke-enzymatiske og enzymatiske måder.

Som et resultat af ikke-enzymatisk oxidation forbinder oxygen iltede fedtsyrer på dobbeltbindingsstedet for at danne cyklisk peroxid, der nedbrydes til dannelse af aldehyder, hvilket giver fedtet en ubehagelig lugt og smag:

Grundlaget for ikke-enzymatisk oxidativ rancitet er også kæderadikalprocesser, hvori oxygen og umættede fedtsyrer er involveret.

Under virkningen af ​​peroxider og hydroperoxider (primære oxidationsprodukter) forekommer der yderligere nedbrydning af fedtsyrer og dannelsen af ​​sekundære oxidationsprodukter (carbonylholdige): aldehyder, ketoner og andre stoffer, der er ubehagelige for smagen og lugten, hvorved fedtet går skævt. Jo mere dobbeltbindinger i en fedtsyre, desto højere er oxidationshastigheden.

Under enzymatisk oxidation katalyseres denne proces af enzymet lipoxygenase med dannelsen af ​​hydroperoxider. Virkningen af ​​lipoxygenase er forbundet med virkningen af ​​lipase, som prehydrolyserer fedt.

ANALYTISKE KARAKTERISTISKE AF FEDER

Udover smeltning og hærdning anvendes følgende værdier til karakterisering af fedtstoffer: syreantal, peroxidværdi, forsæbningstal, iodværdi.

Naturlige fedtstoffer er neutrale. Under behandling eller opbevaring, som følge af hydrolyse eller oxidation, dannes der dog frie syrer, hvis størrelse ikke er konstant.

Virkningen af ​​lipase og lipoxygenase enzymer ændrer kvaliteten af ​​fedtstoffer og olier, som er karakteriseret ved følgende indikatorer eller tal:

Syreantal (K.ch.) - Dette er antallet af milligram kaliumhydroxid, der kræves for at neutralisere frie fedtsyrer i 1 g fedt.

Ved opbevaring af olien observeres hydrolyse af triacylglyceroler, hvilket fører til akkumulering af frie fedtsyrer, dvs. til en forøgelse af surhed. Hæve K.ch. indikerer et fald i kvaliteten. Syreantal er en hotelindikator for olie og fedt.

Jodnummer (Y.ch.) - Dette er antallet af gram jod, der føjes på stedet for dobbeltbindinger til 100 g fedt:

Jodnummer giver dig mulighed for at bedømme graden af ​​umættethed af olien (fedt), dens tendens til at tørre, harsk og andre ændringer, der opstår under opbevaring. Jo mere fedt der er indeholdt i umættede fedtsyrer, desto højere er iodværdien. Faldet i jodtalet under opbevaring af olien er en indikator for dens skade. Til bestemmelse af jodtalet anvender man opløsninger af iodchlorid IC1, iodbromid IBr eller iod i opløsningen af ​​mercuricchlorid, som er mere reaktive end iod selv. Jodtal er et mål for fedtsyreomætningen. Det er vigtigt at vurdere kvaliteten af ​​tørringsolier.

Peroxidantal (Pch.) viser mængden af ​​peroxider i fedt udtrykt som en procentdel af iod isoleret fra kaliumiodid ved peroxider dannet i 1 g fedt.

I det friske fedt er peroxider fraværende, men med adgang til luft synes de relativt hurtigt. Under opbevaring øges peroxidværdien.

Forsæbningstal (Ch.o.) - svarende til antallet af milligram kaliumhydroxid forbrugt under forsæbningen af ​​1 g fedt ved kogning af sidstnævnte med et overskud af kaliumhydroxid i en alkoholopløsning. Forsæbningstallet for ren triolein er 192. Et højt forsæbningstal angiver tilstedeværelsen af ​​syrer med "mindre molekyler". Små forsæbningstal angiver tilstedeværelsen af ​​syrer med højere molekylvægt eller usaponiserbare stoffer.

Polymerisering af olier. Meget vigtig er reaktionerne ved auto-oxidation og polymerisering af olier. Ved denne funktion er vegetabilske olier opdelt i tre kategorier: tørring, halvtørring og ikke-tørring.

Tørreolier i et tyndt lag har evnen til at danne i luften elastiske, skinnende, fleksible og holdbare film, uopløselige i organiske opløsningsmidler, modstandsdygtige over for ydre påvirkninger. Anvendelsen af ​​disse olier til fremstilling af lakker og maling er baseret på denne egenskab. De mest anvendte tørringsolier er angivet i tabel. 34.

Tabel 34. Karakteristik af tørringsolier

Læs Mere Om Fordelene Ved Produkterne

Hvad er æbler nyttige til?

Rød, gul, grøn - sådan velsmagende og så forskellige æbler i mange år har haft gavn for menneskers sundhed. Mange mennesker kan lide smagen af ​​æbler fjern ubekymret barndom, fordi disse saftige frugter vokser næsten overalt.

Læs Mere

,.,. -3,.,,,,.,,.

Læs Mere

Hvilke fødevarer indeholder fiber

Cellulose er de hule fibre af vegetabilske fødevarer, som en person har brug for til det normale liv. Det forbedrer fordøjelsen, stimulerer peristaltik. Dens mangel truer udviklingen af ​​anæmi, gallsten sygdom, fedme, aterosklerose, diabetes og andre, ikke mindre formidable sygdomme.

Læs Mere